導語：2015年10月26日，世界衛生組織的國際癌癥研究機構組織權威專家認真評估了食用紅肉及加工肉制品的致癌證據后，將紅肉歸為“對人類致癌可能性較高”級別，而加工肉制品被列為“人類致癌物”。這一消息出來之后，人們反應強烈，發出了一系列疑問：“香腸、火腿還能不能吃”、“紅肉還能不能多吃”、“是不是只能吃魚和雞肉了”？

紅肉不以烹調后的顏色為判斷標準

紅肉一般是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、豬肉、羊肉等。紅肉的顏色來自于哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質，能夠將氧傳送至動物的肌肉中去。烹飪好后的食物的顏色不能作為判斷是否紅肉的標準,不管牛肉做成什么顏色都是紅肉。而魚蝦、雞鴨等非哺乳動物的肉則可以算作白肉。

加工肉以是否被亞硝酸鹽腌制為準

火腿、香腸、臘肉等經過以腌制、熏、發酵或為增加口味、改善保存而處理過的肉類，則稱之為“加工肉”，通常要用鹽和亞硝酸鈉（或者硝酸鈉、硝酸鉀等）等進行腌漬處理，目的是讓肉類食品的保存時間更加持久，也能增加一種特殊的風味。

而日常家庭制作的鹵牛肉、醬肘子、紅燒肉等，因為不加鹽腌漬，也不加入亞硝酸鹽，所以不算是加工肉制品。

不過，一些烤肉店和餐館里的肉，為了延長保質期，增加風味，保持粉紅色的顏色，也會加入亞硝酸鹽來腌制，因此也要列入加工肉制品的行列。