在供職同和居46年的行政總廚于曉波師傅眼里，改革開放40年以來，“民以食為天”的餐飲變化足以寫上厚厚的一部書。

從市場匱乏到物質(zhì)豐富，從吃飯難到吃特色，改革開放讓中國餐飲業(yè)在競爭和變革中自我更新迭代，完成轉(zhuǎn)型升級。說起這些，于師傅念念不忘的竟是自己的四套“廚師服”。

62歲的于曉波現(xiàn)在的廚師服上繡著國徽

如今的廚師服

左胸上繡著國徽

上周末，位于月壇南街的同和居飯莊大堂里一位難求，這里正在舉辦一場婚宴。這位孫姓新郎對北青報記者說：“我爺爺、我爸、我都是在同和居舉辦的婚禮，這么多年了，同和居的菜肴味道沒變，老字號的手藝還是地道。”其時，大堂里觥籌交錯，喜氣洋洋。鐵粉兒食客匯聚，“同和”老匾高懸。

再看后廚，已屆62歲的于曉波師傅正在指揮著廚師們煎炒烹炸，掂鍋掌勺，火苗沖高，嗞嗞作響，仿佛一曲“烹飪交響樂”。

于師傅穿著雪白的廚師服，將袖口挽到胳膊肘以下兩寸，邊忙碌邊說：“老食客信任咱，不能給老匾抹黑啊！”北青報記者仔細觀察于師傅的“工服”，但見與普通廚師制服確實不同：這件制服左胸上繡著國徽，扣子還是白色珍珠形狀。這使得記者一下子想起同和居大堂里懸掛的一條紅色條幅——祝賀于曉波師傅榮獲國務(wù)院政府特殊津貼。瞧，于師傅穿的不是廚師服，而是硬邦邦的榮譽！

能獲得國務(wù)院政府特殊津貼的這項殊榮在整個北京餐飲界屈指可數(shù)，6年前就獲此殊榮的于曉波師傅告訴北京青年報記者，眾多榮譽中自己最看重的就是這個，這也是作為自己46年如一日般在后廚勤勤懇懇勞動的嘉獎。談到與同和居的感情，說到“三不沾”，于曉波的思緒一下回到了40年前。

老師傅當年的廚師服只是普通的確良

第一套廚師服

普通斜紋的確良

46年前剛到同和居上班時，于曉波拿到的工作服只是一件普通斜紋的確良上衣，配一頂白布帽子，“那會褲子都是自己配，黑褲子、軍綠褲子配成一身就算是工作服了。這一件白上衣就得穿好幾年，實在破了舊了，污漬油漬洗不掉了，才會換發(fā)新上衣。”于師傅記得，當年這種帶領(lǐng)子和明兜的工作服透氣性不好，尺碼也只有大中小三個號，“廚師們都是貼身穿工作服上崗，80年代后廚都是煤火炒菜時，熱氣騰騰悶熱不堪，不僅夏天工作服經(jīng)常被汗水浸濕，即便是冬天上班時也會汗水橫淌。”

學(xué)徒時的于曉波給魯菜大師宋進義師傅打下手，當時宋師傅在全國餐飲界是名廚。為了從師傅那里學(xué)到真手藝，于曉波起早貪黑，從來不敢偷懶，擇菜洗菜切肉炸丸子樣樣都干。經(jīng)過三年多的磨煉，于曉波才正式成為了時任同和居廚師長宋進義的徒弟。在1982年，于曉波跟隨宋師傅成為北京市首批赴美國對外交流的廚師，向世界展示中國精湛廚藝。

一般人聽說同和居的名聲，大多是從一道菜來的，這就是象征圓滿的“三不粘”。這道菜是以雞蛋黃為主料的菜品，據(jù)說是早年從慈禧太后的御膳房傳出來，一不沾盤，二不粘勺，三不粘牙，故此得名，非常清爽利口。經(jīng)同和居廚師們一代代發(fā)揚光大，成了名副其實的金字招牌菜。

“從我?guī)煚敗煾档轿疫@輩，以及我現(xiàn)在二三十位徒弟，都在傳承這道‘三不沾’，像我的徒弟，沒有5年的后廚功夫是不讓學(xué)這道名菜的。”于曉波說，因為“三不沾”就是同和居的看家菜，我們必須有責(zé)任和義務(wù)傳承下去。于師傅說，40年多來，為了苦練廚藝，自己在同和居的時間比在家的時間長得多，下了班很少準點走的，別人是“十年磨一劍”，而自己一磨就是四十年。

第二套廚師服

軍便服式廚師服 穿上接棒廚師長

1987年，于曉波穿著軍便服式的廚師服，正式接棒擔(dān)任同和居廚師長。最盛的時候，同和居后廚達到了50人，9個火眼同時操作。

對于其中原因，于曉波將其歸為是中國經(jīng)濟改革開放的大門開啟，使得同和居受到商務(wù)宴請以及外國賓客歡迎。每天晚上在西四老店門口兩側(cè)路邊停的都是小轎車，其中不乏各大使館的車輛。除了前蘇聯(lián)、英國、日本等國客人是同和居的常客，許多從事出口貿(mào)易、經(jīng)貿(mào)合作洽談等業(yè)務(wù)的內(nèi)資單位，也將同和居作為商務(wù)洽談場所，不少偏好魯菜風(fēng)味菜肴的日本商社甚至拉著整車的客人專門跑到同和居品嘗美食。

“蔥燒海參、石鍋魚翅、粉皮辣魚、燴烏魚蛋……”憑借同和居品種豐富的特供食材，改革開放促使這里成為外商投資貿(mào)易洽談、經(jīng)貿(mào)合作的老字號餐飲對外展示窗口。