5月10日是首個“中國品牌日”，而歷史悠久傳承綿長的“老字號”正是我國傳統文化的品牌結晶。

當下，老字號又逢良機：今年1月，16部門印發《關于促進老字號改革創新發展的指導意見》；今年的《政府工作報告》中明確提出要“打造更多享譽世界的‘中國品牌’”……從體制到觀念，老字號正經歷著怎樣的轉型與改變？從產品到技術，在變與不變之間，老字號百年“質”造的底蘊是否可找到新的著力點？從“互聯網+”到“走出去”，老字號的振興探索哪些新路徑、新方法？記者在北京、上海、天津、浙江展開調查。

當老師傅攜手新學徒

——“唯有匠心，方能不負人心”

記者見到沈國興時，他正在工作臺上用小錘將一片純金打成一只蝴蝶模樣。一盞老式的臺燈照著眼前的區域，金子在燈下泛著光，映得他鏡片后的瞳孔也仿佛閃著金光。抬起眼，他笑言：“干我們這一行，很傷眼睛。不過干久了，很多時候憑感覺就行。”

這一頂鳳冠，由上百個“零件”組成，除了主體的一龍一鳳，還有大大小小的蝴蝶、花朵等，每一個都是這么“篤篤篤”“當當當”地，從一塊塊薄薄的金片演變而來。

沈國興是老鳳祥金銀細工工藝的第六代傳人、上海工藝美術大師；他師傅現為老鳳祥的總工藝師，也是國家級工藝美術大師。

而步入北京同仁堂于葆墀師傅的工作室，記者最先感受到的是一股濃濃中藥香氣撲鼻而來……

59歲的于葆墀是北京同仁堂中藥大師，從事中藥炮制已有38年。此時他正在炮制“麩炒枳殼”。只見他先用中火將鍋燒熱，撒入麥麩，片刻工夫，鍋中冒出青煙，這時他再將枳殼片倒入鍋中，不斷翻動并適當控制火力，直到枳殼片表面呈米黃色時取出。

從選藥到炮制，于老盡量親力親為，“中藥飲片的炮制工序前前后后共有50多道工序，每一道都馬虎不得。”“中藥，來自于自然，成就于人心。唯有匠心，才能無愧本草，不負人心。”于葆墀說。

談及“老字號”，我們總是很容易聯想到在工作間里勤懇勞作的老匠人們。幾十年的光陰里，他們有的工作地方換了好幾個；有的所用工具換了好幾種；甚至有的連生產的東西都變了樣。但正如天津狗不理的李北師傅所說，“無論技術、世道如何改變，‘質’不可變。靜下心，一輩子做好一件事情，這就是匠心獨運……”

既有老師傅的堅守傳承，也有不少年輕面孔的革故鼎新。

牛秀娟，狗不理包子傳統手工制作技藝第八代傳人。初見時本想先看看這位80后的包包子絕活，但牛秀娟卻說，她更擅長的，是“量化經驗”。

“原來靠經驗，現在靠經驗+儀器。我的工作就是把經驗量化，以保證質量的穩定性”，牛秀娟說。在這方面，她有過深刻的經驗教訓。

2002年，牛秀娟跟著師傅去河北一家加盟店指導。上午10點開始和面準備中午做包子，師傅只叮囑了一句“加點溫水”就去做其他事情了。當時牛秀娟想著還有兩個小時才包，面發得太厲害不行，就加了少許涼水。12點包好后開始蒸，但包子死活都發不起來。

“師傅當時說的加溫水是根據當時季節和溫濕度做出的判斷，靠的是多年經驗積累。”牛秀娟說，“我就開始琢磨、實驗，將這些經驗、細節測出一個數據，保證每次做的包子質量和口感穩定。”

牛秀娟說，“純手工制作的包子，也可以引入新的理念和方法，從一定程度上降低成本，產品也會更穩定。”

在沈國興隔壁的工作臺，也有一位年輕人，即他的徒弟、第七代傳人周天應。與前代所有傳人不同，周天應是科班出身，上海大學美術學院雕塑系的碩士畢業生。

“剛入行時，我的內心非常撕扯、迷茫，因為感覺藝術和工藝是兩條路。藝術主要體現的是個人情感，是需要無中生有地去創造的。而工藝品更多地講究實用性和耐久度。”周天應說：“經過和師傅幾年來的學習探討，以及公司安排的一些培訓、實踐，我漸漸找到了方向。其實工藝只是一個技巧，要承接下去，就要不斷適應時代，在形式上不斷創新創造。”

“現在明白了，學工藝就是要吃蘿卜干飯，花三年五年打基礎，然后才可以生根發芽。”周天應說。

“愿意靜下心來學的年輕人越來越少了。”沈國興坦言，老鳳祥一度面臨人才外流的問題，近年來，企業通過引入經營管理者和技術骨干持股，建立起“利益共享、風險同擔”的激勵機制等方式，較好地激發了各類人才的積極性和能動性。

“老工匠們是寶，年輕匠人們則是老字號振興的希望。但很多老字號面臨年輕人才的流失問題。”中華老字號振興計劃專家委員會主任尹杰表示。

“關鍵是要為年輕的工匠們提供優良的成長環境、發展條件。”狗不理集團董事長張彥森表示，“如果不能用好的待遇滋養匠人，又憑什么留住他們呢？”

“老字號的傳承創新，歸根結底要靠人才。”商務部相關負責人表示，《關于促進老字號改革創新發展的指導意見》明確提出，要支持老字號企業與職業院校合作共建“工匠創新工作室”和“工匠教學基地”，鼓勵老字號技藝傳承人到學校兼職任教、授徒傳藝，培育和弘揚精益求精的工匠精神，實現傳統技藝薪火相傳。