互聯(lián)網重塑國人餐桌(網上中國)

本報記者 盧澤華

你想了解互聯(lián)網給中國餐飲業(yè)帶來的變化嗎？最直觀的方式，就是來到各大城市的街頭巷尾，看看到處飛奔的外賣“騎士”。他們配送的每一道菜品、行駛的每一條路線，乃至每一單物流費用的定價，背后都有大數(shù)據(jù)、云計算等互聯(lián)網信息技術的支持。近幾年來，“互聯(lián)網+餐飲”風生水起，給中國人的餐桌帶來了深刻變化。

餐飲行業(yè)全面“觸網”

對于許多都市白領而言，上午工作結束后的第一件事，就是打開手機上的外賣軟件，看看有沒有合胃口的餐飲外賣，接著就是下單、支付、等待送達……如今，外賣不僅滲透進寫字樓、學生宿舍和居民小區(qū)，甚至在高鐵上，也能打開手機應用或是掃描二維碼，提前預訂外賣。

日常生活場景的改變折射出中國餐飲業(yè)形態(tài)的變革。從過去單一門店營銷、紙質菜單點餐、現(xiàn)金結賬，到如今外賣平臺盛行、海量菜單備選、在線支付餐費，互聯(lián)網已經實現(xiàn)與傳統(tǒng)餐飲業(yè)的深度結合。

數(shù)據(jù)顯示，2017年全國餐飲業(yè)營收39644億元，同比增長10.7%。今年1月份至4月份，全國餐飲營業(yè)額達到12736億元，同比增長10.1%，持續(xù)保持兩位數(shù)增長。這意味著，中國餐飲業(yè)一直處于穩(wěn)定高增長狀態(tài)。

實現(xiàn)增長的內在因素是什么？餐飲業(yè)全面“觸網”功不可沒。隨著互聯(lián)網技術在餐飲業(yè)的深度應用，在線餐飲業(yè)成為消費者“自己做飯”和“下飯館”以外的第三種常規(guī)用餐模式。統(tǒng)計顯示，2017年線上外賣市場規(guī)模突破3000億元，與2011年的203.7億元相比，增長了13.6倍。

餐飲市場的改變與民眾餐飲消費習慣的變化相輔相成。據(jù)悉，在線外賣中，住宅區(qū)的訂單交易額占比約為50%。這意味著，很多人已經選擇用外賣替代“在家做飯”了。中商產業(yè)研究院發(fā)布的一份報告印證了這一變化。該報告顯示，2017年中國互聯(lián)網餐飲外賣市場用戶規(guī)模已達3.2億人，預計2018年用戶規(guī)模將達3.6億人。互聯(lián)網餐飲正大幅改變用戶的餐飲消費習慣。

“隨著信息技術的發(fā)展及其與餐飲企業(yè)不斷融合，有些餐飲企業(yè)開始向跨界經營轉變，外賣就是一個發(fā)力點。這不僅為餐飲企業(yè)帶來了更大商機，也為消費者帶來了不同的餐飲消費體驗。”中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示。

“無人餐廳”加速落地

事實上，“互聯(lián)網+餐飲”早已不是送外賣這么簡單。近日，青島一家“智慧餐廳”的開業(yè)吸引了當?shù)厥忻竦哪抗狻ｎ櫩椭恍柙谵k公室通過掃碼或者使用“智慧餐廳”手機應用就可以點餐，系統(tǒng)還會利用大數(shù)據(jù)技術推薦顧客喜歡的食物。下單后大約10分鐘，顧客就會收到一條帶有柜號和取餐碼的短信，以便到密碼柜取餐。

“顧客從辦公室走到密碼柜只需十幾分鐘，然后就可以取出自己的菜品用餐了。中間的到店叫餐、到店等餐等環(huán)節(jié)完全去除。”該餐廳負責人介紹。

美團餐飲學院院長白秀峰認為，餐飲在線化已經是大勢所趨，而且還在繼續(xù)深入。“典型的消費體驗就是提前點、到店吃，不需要再到店排隊、點菜，也不需要排隊付款開發(fā)票等，就餐的所有環(huán)節(jié)都在線完成。”白秀峰表示。

比“智慧餐廳”更進一步的，是在全國各地出現(xiàn)的“機器人餐廳”或“無人餐廳”。早在2017年10月，阿里巴巴的第一家“無人餐廳”就在杭州開業(yè)。該餐廳的亮點在于“刷臉支付”，全程不需要手機和錢包，也沒有收銀員和服務員，智能點餐，吃完就走。今年2月，阿里巴巴在上海開設的機器人餐廳“盒馬”南翔店開始營業(yè)。在這座占地7000多平方米的餐廳里，顧客需要先用盒馬應用程序，在餐廳入口的屏幕前選座，入座后通過掃描桌面二維碼點餐，送餐機器人就會將餐品送至桌前。制菜進度和運送過程，均可通過桌前屏幕實時監(jiān)控。

無獨有偶。5月29日，京東也宣布自己的機器人餐廳將于8月份面世。餐廳可以通過機器人實現(xiàn)點菜、做菜、傳菜全程無人化，全能機器人大廚可以提供八大菜系的40多道菜品。

業(yè)內人士表示，這樣的餐廳近幾年內將在全國各大城市實現(xiàn)落地。雖然完全實現(xiàn)“無人化”還不現(xiàn)實，但部分功能的實現(xiàn)并非遙不可及。比如，開發(fā)智能系統(tǒng)代替點餐員、收銀員；使用迎賓機器人、服務機器人、智能炒菜機來進行各項作業(yè)；采用刷臉支付等。

個性多元成大趨勢

如今，“互聯(lián)網+”已經在餐飲產業(yè)鏈條中的食材采購、系統(tǒng)管理、線上線下營銷、交易以及預訂、點菜、排隊、支付、點評等方面全面滲透和深度擴展。在移動支付已經成為餐飲行業(yè)主流支付方式、宅男宅女已經成為重要客源的背景下，未來的餐飲業(yè)會如何變革？

中國烹飪協(xié)會發(fā)布報告顯示，餐飲消費需求正在向多樣化多元化方向發(fā)展。而對從業(yè)者而言，個性化和細分化趨勢的增強，以及多業(yè)態(tài)差異化經營的態(tài)勢，都將給他們帶來不少挑戰(zhàn)。

如何“抓住年輕人的胃”是餐飲業(yè)需要思考的問題。根據(jù)美團點評統(tǒng)計，20-35歲年輕人貢獻了餐飲消費74%的訂單，是在線餐飲消費的主力軍和生力軍。年輕人餐飲需求更加個性化、細分化，同時也更愿意嘗試多種、新穎的事物，這就要求餐廳不僅能在消費形式上滿足年輕用戶的需求，更要在產品開發(fā)上拓寬視野。

個性化、細分化時代，能否將互聯(lián)網信息技術與用戶需求進行深度融合，直接決定了現(xiàn)代餐飲從業(yè)者的成敗。

專家認為，餐飲產業(yè)未來發(fā)展，可以概括為線上線下一體化、供應鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢。“通過線上線下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化，未來餐廳可以把每一位顧客變成用戶、每一個用戶變成會員，店長可以通過大數(shù)據(jù)了解每個顧客的喜好，提供千人千面的服務，這是餐飲業(yè)必將面臨的一次革新。”