北京牛街白記年糕店堅持老手藝、保留老味道，吸引了眾多“粉絲”。陸平仁攝

“點心店賣烤鴨”， 能守好老手藝嗎？

老字號的“架子”要放平，但特色不能丟。一些老字號在市場化大潮中，大搞加盟店、連鎖店，舉著老字號的牌子，卻丟了老字號的“味道”。

“前門大柵欄有十幾家稻香村，有的名為‘稻香村’，實際上不只賣貼著‘稻香村’字樣的點心，還賣雜牌糖果、各種烤鴨，甚至煙酒，跟普通的旅游紀念品超市沒啥兩樣。這是不是正宗的‘稻香村’？真讓人心里沒底。”在北京前門大街，來自武漢的游客張倩打算給家人挑選一份正宗北京稻香村點心，卻犯了難。

“老”是老字號的優勢，消費者看重老字號，就是舍不得老字號的老傳統、老精神、老文化、老做派。這些年，有的老字號追求規模效應，攤子越鋪越大，但人才培養跟不上，師傅手上沒絕活，品質自然下降。有些老字號在市場化大潮中，大搞加盟店、連鎖店，舉著老字號的牌子，卻沒了老字號的“味道”，十分可惜。

一些老字號的忠實粉絲對記者說，新消費階段，老字號的“架子”要放平，但特色不能丟。守住了獨一無二的老傳統，才能創造特色鮮明的新優勢。

“您來啦，里邊兒請嘞！”2月12日早上6點半，北京牛街知名老字號“洪記”的伙計看到老主顧——企業退休職工張立強，客氣地打著招呼。老張點了一份油餅、一份盆糕。他一邊吃著早餐，一邊對記者說：“油餅一定要剛炸出來趁熱吃才香。我今年60多歲，好這口兒有30多年了，洪記從街那頭到街這頭搬了三次家，每次我都追著過來吃，別人家就是做不出這個味兒。”

“店里的各類小吃堅持手工制作，跟機器做的不一樣。”洪建國是“洪記”負責人，他告訴記者，老字號的老味道要靠老手藝傳承，每份產品背后，凝聚著一絲不茍的匠人精神，這是老字號文化的組成部分，“雖然現在人工越來越貴，但老手藝要守住，這是咱的看家本事。”

“哪怕只要薄薄的一片年糕，店里的伙計也會非常耐心；你去買牛羊肉，伙計會問要做什么菜，并根據不同菜肴的特點切不同部位的肉。時間長了，老伙計甚至會記得你家的口味特點。”尚女士在牛街附近住了30多年，外出就餐、買肉偏愛老字號，最看中的是老字號傳承下來的老功夫、老手藝。她說，老手藝做出來的年糕更軟糯、不硬心，手工磨的豆沙比機器磨的細膩，上面的京糕條、果料更好吃。

中國飯店協會副秘書長宋小溪認為，老字號能長盛不衰，靠的就是自己的絕活。無論怎樣發展，糕點茶葉老字號還是得做糕點茶葉，烤鴨涮肉老字號還是得做烤鴨涮肉，理發洗澡老字號還是得做理發洗澡，這是老字號的根。

“如果慶豐包子鋪不做包子、賣包子，改賣咖啡、漢堡了，即使它還掛著慶豐的牌匾，經營得也許不錯，但你能說它還是一個正宗的老字號嗎？”宋小溪說。

“能紅火好幾十年的老字號，不僅要靠老手藝，還要堅持童叟無欺、貨真價實的老傳統。”洪建國認為，一些老字號品牌盲目鋪攤子，空有老名號，卻丟了老產品、老文化，說難聽點，是“掛羊頭賣狗肉”，以老字號之名，行欺詐之實，這樣的老字號，實際上是自斷生路。

“老字號放平‘架子’，一方面需要老字號珍惜名譽，不盲目鋪攤子、上項目，不殺雞取卵、過度消費老品牌；另一方面，有關部門也要加強知識產權保護，打擊假冒企業，倡導誠信經營，讓老字號發展環境更健康。”宋小溪說。