■新聞背景

大暑至，天氣炎熱，空氣濕度加大，是細菌、野菜和野生菌類生長繁殖的良好時機，食品安全風險隨之增加。出門在外，大家在享受美食的同時，應管好自己的嘴，切莫胡吃海喝，一旦攤上了細菌性食物中毒，會引發不停拉肚子，導致臥床不起。

■約訪專家馬晉平：

中山大學附屬第一醫院主任醫師

三伏天，氣溫高、濕度大，細菌繁殖迅速，食物易腐敗變質，是細菌性食物中毒的高發季節。此外，這時人體腸道的防御機能下降，易感性也會增強。

細菌性食物中毒是最常見的食物中毒，由人們食用帶有細菌或細菌毒素的食物引起，主要表現為腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等消化道癥狀，可伴有發熱、全身不適等，嚴重者可出現抽搐昏迷，甚至死亡。最快的發病時間在進食后半小時，一般在1～3小時后發病。

食物中毒發病的原因大致有三種

感染型中毒。細菌在食品中大量繁殖，食用了這種帶有大量活菌的食品，細菌在腸道內大量繁殖引起的急性感染，常見的致病菌有沙門氏菌、致瀉性大腸桿菌和變形桿菌。

毒素型中毒。細菌在食物中大量繁殖，釋放出腸毒素，毒素被腸道吸收后引起腸道分泌與蠕動功能異常，發生腹瀉，屬于這類中毒的常見細菌有葡萄球菌、肉毒桿菌。

過敏型中毒。由于細菌的作用，食品中產生大量的有毒胺（如組胺）而使人產生過敏樣癥狀的食物中毒，引起此型中毒的細菌是含組胺酸脫羧酸酶的細菌，其中酶活性最強的為摩根氏變形桿菌、組胺無色桿菌和溶血性大腸桿菌。

此外，食物中毒還包括亞硝酸鹽中毒、農藥中毒等。

引起細菌性食物中毒的常見細菌有這些

沙門氏菌食物中毒，多由動物性食品引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋、奶及其制品，主要表現為因活菌引起的急性胃腸炎型癥狀。其中，腹瀉為水樣便，一日數次；多伴有發燒，體溫38℃～40℃或更高。癥狀一般在中毒后3～5天內迅速減輕。

蠟樣芽孢桿菌食物中毒，常見于剩菜剩飯、米粉、甜酒釀、甜點心及乳、肉類食品等。主要原因是該類食物食用前保存溫度較高（20℃以上）和放置時間較長，使食物中的細菌得到繁殖。值得注意的是，這些食物大多無腐敗變質現象，除米飯有時微有發粘、入口不適或稍帶異味外，大多數食物的色相、味道等跟平時沒啥區別。主要表現嘔吐型：以惡心、嘔吐、腹痛為主；腹瀉型：主要表現為腹痛、腹瀉、水樣便。蠟樣芽孢桿菌食物中毒在我國發病率較高，恢復良好，一般不會導致死亡。

副溶血性弧菌食物中毒，主要見于海魚、蝦、蟹、貝類等海產品，故沿海地區發病率較高。主要表現為急性腹痛、腹瀉（大部分為水樣便，重者為黏液便和黏血便）、發熱（體溫一般37℃～38℃）、惡心、嘔吐等。該型食物中毒后恢復一般較好，大部分病人發病后2～3天恢復正常，極少數嚴重病人由于休克、昏迷而死亡。

如果發生食物中毒可采取以下急救措施

一旦發生食物中毒，應立即到醫院就診，不要自行亂服藥，若無法盡快就醫的可采取如下急救措施：

催吐。如食物吃下去的時間在1～2小時內，可采取催吐的方法，取食鹽20g，加開水200ml，冷卻后一次喝下。如吐不出來，可多喝幾次，以促進嘔吐。或用鮮生姜100g，搗碎取汁用200ml溫水沖服。也可用筷子、手指等刺激咽喉，催吐。

導瀉。如果患者吃下食物的時間超過兩小時，且精神尚好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。可用大黃30g，一次煎服，老年患者可選用元明粉20g，用開水沖服即可緩瀉。老年體質較好者，也可采用番瀉葉15g，一次煎服，或用開水沖服，也能達到導瀉的目的。

解毒。如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml，加水200ml，稀釋后一次服下。若是誤食了變質的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質的飲料灌服。

這些飲食誤區需注意

有壞味的食物，煮一煮就可以吃。變味的食物經過沸水蒸煮，細菌雖然被殺死了，但它在食物中繁殖時所產生的毒素，或死菌本身的毒素，并不能完全被沸水破壞。而且，個別細菌在100℃的沸水中，仍能生存數個小時。

咸肉、腌魚等食物含鹽多，所以不用消毒。但是，比如沙門氏菌，能夠在含鹽量高達10%～15%的肉類中生存好幾個月，只有用沸水煮30分鐘才能將其全部殺死。

冰凍的食物很干凈。有的細菌專門在低溫下生活、繁殖，比如可以讓人發生嚴重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在零下20℃的蛋白質內生存11周之久。

食物煮沸，就可以消毒殺菌。雖然，食物中的細菌、病毒、微生物等經過高溫蒸煮可完全或大大減少，但有的毒化學物質，是不能在高溫下除去的。

預防細菌性食物中毒首先需辨別食物的“好壞”

如何預防細菌性食物中毒，首先需辨別食物的“好壞”，這里的“好壞”主要是指食物是否腐敗、變質等。外出游玩時，難免會對當地的美食“垂涎三尺”，這時切不可被食物的外表所蒙蔽，應辨別其“好壞”。避免食用及購買腐敗、變質的不潔食物，比如，一些路邊燒烤、煎炸等食物；又或者是一些包裝非常“精美”的食品，但徒有虛表，要注意鑒別，應選擇正規商家的合格加工制品購買。

其次，應注意飲食衛生，飯前便后要洗手，生吃食物（如水果）前要洗干凈，避免進食不潔食物。有些旅游景點在食物做工、烹飪等方面較為粗糙，容易造成細菌在食物中繁殖，所以應盡量選擇正規場所就餐。

第三，盡量選擇現做的食物現吃，注意肉類食物需做熟。如果在外自己煮東西吃時，應現做現吃，盡量不要放置過長時間。若食物變味了，應立即停止食用。肉類食物烹飪時應注意食材衛生，避免生、熟食品之間的交叉污染，且煮熟煮透再食用。

因此，夏季外出旅游享受美食之余，還是要管好自己的嘴。一旦發現自己或同伴出現食物中毒相關癥狀，需及時到附近醫院就診，以避免病情進一步加重。