“標(biāo)準(zhǔn)化”成為火鍋做大做強的必由之路

通過抱團發(fā)展的重慶火鍋，實現(xiàn)了從單打獨斗的階段到集群化發(fā)展的跨越，實現(xiàn)了由火鍋餐飲到多元化產(chǎn)業(yè)的歷史轉(zhuǎn)變，深入到海內(nèi)外投融資、文化創(chuàng)意、食品加工、種養(yǎng)殖、商業(yè)地產(chǎn)等多行業(yè)、產(chǎn)業(yè)鏈完善發(fā)展的大產(chǎn)業(yè)格局。

然而，同其他形式的飲食相比，火鍋的口味和形式都顯得較單一，所以當(dāng)其發(fā)展到一定時期后，就會讓顧客產(chǎn)生消費疲勞。這種形態(tài)決定了火鍋行業(yè)發(fā)展的脆弱性。重慶八旺串串火鍋品牌負責(zé)人龍曉飛對記者坦言：“經(jīng)常在外地吃重慶火鍋，味完全變了，這些火鍋店打著重慶火鍋招牌，混淆視聽，拉低了重慶火鍋格調(diào)。”

“火鍋亟須在制作工藝、食品安全上加以規(guī)范，那些不規(guī)范的，與重慶火鍋品質(zhì)、味型背道而馳的，不準(zhǔn)再打這塊招牌。”重慶火鍋協(xié)會會長李德建說，重慶火鍋需要制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這一標(biāo)準(zhǔn)對重慶火鍋是保護，對外來企業(yè)則是門檻。

中國管理科學(xué)院研究員、重慶火鍋知名專家劉可則從行業(yè)的角度給出了建議，“以國外的很多事實和例子來看，任何行業(yè)發(fā)展到一定的程度，都要有一個標(biāo)準(zhǔn)化出來。其目的是在給行業(yè)制定出一定標(biāo)準(zhǔn)的同時，增加其行業(yè)的核心競爭力，形成規(guī)范，形成一定的凝聚力，從而為行業(yè)的長足發(fā)展未雨綢繆。”

李德建坦言，許多消費者熱愛火鍋美食，卻又“喜新厭舊”，因此火鍋企業(yè)不得不通過借鑒和原料、技術(shù)的創(chuàng)新帶動火鍋品種的創(chuàng)新，創(chuàng)造差異化的產(chǎn)品，以滿足消費者個性化需要，防止審美疲勞。

另一方面，消費者對火鍋產(chǎn)品穩(wěn)定的品質(zhì)非常看重，因此為更好地保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、規(guī)范操作技術(shù)和流程，重慶火鍋行業(yè)正逐步制定火鍋烹飪技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，通過完善市場準(zhǔn)入機制、產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系，引入HACCP管理，令企業(yè)出品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的綠色、生態(tài)火鍋產(chǎn)品，這也是做大做強火鍋業(yè)的必由之路。