秋風(fēng)起，蟹腳癢。中秋到國慶，是吃螃蟹的最好季節(jié)。在節(jié)日之前，人們也都會互贈禮物，其中最受歡迎的禮物之一，就是螃蟹和螃蟹券。不過，吃螃蟹也是一個有點麻煩的事情。倒不是因為食蟹程序復(fù)雜、技術(shù)性強，而是因為各種傳說，各種禁忌。

我上網(wǎng)一查，有關(guān)螃蟹的禁忌有十幾條，還不算口傳的。這里把我最近聽到的各種說法總結(jié)一下，大家來猜猜，哪些是真相？

說法一：

螃蟹的營養(yǎng)價值其實沒多高，蛋白質(zhì)也不比牛肉多

如果按蛋白質(zhì)含量角度來說，這個說法基本上正確。

按鮮重來計算，螃蟹肉的蛋白質(zhì)含量的確沒有雞胸肉和牛腱子高。不過它水分大，脂肪少。按干重來算，蛋白質(zhì)含量是不遜色于甚至勝過牛肉的。

不過，一只螃蟹沒有多少的肉，想用螃蟹肉補充蛋白質(zhì)，恐怕從時間效益和金錢效益上都不合算。人們花高價吃螃蟹，為的是口味的滿足和精神的享受，就不要把它貶低為普通的蛋白質(zhì)來源了。

說法二：

螃蟹不適合痛風(fēng)和高尿酸的人吃

這個說法基本正確。

水產(chǎn)品尿酸含量本來較高，蟹黃之類更要小心。不至于一口都不能吃，但是肯定不能貪吃。

就算別人送來1888的螃蟹券，也別因為怕螃蟹浪費掉，讓自己身體負擔(dān)太重。自己吃不了的趕緊送朋友同事鄰居，沒吃上螃蟹的人還多著呢。

說法三：

螃蟹不適合孕婦吃

這個說法不一定對。

所謂“寒涼”并不是孕婦不能吃的理由。問題在于兩方面：一是孕婦自己是否此前對螃蟹消化不良，吃了容易產(chǎn)生不適；二是螃蟹是否狀態(tài)良好，烹調(diào)適當(dāng)。

螃蟹這類食物如果烹調(diào)不足，容易帶有致病菌，體弱孕婦是要格外小心的。兩方面問題都沒有的話，吃一只解解饞并無不可。

說法四：

螃蟹不適合消化系統(tǒng)疾病患者吃

這個說法有一定道理。

日常蛋白質(zhì)消化不良、胃酸不足、容易腹瀉、容易脹氣的人，以及正處于過敏狀態(tài)的人，吃螃蟹是要小心的，避免吃出不適。有胃炎、腸炎、消化道潰瘍、肝膽疾病等問題的人都應(yīng)當(dāng)小心，不可貪吃。

說法五：

吃螃蟹不能喝啤酒，也不能喝茶，而適合配黃酒或白酒

這個說法有一定道理，但要看是什么人。

如果有痛風(fēng)或高尿酸血癥，什么酒都應(yīng)當(dāng)避免，白酒也不例外。同時，甜飲料促進內(nèi)源性尿酸增加，所以配飲料也不妥。

如果是消化吸收功能差，配綠茶需要小心，因為茶多酚有降低消化酶活性的作用。如果身體很好，消化很好，那么配茶或酒，只要不過多，都不會造成麻煩。

黃酒去腥味，更適合配合螃蟹這種河鮮類的食物，但也不能過多。比如黃酒50克左右（酒精15克以內(nèi)）已經(jīng)足以佐餐，又沒有超過膳食指南中的酒精限量。

姜和醋又能去腥，又能促進消化液分泌，也有一定抑制微生物的作用，所以自古以來都要用它們來配螃蟹。

說法六：

螃蟹不能和維生素C一起吃

這個說法早已辟謠。

多年來流傳“蝦不能和維生素C一起吃”，因為“會產(chǎn)生砒霜而中毒”。螃蟹和其他水產(chǎn)品都被納入了這條禁忌的“擴展版”。

事實上，一兩百毫克的維生素C不會通過“還原作用”產(chǎn)生大量有毒的三價砷。如果吃上千毫克的維生素C，倒是有點危險，因為過多的VC本身就可能引起敏感者拉肚子。

所以，當(dāng)天服用過復(fù)合營養(yǎng)素藥片，并不影響再吃個螃蟹。

說法七：

螃蟹不能和水果一起吃

對部分人而言有道理，但不是所有人的禁忌。

在網(wǎng)上查了一下，螃蟹的“不宜搭配”一共有35條，其中包括了多種水果、蔬菜和堅果，我就不再一一列舉了。

其中的道理大同小異，所以這里一起解釋：這些說法適用于消化能力差、怕冷容易腹瀉的人。對體質(zhì)強壯、消化能力強的人則不適用。

部分水果含有較多的單寧和其他多酚類物質(zhì)，降低消化酶活性；有機酸和單寧等物質(zhì)還具有緩沖作用，能使胃酸的作用下降，削弱其活化蛋白酶的作用，削弱其殺菌能力。

我校有老師曾經(jīng)做過模擬胃環(huán)境的消化實驗（未發(fā)表），發(fā)現(xiàn)加入柿子之后，模擬胃液的pH值從2以下上升到了3.5以上，蛋白酶的活性也下降，蛋白質(zhì)消化受阻。但是，也沒有形成“結(jié)石”之類的物質(zhì)。

我本人上學(xué)時代就屬于體弱人群，吃個螃蟹就會腹瀉，吃大量水果也會腹瀉，兩者加在一起必然肚痛腹瀉?，F(xiàn)在身體好了一些，吃一個大螃蟹加少量水果已經(jīng)沒有問題了。到底是不是能在吃了螃蟹之后再吃水果，要看您的消化能力和體質(zhì)而定。

說法八：

不能吃醉螃蟹、生螃蟹、不新鮮的螃蟹

這個說法正確。

水產(chǎn)品體內(nèi)有大量微生物存在，而且污染副溶血性弧菌、霍亂弧菌等細菌的比例很高（去查一下國內(nèi)相關(guān)文獻就知道了），甚至帶有多種寄生蟲。必須經(jīng)過有效的加熱殺菌處理才能保證安全。

僅僅加點酒泡泡無法起到充分殺滅寄生蟲和致病菌的作用，貪圖口味鮮嫩而加熱不足也非常危險。千萬別讓幸福快樂的節(jié)日美食給自己和家人帶來危險和痛苦！

不新鮮的螃蟹、死螃蟹更是細菌大量繁殖，非常不安全，堅決不要吃。

說法九：

螃蟹必須現(xiàn)烹現(xiàn)吃，不能吃隔夜的

這個說法基本正確，但不絕對。

螃蟹富含蛋白質(zhì)，秋季環(huán)境溫度還比較高，即便烹調(diào)后也極易增殖細菌。不建議提前烹調(diào)之后放幾小時再吃，最好是趁熱吃掉。

不過，如果一餐沒有吃完，也不必扔掉，但必須及時冷藏，并保證徹底加熱殺菌再吃。

比如說：把冰箱里的蟹取出來，取其肉，切碎。在鍋中燒沸水，加入雞湯，用少量芡粉勾薄芡，撒入螃蟹肉，然后攪入打散的雞蛋液，攪勻立刻關(guān)火。加入少量鹽，撒入胡椒粉、小蔥花或香葉碎，就是非常美味的螃蟹蛋花羹了。

用來做成蟹肉炒飯、蟹肉餡包子等充分加熱的風(fēng)味食物也可以。

需要提醒的是，螃蟹雖好，也得適量，不要一次吃七八只甚至十幾只。你看《紅樓夢》里面，寶玉身體好胃口好就多吃點，黛玉身體弱消化差就少吃點。

另一個要提醒的問題是，吃了螃蟹，這一餐其他高蛋白食物，包括魚、肉、蝦、貝、蛋等，就可以相應(yīng)減量了。

總之，吃螃蟹沒那么多禁忌。只要身體許可，節(jié)日期間就別嚇唬自己了，好好享受它的美味吧！

文/范志紅

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授）