大排檔、夜市攤是問題肉的主要泛濫之地，問題肉在縣級以下市場普遍存在……在昨天舉辦的首屆肉類食材文化與健康論壇上，中國食文化研究會公布的一項全國內地市場肉類食材狀況摸底結果令人震驚憂慮。

據介紹，今年3月至9月，部分飲食文化研究專家用了大半年的時間，對全國內地市場的肉類食材狀況進行了考察和調研，同時，也對所到之處的餐館酒樓的肉類菜肴質量進行了暗訪和摸底。通過數據分析發現：一是問題肉在縣級以下市場普遍存在，多數肉品缺乏檢驗檢疫證明，來歷不明。據悉，縣級以下城鄉地區總人口占全國人口數量的70%，以消費熱鮮肉和解凍后的凍肉為主，在此次隨機調研的300多個攤點、小餐館、居民家庭中，近90%沒有檢驗檢疫證件。

二是飲食商業發達地區，肉類市場競爭激烈，由于問題肉具有成本優勢，在這些地區擁有較大的市場空間。根據對100多家餐館的調研，有95%拒絕采購大品牌和當地知名品牌的肉品。

三是民工食堂、大排檔、夜市攤是問題肉的主要泛濫之地，消費量大，影響人口多。調查發現，大排檔、夜市攤等集中消費場所均使用價格低廉的肉品，有專門的地下渠道向這些場所配送，交易隱秘。有些場所甚至配合不法肉販，用購買少量品牌肉、摻雜大量問題肉的手段逃避監管。

四是注水、注膠等違法行為多發生于零散定點屠宰點和非法屠宰點，大品牌屠宰企業開展代宰業務也有安全隱患。為了牟取不義之財，再加上成本壓力，零散定點屠宰點和非法屠宰窩點成為生產注水肉、注膠肉的主力軍。

五是熱鮮肉銷售過程存在安全隱患，健康、營養、安全冷鮮肉仍然被部分消費市場誤解。一些消費者把冷鮮肉認為是“凍肉”，覺得不新鮮、味道差、沒營養，反而對熱鮮肉情有獨鐘。而事實上如果氣溫較高，熱鮮肉極易滋生病菌，腐敗變質，降低食材口味。

中國食文化研究會副會長、肉食文化研究專家劉金濤表示，肉類食材在中國飲食文化中被稱為“食材之王”，但是由于近年來出現注水肉、注膠肉、病死畜禽肉、私屠濫宰肉、香精肉、走私肉、僵尸肉等劣質肉類食材，使消費者對肉類消費產生疑慮。同時，肉類菜品營養和口味的下降也對餐飲行業和餐飲文化的健康發展造成負面影響。（記者楊濱）