番茄是生活中常見的一種食物，無論生吃、炒菜還是做湯都十分美味，更重要的是，番茄具有一定的營養價值，因此深受人們的喜愛。除了食用價值之外，還有人認為：番茄富含維生素C，多吃能美白。這一說法是正確的嗎？

番茄的維生素C含量并不高，僅為14mg/100g，這個含量在蔬菜中可算不上豐富，還不到大白菜維生素C含量的一半，也僅為甜椒維生素C含量的11%。也有一些品種的番茄維生素C含量比較高，比如“春桃柿子”的維生素C含量最高，高達34.17mg/100g，其次為“丹東409”、“小黃妃”，含量都＞25mg/100g。但如果儲存方式不當，維生素C含量會明顯下降。

傳言說維生素C能美白，這與維生素C具有抗氧化性有關。維生素C能抑制酪氨酸酶的活性，而酪氨酸酶是酪氨酸轉變為黑色素的催化劑及黑色素生成過程的主要限速酶，維生素C抑制了它的活性后，就能使顏色較深的氧化型色素還原為顏色較淺的還原性色素，抑制黑色素的形成，也就起到了所謂的美白效果。不過，這僅僅是針對外用的情況，并不能說明吃了富含維生素C的食物也能美白。同理，也有人認為番茄中富含谷胱甘肽所以美白，這也主要是針對外用的情況，目前還沒有吃富含谷胱甘肽食物能美白的可靠證據。另外，雖然沒有證據表明吃番茄能美白，但有研究提到，每日攝入一定量的番茄醬能顯著降低女性的皮膚曬傷發生率，有一定的皮膚光保護作用?？梢詭椭苊鈶敉忾L時間陽光照射造成的紫外線損傷，減少皮膚深層組織受到破壞。

雖說在補充維生素C方面并非番茄的強項，但它的番茄紅素含量還是挺優秀的，并且越成熟的番茄含有的番茄紅素就越高。比如胡蘿卜、南瓜等蔬菜中番茄紅素的含量約為0.1~1.5mg/kg，而新鮮成熟番茄中番茄紅素含量一般為31~37mg/kg。番茄制品中的番茄紅素含量可能更高，比如番茄汁和番茄醬中番茄紅素含量按濃度和制作方法不同約為93~290mg/kg。番茄紅素具有抗氧化性，人體不能自己合成番茄紅素，所以只能從食物中獲取。攝入番茄紅素不僅能幫我們抗炎、增強機體氧化應激能力、提高免疫力，還能保護心血管健康，有助于降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）；血清中番茄紅素濃度升高與膠原酶N－端肽（骨吸收的標志物）呈負相關，可降低絕經后女性患骨質疏松的風險。

雖然番茄富含番茄紅素，這種成分對健康有益，但它對人體的吸收會受到很多因素的影響。最好用油烹調加熱之后再吃，這是因為熱加工可以將部分天然番茄紅素的反式結構轉變為順式結構，且食物基質中脂類可促進番茄紅素的釋放，加入油脂熱處理后的番茄紅素比未加工的番茄紅素更易吸收。如果你就是喜歡生吃番茄，那就在吃的時候仔細咀嚼，機械作用也能促進番茄紅素從細胞基質中釋放出來，同時再吃點富含優質脂肪的食物，比如堅果。

（公共營養師 薛慶鑫）