【大課堂】

香椿風味獨特，很多人都喜歡吃。但最近朋友圈流傳一篇文章，稱香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，吃多了致癌。很多人看到后非常擔心，香椿真的不能吃了嗎？

實際上，香椿確實含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是含量并不高，只要處理得當，正常食用的致癌風險非常低。不光香椿，所有植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。這是因為植物生長時需要氮肥，氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。除了植物和蔬菜本身，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地不同季節之間，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也會有所不同。

的確，亞硝酸鹽具有一定毒性。毒理學分析顯示，亞硝酸鹽對齲齒動物，其半致死量為57毫克/千克。按照這個量，正常成年人除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會達到中毒劑量。從目前的中毒案例來看，亞硝酸鹽的急性中毒通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食大量亞硝酸鹽的人身上。其實，亞硝酸鹽最令人擔心的是它的慢性毒性。因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應易產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是已被公認的致癌物。由于人體胃內的酸堿度恰好適宜亞硝胺的形成，因此說亞硝酸鹽會增加罹患癌癥的風險。

至于到底能不能吃香椿，還得看香椿中亞硝酸鹽的含量和我們的食用量。因為品種、生長期的不同，香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也會有差異。不過整體來看，發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是最低的，隨著時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸增加。而我們平時食用的也就是香椿芽。有研究對江蘇、四川、湖南、湖北、河南和陜西六地的香椿芽中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量進行調查，結果發現，亞硝酸鹽含量都沒有超過國家限定的4毫克/千克的標準上限，硝酸鹽含量則從500毫克/千克到3000毫克/千克不等。2002年，聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會評估認為，亞硝酸鹽每日允許攝入量應定為0.07毫克/千克。按此換算，一個人的體重若為60千克，大約需要每天吃下100克的香椿芽才可能達到這個上限。另外，硝酸鹽需在特定的條件下才會轉化為亞硝酸鹽，而香椿內含豐富的維生素C，對亞硝酸鹽的形成有一定的阻斷作用，使得硝酸鹽沒那么容易轉化成為亞硝酸鹽。

如果大家對香椿芽還是有顧慮，那應該怎么吃才能減少亞硝酸鹽和硝酸鹽呢？一是挑選香椿時，盡量選擇嫩芽，并且在其最新鮮的時候就食用；二是在吃香椿時，先用沸水焯燙一下，這樣可以減少三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

（作者：阮光鋒，系科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任）