三個合伙人投資120萬

自己熬老油總店未質疑

“重慶百宗殺牛場原味老火鍋”成都北大街店(以下簡稱“殺牛場北大街分店”)，是重慶百宗餐飲管理有限公司(以下簡稱“殺牛場總店”)的加盟店。2014年6月開業，次年7月，該店關門。導致該店關門的直接原因是，成都市食藥監局執法人員發現該店涉嫌用回收油作為原料。很快，該案移交公安部門，有關責任人被刑拘。

記者了解到，這家分店老板鄧林說，2014年，他們看到金沙一家殺牛場火鍋店生意火爆，萌生了加盟想法。不久后，三個股東共投資120萬，開起這家店。“殺牛場總店”負責人作證時說，他們要求各加盟店的火鍋油和底料，必須由總店統一配發。然而，這家店在采購了一次后，再也沒要過總店的火鍋油。

鄧林說，總店提供的原料價格每件900元、油是20元一斤，“我們打算自己熬火鍋油，就沒有向總店采購，總店也沒有提出質疑。”

老油須倒在指定地方

員工亂倒曾被訓斥

就在殺牛場北大街分店斷了采購總店火鍋油這段時間，王言應聘進了這家店做傳菜員，并在幾個月后升任傳菜組組長。“我開始上班的時候，當時的傳菜組組長就給我說，吃剩下老油不能隨便倒掉，要交給廚房，倒在指定的地方。”王言說。

有一次，王言把老油倒進了垃圾桶，剛好被后廚的配料師看到，“他當時很不高興，訓了我，讓我以后一定要倒在他指定的地方。”記者了解到，做過該店領班的謝某也稱被打了類似“招呼”。

分店每天用老油150斤 配料師總店學技術

殺牛場北大街分店老板趙某承認，對火鍋店回收使用老油的事情知情，并稱“殺牛場總店”來人指導過。“大家都把熬老油稱為‘拉油’，我們基本上每半個月拉一次油，目的是使這個油增香增辣。”

訓斥謝某的就是后廚的配料師田光。招聘進店后，分店安排他去重慶總店一趟，為的是學技術。

據他回憶，他在總店共學了7天，“白天主要學習如何搭配菜品，晚上我就在后廚學習如何調配火鍋油。”田光說，調配火鍋油實際上就是把客人吃剩下的油收回來，然后再加工。

田光說，收回來的油，先要用濾網過濾，分離油水和殘渣，然后把老油舀起來放置兩個小時左右。接下來，這些老油就將和新油混合，然后用大火燒至120℃，熬一個小時即可。第二天，再將頭晚的油加熱至70℃，放入火鍋底料、高湯、以及各種香料熬成可以上桌的火鍋油，“這種循環使用的老油根本吃不出來。”