北京時間26日晚，世界衛生組織旗下的國際癌癥研究機構（IARC）發布報告，將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為致癌物，因有“充分證據”表明其可導致腸癌。此外，牛肉、羊肉、豬肉等“紅肉”也有致癌可能。這一消息發布后，立即引發了全球公眾特別關注，北美肉類協會等全球多家肉業協會及知名肉類加工企業紛紛炮轟。昨天，就外界的質疑，世界衛生組織（WHO）國際癌癥研究機構(IARC)有關負責人尼可拉斯·古丁博士接受了京華時報記者專訪。

　　對話

　　食用加工肉致癌證據充分

　　京華時報：盡管有來自10個國家的22個專家參與了IARC這份報告，并分析研究了20多年，但仍有不少人質疑這項研究結果，您如何看待？

　　IARC：本月早些時候，來自10個國家的22名專家，專門對可能致癌的紅肉進行了分類，根據有限的證據表明，食用紅肉可致癌；而強有力的機理證據表明：紅肉有致癌的作用。此外，有充分的證據表明，食用加工肉會導致結腸癌。基于此，這一工作組將加工肉類列為第一類致癌物。

　　該報告涉及到一個非常大的科學文獻庫，分析了約800份有關肉類飲食與癌癥之間關聯的研究。對加工肉類的質疑以及其導致結腸直腸癌的風險，其實已經不是新聞了，因為其已為公眾所知多年。

　　世界各地的監管機構可以此為依據提供指導性意見，以限制加工肉類和紅肉類的消費。IARC的職責是公布其評估結果，以更好地服務于公眾，并使各個國家和國際機構（如WHO）掌握這些科學研究發現,為公共健康提供建議。

　　京華時報：食用加工肉制品是否與吸煙和石棉具有同等的致癌性？

　　IARC：不。雖然IARC將加工肉制品列為“對人類致癌”，但這并不意味著它與煙草和石棉等物質具有同等的危險性。

　　媒體已報道的，加工肉類與煙草、石棉被同分在第一類致癌物，這是真的。但是，這并不意味著它們都同樣危險。國際癌癥研究機構的分類，描述了某物品是癌癥誘因的相關科學證據,而不是評估其風險的多少。確定風險多大，仍是各個國家和國際監管機構的職責。食用加工肉所引發的風險似乎很小,但由于食用者眾多,這就涉及到了一個公共健康問題。

　　京華時報：改變肉類的烹調方法能否改變風險級別呢？

　　IARC：高溫烹調產生的化合物可增加致癌風險，但其作用尚未被人們完全了解。肉類由多種元素組成,如血紅素鐵。肉類也可能含有在加工或烹飪中產生的化學物質。例如,在肉類加工中產生的致癌化學物質,包括N-nitroso化合物和多環芳烴。

　　京華時報：IARC建議人們應該限制加工肉類的攝入量，您覺得政府應該加強加工肉類的風險管控么？對于公共衛生安全，您有何建議？

　　IARC：IARC并沒有發布公共健康的建議，WHO會做這方面的工作。IARC的負責人只是說，這些發現進一步支持限制肉類的攝入，與此同時,紅肉也有其自身的營養價值。因此,這些研究結果很重要,因為它們能幫助各國政府和國際監管機構進行風險評估。

　　京華時報：在全球有很多肉類加工廠商，有沒有想過由此可能觸動他們的利益？

　　IARC：這份報告的出臺遵循了一個非常嚴格的過程。加工肉類的廠商們可能會不開心，這自然很好理解。我們只是提供科學事實,以便幫助決策者在公共衛生上進行監管。這份報告的說服力正是在于其獨立性。

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　　患癌風險隨食用量增加而增加

　　針對一些問題，世界衛生組織下屬機構“國際癌癥研究機構”（IARC）也在其官網做出了解答：

　　問：什么是紅肉？

　　答：紅肉是指各種哺乳動物的肌肉，如，牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、綿羊肉、馬肉、山羊肉等。

　　問：加工肉制品有哪些？答：加工肉制品是指經鹽腌、腌漬、發酵、煙熏或其他方式處理過的肉類。加工肉制品的例子有熱狗（法蘭克福香腸）、火腿、香腸、腌牛肉、牛肉干等。

　　問：是要我們停止吃所有紅肉和加工肉制品嗎？

　　答：不是的。我們知道肉類對健康有益，是平衡健康飲食中重要的蛋白質來源。但如同其他許多事情一樣，適量飲食才是最好的選擇。

　　問：如果我吃了香腸等加工肉制品，就一定會得癌癥嗎？

　　答：不是的。IARC的報告說，癌癥風險隨食用量增加而增加。不存在一個低于界限就安全、高于界限就不安全的食用“閾值”。所以適量最關鍵。（潘珊菊）