日前，世界衛生組織（WHO）所屬的國際癌癥研究機構(IARC)將加工肉制品列為致癌物，同時將紅肉列為可能性較高的致癌物，引發熱議。全國政協委員、中華預防醫學會腫瘤預防與控制專業委員會主任委員趙平表示，過多攝入肉制品會使結直腸癌的發病率上升，但中國目前缺乏足夠的一線調查數據。

　　吃肉導致結直腸癌風險多大需進一步研究

　　IARC將致癌物分級共分5級：1類致癌物：明確對人體有致癌作用的物質；2A類致癌物：可能性較高致癌的物質；2B類致癌物：可能性較低致癌的物質；3類致癌物：不明確是否能導致人類癌癥；4類致癌物：不太可能導致人類癌癥的物質。WHO在其官網上稱：基于有“足夠證據”證明食用加工肉類會在人類中引發結直腸癌。

　　趙平表示，加工肉類中的致癌物對消化道癌有明顯的影響，特別是結直腸癌。在美國、北歐和西歐等發達國家和地區，結直腸癌的發病率一直很高。比如美國，結直腸癌在男女癌癥發病率中均高居第三位。“這和他們攝入火腿、培根等加工肉制品過多有一定關系。”

　　“近10年來，在我國癌癥發病率的排序中，結直腸癌已從第六位上升到第三位。”趙平表示，過去，中國人的飲食結構一直以谷物、蔬菜為主，肉類為輔。但近年來我國居民動物類蛋白和脂肪的攝入在明顯上升，而谷物和蔬菜的攝入不足，這種飲食結構的改變可能和結直腸癌的高發有關系。但關系有多大，目前沒有充分的一線調查數據，他將和其他專家一起做進一步的分析研究。

　　每周吃紅肉500克以內不會引發癌癥

　　北京友誼醫院營養科營養師顧中一在其博客上表示，IARC的結論其實并不是指出加工肉類和紅肉致癌的程度，而是反映這些物質致癌證據的確鑿程度。

　　IARC也對媒體澄清：他們的研究只反映物質是否致癌，不反映物質致癌風險或能力的大小。實際上肉類的致癌風險或能力非常低，控制量就好。

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅也認為，應科學理解紅肉致癌可能性較高的意思。她在其博客上寫道：紅肉被列入可能致癌物，是因為研究證據表明，吃紅肉的量比較大的時候可能會增加腸癌的危險。“與加工肉制品相比，紅肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃紅肉就增加癌癥風險。世界癌癥基金會的評估是，每周吃不超過500克的紅肉并不會增加腸癌的危險。平均到每一天，大約是70多克。”

　　即便是致癌風險較高的火腿、培根、香腸等加工肉類，范志紅認為也可以“偶爾食用”。而且，它們也要納入紅肉類食物的總量限制。比如說，這頓吃了火腿，就不必再吃紅燒肉了。

　　高度警惕加工肉類中的亞硝酸鹽

　　對于加工肉類，最應警惕其中的“亞硝酸鈉”。“它的作用是幫助加工肉制品展現漂亮的粉紅色，延長保質期，同時產生一種火腿特有的風味。”范志紅表示。

　　亞硝酸鈉不會直接致癌。顧中一介紹，肉類在加工過程中可能產生一些含氮的分解物，亞硝酸鹽與這些物質反應會產生微量的亞硝胺，亞硝胺才是危險的致癌物。

　　范志紅提醒，要少吃腌制肉類。因為腌制肉在腌制、存放過程中，不可避免地會產生蛋白質分解物，遇到亞硝酸鈉，必然會產生亞硝胺。

　　對于加工肉制品致癌導致的爭論，WHO在10月29日已經表示，IARC的最新報告并未建議人們不吃加工肉，而是少吃以減少患腸癌風險。“其實不必糾結于此，只要做到‘控制紅肉攝入總量，盡量少吃加工肉類’即可。”趙平表示。

　　對于如何遠離腸癌，范志紅還建議日常主食中含有一半全谷雜糧薯類豆類；多吃蔬菜水果等等。

　　“這次有關肉類致癌的新聞，如能引起全社會對健康飲食和營養平衡的反思，那就太讓人高興了。”范志紅表示，人們要認識到，即便是符合食品安全標準的食物，如果營養不平衡，烹調加工方式不合理，長期食用也會增加重大疾病的危險。