是誰制定的

多家老字號和餐飲名店參與制定

據了解，這些標準是2014年開始制定的。西安市質監局通過項目征集、專家評審，確定了這些西安市地方技術規范制定項目。這些項目由西安老字號和知名餐飲名店同盛祥、老孫家、春發生百代餐飲、天下第一面、唐華賓館、西安市藍田縣宏達食品廠、藍田縣食品協會、西安市獨秀實業有限公司、西安飯莊等著名企業承擔制定任務。

多位老字號企業負責人表示，這些標準是企業幾十年積累的經驗，拿出來分享，既是對政府的信任，也是希望能促進西安小吃的發展。傳統小吃的發展，至少50%是允許創新的，而另外50%則是傳承，制定標準非常有必要。

西安5項傳統小吃制作技術規范的征求意見稿2015年11月公布后，媒體和民眾普遍認為通過標準化手段可提高西安小吃整體質量和品牌效應。由此產生的“標準化”思想也對西安傳統小吃發展起到了一定的帶動作用，小吃標準化效果已初顯。如百代餐飲的肉夾饃按標準化生產，采取冷鏈物流配送，銷往全國，2015年銷售超過億元；天下第一面在洛陽、石家莊、西安增開3家連鎖店；同盛祥、春發生借鑒這種模式正在籌建加盟門店。

是否影響口味多樣性

對生產過程有規定，對口味無規定

如果大家都按照同樣的標準來生產，會不會影響口味多樣性，導致同質化？

關養利表示，西安小吃地方技術規范對小吃生產過程，對主體食材選擇和用量、工藝、制作時間、輔料衛生等有嚴格規定，但對人們的口味如酸、甜、咸、辣等口味沒有規定，而是由食客根據自己喜愛添加調料。因此人們沒必要擔心制定了標準，統一后沒有特色了。特色的含義是風格和形態，并不是人的口感，反倒是通過老字號企業制定標準，保護了特色。而且標準一旦公布出來，小店就可以參照使用，“按照這個標準做的就是好吃”。