紅茶的變革

　　桐木村村民戶口本上都注明是“茶農(nóng)”，整個(gè)武夷山，這樣的專業(yè)茶村只有兩個(gè)，桐木和天心，一個(gè)做正山小種紅茶，一個(gè)做巖茶。茶農(nóng)的糧、棉、油等物資都由國(guó)家統(tǒng)一供給，“大米成年人每月30斤，18歲以下每月20斤”。在桐木村，正山小種的初制加工是家家戶戶傳下來的手藝，紅茶的工序跟巖茶比起來相對(duì)簡(jiǎn)單，一芽三葉的茶青，采摘、萎凋、發(fā)酵，最后烘干。正山小種紅茶的獨(dú)特之處在于，萎凋和烘干兩道工序都在杉木修建的青樓中完成，都要燃燒大量的松木來加溫烘烤，這也是它煙熏味、桂圓味獨(dú)特口感的關(guān)鍵。

　　為什么用這種煙熏烘烤的方式來做茶，桐木村有自己的傳說。據(jù)說桐木以前做的也是綠茶，明末的某個(gè)采茶季節(jié)，北方軍隊(duì)路過桐木強(qiáng)行駐扎，軍隊(duì)走后，家中的茶青已經(jīng)發(fā)酵變紅，村民無奈之下將茶葉揉搓后，用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的馬尾松來烘干，制成后的毛茶烏黑油潤(rùn)，有一股松脂香，挑到45公里外的星村茶市賤賣，第二年竟有人以2～3倍的價(jià)格前來定制。實(shí)地踏訪桐木之后，我覺得氣候條件其實(shí)是更有說服力的解釋。這里春夏多霧，日照本來就少，從4月開始到6月的茶季，也難得見青天，有時(shí)還會(huì)遇到連續(xù)的雨天，就像江元?jiǎng)赘嬖V我的，“有一年的茶季，1個(gè)月只有兩個(gè)晴天”。用青樓來完成室內(nèi)萎凋和發(fā)酵后的烘干，是一種更因地制宜的現(xiàn)實(shí)選擇，就像桐木村人善于吃辣一樣，跟閩南口味天差地別，走的完全是江西、湖南的路子。

　　杉木吸水性好，但建成青樓也有火災(zāi)的風(fēng)險(xiǎn)。“以前桐木做茶，都是用明火在屋里燒。”葉興謂說，“從解放前到1922年，桐木關(guān)燒過3座茶廠，江西燒過1座。”可是大山閉塞，山里人淳樸，對(duì)祖輩傳下來的東西也不懂怎么改進(jìn)。1963年第一次進(jìn)桐木的葉興謂對(duì)傳統(tǒng)的紅茶工藝做了第一個(gè)改變。“明火在屋里太危險(xiǎn)，把地面的結(jié)構(gòu)稍微改一下，修成個(gè)‘倒下去的煙囪’，火在底下燒，熱和煙從通道進(jìn)到屋里，不就安全得多？”他以建甌茶廠負(fù)責(zé)收購(gòu)的技術(shù)員身份進(jìn)山的。“有點(diǎn)權(quán)力，說話還有點(diǎn)分量，關(guān)鍵是我愿意出錢，從收購(gòu)成本里拿出這個(gè)改建費(fèi)用，誰(shuí)愿意改，我還可以稍微提高一些他們的毛茶收購(gòu)價(jià)格，那時(shí)候的毛茶按3個(gè)等級(jí)收，最好的一斤也只有1.85元。而改建一座青樓大概要20塊到30塊錢。”

　　按葉興謂的設(shè)計(jì)改建后的青樓沿用至今，桐木關(guān)最大的一座青樓以前是桐木茶廠的產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)在歸屬江元?jiǎng)祝Э词呛懿黄鹧鄣墓排f老房子，走進(jìn)去才發(fā)現(xiàn)別有洞天，一共4層，底下燒火，一樓二樓烘干，三樓、四樓萎凋。江元?jiǎng)撞鑿S的毛茶初制依舊在這里完成，4月開始，木樓將是一片繁忙，茶進(jìn)茶出，人頭攢動(dòng)。喜歡琢磨的葉興謂認(rèn)為青樓還可以繼續(xù)改進(jìn)，他現(xiàn)在每年茶季還會(huì)受邀去桐木。“現(xiàn)在我也叫他們改，一樓的房間，除了頭頂上放大竹匾的兩層，旁邊的空間搭一些架子也可以利用起來的，產(chǎn)量可以提高一倍。”

　　在最傳統(tǒng)的正山小種紅茶制作過程中，還有一道工序是發(fā)酵之后的過紅鍋，把茶葉放在燒熱的鍋中用手翻炒一下，時(shí)間是20～30秒。葉興謂說：“這可以讓酶迅速停止發(fā)酵，提高香味，口感更醇、更甜，湯色更清，但外形上不好看，會(huì)松散一點(diǎn)，顏色上也沒有那么烏黑。這道工序費(fèi)工費(fèi)時(shí)，又需要技術(shù)，慢慢變得不常用了，我能做的也只是提高收購(gòu)價(jià)格，讓一部分茶農(nóng)重新恢復(fù)這道工序，把老技術(shù)盡量保留下來。”

　　“改革開放之后，武夷山想自己開始做茶葉精制，崇安茶場(chǎng)先把巖茶加工拿了回去。他們種茶和初制都比我們通，但精制工序確實(shí)不太通。1983年就請(qǐng)我的師傅李斯原和我一起去做指導(dǎo)，第二年又把紅茶精制也拿了回去，最早由大紅袍的傳人葉啟桐負(fù)責(zé)，他還專門跑到建甌跟我請(qǐng)教，我把多年的精制檔案毫無保留地給了他們。有什么好保密的呢，那時(shí)候桐木路都還不通，是個(gè)‘比夾皮溝還夾皮溝’的地方。”

　　桐木村自己辦茶廠是1988年，廠長(zhǎng)是傅華全，副廠長(zhǎng)是張美滿，負(fù)責(zé)茶葉加工技術(shù)的是江元?jiǎng)住Ｈ~興謂說：“剛開始，桐木茶廠是請(qǐng)崇安茶場(chǎng)的人去當(dāng)師傅，去的人其實(shí)也不懂精制，只說‘毛茶一出來就切’，這是不對(duì)的，要面篩之后才能切。結(jié)果當(dāng)然全都切爛了，正山小種又不是做紅碎茶，省外貿(mào)公司沒法收，又來找我，讓我去武夷山給他們做指導(dǎo)，1989年7月我再次去了桐木，這次已經(jīng)有汽車可以進(jìn)山了，一天兩班。”江元?jiǎng)赚F(xiàn)在也尊稱葉興謂是“師傅”，而葉興謂則評(píng)價(jià)江元?jiǎng)自谧霾璺矫?ldquo;悟性好，機(jī)遇好”，他還記得江元?jiǎng)桩?dāng)年在村里的外號(hào)是“蘇東坡”，介紹說“他喜歡寫詩(shī)”。

　　雖然武夷山把紅茶的精制都拿了回去，但正山小種的價(jià)格卻一直沒有起來，外銷市場(chǎng)價(jià)格恒定，沒有什么提價(jià)空間，后來居上的立頓、大吉嶺等規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化的外國(guó)紅茶壟斷了絕大部分市場(chǎng)。1997年，已經(jīng)升任桐木茶廠廠長(zhǎng)的江元?jiǎng)诪榱嗣枋召?gòu)價(jià)跟省進(jìn)出口公司據(jù)理力爭(zhēng)，希望能將毛茶收購(gòu)價(jià)從每公斤22元提到23元，只多1塊錢，被拒絕后一怒之下辭職，第二年就自己辦起了他的元?jiǎng)撞鑿S、如今正山茶葉的前身。真正脫離了統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷的環(huán)境，江元?jiǎng)撞乓庾R(shí)到，紅茶生意很不好做，持續(xù)的市場(chǎng)低迷，已經(jīng)讓桐木關(guān)正山小種進(jìn)入沒落期，“正山小種沒什么人知道，甚至都沒有人愿意做紅茶了，茶青8毛錢1斤流落出去做巖茶”。

　　打破紅茶傳統(tǒng)，用正山小種來做巖茶，看起來是桐木關(guān)紅茶尋求突破的第一輪嘗試。江元?jiǎng)滓彩菍?shí)踐者之一，小規(guī)模生產(chǎn)還好，2001年大規(guī)模投入后，他的倉(cāng)庫(kù)里堆積了25噸有機(jī)烏龍茶，連員工工資都發(fā)不出來。江元?jiǎng)椎倪\(yùn)氣也不錯(cuò)，趕上了當(dāng)時(shí)南平市搞“南平機(jī)制”，重心下移，干部到農(nóng)村掛職，培養(yǎng)可塑性的民營(yíng)企業(yè)，三個(gè)茶廠列入幫扶名單：星愿茶廠、永生巖茶廠和元?jiǎng)撞鑿S，前兩家都是巖茶企業(yè)。已經(jīng)成為星村鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長(zhǎng)的祖耕榮以總經(jīng)理助理的身份掛職到了元?jiǎng)撞鑿S，帶來了更開闊的發(fā)展思路。申請(qǐng)國(guó)際有機(jī)茶認(rèn)證、參加第二屆蕪湖茶博會(huì)評(píng)獎(jiǎng)，都是正山小種打出名氣的關(guān)鍵舉措。

　　2001年的蕪湖茶博會(huì)上，正山小種紅茶拿到了一個(gè)金獎(jiǎng)，這也是正山小種參加的第一次評(píng)選。葉興謂是這次評(píng)選的幕后功臣，他與杭州茶葉研究所所長(zhǎng)、國(guó)家茶葉質(zhì)檢中心主任駱少君是多年的朋友，他回憶說：“我花8分錢給駱少君寫了一封信，推薦江元?jiǎng)椎恼叫》N紅茶，讓祖耕榮和江元?jiǎng)椎木司藥е湃ナ徍荫樕倬诙煺叫》N紅茶就到了審評(píng)現(xiàn)場(chǎng)，但有的專家根本不能接受它的獨(dú)特?zé)熝诟校腋樕倬忉專@才是正山小種的獨(dú)特之處。”