為何臭豆腐能中毒?

　　自制發酵豆制品易污染上肉毒桿菌

　　王浩春大夫介紹，肉毒桿菌外毒素是種嗜神經毒素，在已知外毒素中毒性最強。人食入含毒素的食品后，即可發生中毒，成人致死量為0.01mg。臨床表現主要為各種麻痹及胃腸道癥狀，危害嚴重，病死率很高。

　　產生該毒素的肉毒桿菌本身無致病力，但在適宜條件下能產生強烈的外毒素，從而引起食物中毒。

　　肉毒桿菌可附著于水果、蔬菜和谷物上。豆制品(臭豆腐、豆豉)和面制品(發酵饅頭、面醬等)亦可受本菌污染，但最易受污染的是火腿、臘腸和罐頭食品。在缺氧的情況下，細菌可大量繁殖而產生毒性強烈的外毒素。

　　人體攝入毒素后會有一定的臨床表現潛伏期，“一般為12到36小時，最短者2小時，最長可達10到14天。潛伏期越短，病情越重，預后也越差。”他說，嚴重者可因呼吸麻痹而死亡，但病人神志始終比較清醒，知覺無改變。

　　解放軍第302醫院感染性疾病診療與研究中心副主任聶為民稱，臭豆腐等腐乳制品實際上是豆腐的發酵制品，發酵是靠細菌作用，使豆腐的蛋白質分解。土法制作臭豆腐，一般是將一塊塊的豆腐煮熟后分成若干小塊再一層層置于容器中，然后封住容器口。由于發酵用的細菌不同，在發酵過程中還可加入中藥材或香料，因此各家制作臭豆腐，味道都不一樣。

　　我國部分地區有食用自制發酵豆制品的習慣，如臭豆腐、豆豉等。這些食物容易受到雜菌的污染，如果污染肉毒桿菌，可引起肉毒桿菌中毒。他建議消費者盡量不要自制發酵豆制品，因為制作環境很可能達不到相關標準要求而導致食材被污染。

　　此外，經過發酵加工的食品不宜攝食過多，且食用前最好經過充分的加熱。如果看到蓋子鼓起來，就一定不要食用了。如果無意中食用后出現惡心、嘔吐、眼瞼下垂、視力模糊、呼吸困難等疑似肉毒桿菌中毒的癥狀，應當盡快送醫院治療。

　　采寫/新京報記者 左燕燕 實習生 龔晨霞 通訊員 戴欣