味道、性格

楊順康語(yǔ)境中，江湖需要味道，作為江湖標(biāo)配的重慶火鍋，更該如此。這，也是楊擁軍與劉住臣這兩位楊順康“前輩”對(duì)重慶火鍋?zhàn)钌畹捏w會(huì)。

“重慶火鍋的味道有兩個(gè)層次，一層在嘴里，一層在心里。”劉住臣說(shuō)，“我當(dāng)年之所以回重慶，就是因?yàn)橥涣四菍釉谛睦锏奈兜馈！?/p>

20多年前的劉住臣和楊擁軍，一個(gè)是準(zhǔn)備前往高校的學(xué)子，一個(gè)是在朝天門(mén)批發(fā)貨物回家鄉(xiāng)售賣(mài)的生意人，他們對(duì)火鍋的認(rèn)識(shí)也僅僅在吃上。

“有不愛(ài)吃火鍋的重慶人么？”楊擁軍還記得，他家鄉(xiāng)每天都有很多人從坐船到朝天門(mén)上岸，有的像他一樣往返做生意，有的留下來(lái)找工作，而更多的人，則會(huì)帶著不多的盤(pán)纏再次啟程，前往一個(gè)完全陌生的地方開(kāi)始全新的生活，而火鍋則成了他們?cè)谄诨蛘呦爰視r(shí)候最好的慰藉品。

楊擁軍所言在外地的重慶人中，顯然也包括劉住臣。哪怕在成都一家西餐廳已經(jīng)做到主廚的位置，劉住臣依然對(duì)火鍋這種比精致西餐“粗糙”得多的家鄉(xiāng)美食情有獨(dú)鐘。

“美食是有性格的，有時(shí)候廚師的心情好不好，從他做的菜都能感覺(jué)出來(lái)。”劉住臣說(shuō)，“我喜歡火鍋的味道，也喜歡它的性格。”

2000年，回到重慶的劉住臣在成為了重慶火鍋傳奇人物何永智旗下火鍋品牌“小天鵝”的首席運(yùn)營(yíng)官；同年，原本做服裝生意的楊擁軍也盤(pán)下了老家的一個(gè)火鍋門(mén)店，轉(zhuǎn)型餐飲，成了劉住臣的合作伙伴。他們沒(méi)有想到的是，從這一年開(kāi)始，他們都趕上了重慶火鍋的“黃金時(shí)代”。

“1997年直轄后，重慶的餐飲行業(yè)出現(xiàn)了‘江湖菜’概念，在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，加入了更多重慶人喜歡的‘江湖’元素，后來(lái)這些菜經(jīng)過(guò)數(shù)年時(shí)間整合，被稱為新派渝菜。”楊擁軍告訴記者，重慶火鍋?zhàn)鳛樾屡捎宀酥凶罹摺敖睔赓|(zhì)的“老大哥”，也有這座城市的基因和性格，重慶火鍋行業(yè)這些年的經(jīng)歷就像一個(gè)起于微末，興于時(shí)代的青年，在經(jīng)過(guò)創(chuàng)業(yè)時(shí)期的打拼、繁榮時(shí)期的浮躁之后，漸漸沉穩(wěn)內(nèi)斂，愈加有味道。