問題2

鴨肉冒充牛排多次被查出

事實(shí)上，“重組”牛排因?yàn)槌杀镜土诓蛷d中被廣泛使用，但由于易受微生物污染，如果未烹飪?nèi)旌笫秤萌菀滓l(fā)食物中毒，也有不法商販在其中添加雞肉、豬肉等冒充牛排出售。

近日，湖南省出入境檢驗(yàn)檢疫局檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，長沙金牛角王餐飲服務(wù)有限公司在售的牛排產(chǎn)品除了牛源性成分外，還檢出鴨肉成分。隨后，當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門責(zé)令該公司召回所有門店的牛排類產(chǎn)品，封存產(chǎn)品近2000公斤，對(duì)于疑似問題牛排展開定量檢測(cè)。

而據(jù)中國裁判文書網(wǎng)顯示，2009年-2014年，國內(nèi)曾有多家廠商、經(jīng)銷商以鴨肉、牛肉重組加工為牛排后出售，被追究刑事責(zé)任。

2009年，山東陽信志強(qiáng)偉業(yè)肉類有限公司在牛肉產(chǎn)品上粘貼鴨胸肉冒充牛排銷售，僅2013年2月-4月便銷售此類產(chǎn)品2.17萬公斤，銷售額為41.3萬元。最終，該公司兩位相關(guān)負(fù)責(zé)人因犯生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪，被法院分別判處有期徒刑3年、并處罰金25萬元，有期徒刑5年并處罰金40萬元。

2014年，劉某在出租屋內(nèi)雇傭工人，將牛肉打碎后與條狀鴨肉混合攪拌，并裹以面包糠生產(chǎn)“沙津牛排”產(chǎn)品，而在包裝配料中僅標(biāo)注“牛肉”。僅在2013年1月-6月，劉某便將此類產(chǎn)品銷售至浙江、江蘇等省市，銷售金額達(dá)58.5萬元。最終，劉某因犯生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪，被法院判處有期徒刑7年，并處罰金30萬元。

一位凍品經(jīng)銷商告訴新京報(bào)記者，目前利用碎牛肉加工重組的牛排很普遍，因價(jià)格低廉受到西餐廳等場(chǎng)所歡迎。有不少工廠專門生產(chǎn)這種針對(duì)餐廳的“特供版”牛排，也有不少小工廠為了追求高利潤以大量鴨肉為主料，輔以碎牛肉或者香精調(diào)味的方式生產(chǎn)重組“牛排”。

該經(jīng)銷商透露，“重組”牛排價(jià)格一般為25元/公斤左右。如果全部用碎牛肉做，成本為14元/公斤左右，而鴨肉價(jià)格才10元/公斤上下，“所以不少廠商開始按照固定比例混合添加，有時(shí)也會(huì)添加大豆蛋白等來降低成本。”

治理

“重組肉”標(biāo)準(zhǔn)缺失標(biāo)簽亟待規(guī)范

事實(shí)上，在“重組肉”對(duì)應(yīng)的《SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品》、《NY/T2073-2011調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范》等國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)其加工方式、肉類含量等均作出明確規(guī)定，如裹面制品中主料含量占比應(yīng)≥50%，肉糜類制品中牛羊肉占比應(yīng)≥8%。不過，對(duì)于“重組”、“原切”等字樣標(biāo)注問題尚缺乏明確規(guī)定。

目前，部分國家和地區(qū)已針對(duì)重組加工肉類出臺(tái)明確規(guī)定。日本《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，在提供加工成型肉的場(chǎng)合，餐飲經(jīng)營者有義務(wù)有必要將食材加熱到全熟。

臺(tái)灣地區(qū)則規(guī)定，“重組肉”在商品包裝上需明確標(biāo)示“重組”、“組合”等同義字樣，并加注“僅供熟食”。餐廳、小吃店、夜市商販等經(jīng)營者也同樣要在店內(nèi)菜單或者項(xiàng)目位置標(biāo)明上述字樣，違反者最高可處300萬新臺(tái)幣罰款。

對(duì)于是否應(yīng)該在商品包裝上注明“重組”，渤海大學(xué)肉品科學(xué)與技術(shù)研究所所長、中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)副秘書長劉登勇認(rèn)為沒有必要，“市面上相當(dāng)數(shù)量的低溫火腿、香腸、丸子、漢堡肉餅等實(shí)際上都用了重組加工技術(shù)，不可能在這么多的產(chǎn)品上都標(biāo)明‘重組肉’。”但是，調(diào)理牛排與普通菜肴不同，其實(shí)際牛肉含量應(yīng)遠(yuǎn)不止20%，因此建議在《SB/T10379速凍調(diào)制食品》附錄中增加對(duì)這類產(chǎn)品的具體規(guī)定。

中國肉類協(xié)會(huì)首席專家、高級(jí)工程師張子平透露，目前針對(duì)國內(nèi)“重組”牛排等市場(chǎng)存在的問題，肉類協(xié)會(huì)正在積極協(xié)調(diào)征求企業(yè)意見和消費(fèi)者需求，盡快出臺(tái)相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范整個(gè)市場(chǎng)。

■ 消費(fèi)提醒

1 標(biāo)簽辨別“重組”牛排

渤海大學(xué)肉品科學(xué)與技術(shù)研究所所長、中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)副秘書長劉登勇介紹，目前我國市場(chǎng)上銷售的商品牛排一般分為“原切”和“調(diào)理”兩種，可以從外包裝上的標(biāo)簽進(jìn)行簡單區(qū)分。

原切牛排配料表里只有“牛肉”，不允許添加任何其他物質(zhì)。原切牛肉價(jià)格較高，屬于冷凍分割肉，多執(zhí)行《GB/T 17238-2008 鮮、凍分割牛肉》標(biāo)準(zhǔn)。

冷凍調(diào)理牛排配料表里除“牛肉”外，還會(huì)標(biāo)示水、大豆分離蛋白、醬油、調(diào)味料、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑，售價(jià)相對(duì)便宜。這類產(chǎn)品屬于速凍調(diào)理食品，一般執(zhí)行《SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)。

2 “重組肉”需熟透食用

盡管“重組肉”并不違規(guī)，但劉登勇提醒，經(jīng)預(yù)先腌制、調(diào)味的整塊牛排或小塊肉、碎肉重組而成的肉制品，其內(nèi)部可能會(huì)有細(xì)菌滋生，需經(jīng)殺菌工藝處理或者充分熟化以后再食用。未經(jīng)任何預(yù)加工的整塊肉內(nèi)部很少有細(xì)菌，所以可以做成“五分熟”或“七分熟”的菜品。

3 卡拉膠、TG酶對(duì)人體無害

據(jù)業(yè)內(nèi)專家介紹，傳統(tǒng)意義的牛排是指牛外脊、牛里脊等部分肉類。在現(xiàn)代肉類加工中，為了使產(chǎn)品呈現(xiàn)理想形狀，除了使用傳統(tǒng)分割部位的整塊牛肉制作牛排，也會(huì)使用碎牛肉重組加工牛排，這一過程中就會(huì)用到食品添加劑。

中國肉類協(xié)會(huì)首席專家、高級(jí)工程師張子平告訴新京報(bào)記者，卡拉膠和TG酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶）是肉類加工中最主要的兩種食品添加劑，在“重組”牛排、火腿、魚丸等產(chǎn)品中很常見。其中，卡拉膠作為增稠劑主要起到溶脹作用，可以吸附自身重量3倍的水分，增加肉類的彈性口感和重量。而TG酶有膠聯(lián)鏈接作用，分子間可以形成三維結(jié)構(gòu)，將肉之間蛋白質(zhì)的氨基酸殘基聯(lián)在一起，改善組織結(jié)構(gòu)提升口感。

“卡拉膠從紅藻類海草中提取而來，在果凍等產(chǎn)品中很常見。TG酶則廣泛存在于人體、植物之中。這兩類食品添加劑對(duì)人體健康都沒有任何影響。”張子平說，在利用這項(xiàng)工藝加工“重組”牛排后，一經(jīng)加熱肉類蛋白質(zhì)變性固定，產(chǎn)品的彈性也就顯現(xiàn)出來，口感甚至比原切牛排還要好，且成本比較低廉。

此外，按照《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，“預(yù)制肉制品”中可以使用卡拉膠、谷氨酸鈉等90多種食品添加劑。其中，卡拉膠、黃原膠作為增稠劑可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，而TG酶可作為加工助劑在食品工業(yè)中使用。