三伏烙餅卷雞蛋：烙餅的營養損失最小

在餃子、面條、烙餅這三種面食當中，烙餅的烹調方式最好。因為烙餅不需要水煮，也不需要過水，各種可溶性維生素和礦物質的損失最小。餃子和面條都需要水煮，其中的可溶性養分，如維生素B1、維生素B2、葉酸、煙酸、鉀和一部分鎂會溶到面湯中，溶出的營養成分比受熱損失的營養成分數量更大。

故而，老人們常提醒，吃餃子的時候，不要忘了把餃子湯喝掉。如果面湯不太咸的話，最好是“原湯原食”，保證營養不浪費的情況下，還能捎帶補充水分。不過現在市售掛面或湯面，由于和面的時候要加入大量的鹽，有的還加入食用堿，這就沒法喝湯了，因為湯里既有咸味，又有堿味，鈉含量過高，不利于控制血壓。人體的血壓呈現冬天高、夏天低的規律，原因之一是夏天瓜果攝入量多，重口味的食物攝入量少。另外就是，夏天出汗多，能從毛孔排出鈉，從而減少了高血壓的風險。對高血壓人群而言，如果為了不損失面食中溶出的維生素而把各種咸湯喝進去就得不償失了。

三伏烙餅卷雞蛋，餅和雞蛋固然很好，但畢竟缺乏膳食纖維，鉀元素和維生素C不足，要再加些涼拌蔬菜來搭配，營養才均衡。烙餅這東西很“實在”，卷了油炒雞蛋吃，更容易吃過量。這對重體力勞動者來言還好，而對辦公室人群來說，就不利于控制體重了。所以，一定要注意，炒雞蛋少放油，餅要做薄一點。如果嫌烙餅麻煩厚重，其實用薄薄的春餅卷雞蛋吃也是一樣的，超市里就有速凍的春餅。若能自己做雜糧餅來卷雞蛋，多加點蔬菜就更好了。

建議如果夏日的正餐實在不知道該吃點什么好，不妨在晚上以雜糧八寶粥為主食，多吃些各品種的涼拌蔬菜和焯煮蔬菜，配合魚、肉、蛋和豆制品即可。在過節的時候，按本地傳統來吃，自己再搞點細節上的創新，更不失為一種生活的情趣。

（作者系中國農業大學食品學院副教授）