細胞培養肉,又稱體外肉，其概念1932 年由美國提出，2000年前后肌肉形成機 理的闡明為細胞培養肉的研究提供了理論基礎，首個人造魚肉也在美國誕生。2011 年荷蘭科學家Post教授利用動物干細胞制造出人造肉片，兩年后進一步推出的世界上首個人造肉漢堡也在荷蘭問世，隨后多家外國公司也利用相似的細胞培養技術生產新型人造肉，并積極推進應用組織工程生產畜肉的技術商業化。盡管一些國家已解決了生產規范和市場準入等問題，但目前仍停留在實驗室階段或試制產品階段，距離規?；I生產尚有距離。我國南京農業大學和中國肉類研究中心等在細胞培養肉技術上也進行了探索，但與發達國家比較仍缺乏較大的創新性突破。

目前“人造肉”發展存在的問題首先體現在技術上，如成型模擬、色澤模擬、風味模擬、營養模擬等技術，涉及與畜禽肉接近的對人體提供全價高效的營養、對兒童和老年人等良好的可消化性、對人機體免疫力的提升等，在此領域的基礎研究是我國的軟肋，相關研究及成果甚少，從原料環節根本性解決營養全價技術基本是空白。我國市場不斷出現的“豆腐干升級版”的植物基人造肉，大量添加使用等低能量、營養不平衡的魔芋、淀粉、植物膠等成分，對人造肉“營養健康”的“初心”概念顯然不符，對一些群體消費者的健康保障也是不利的。

同時在節能環保與動物福利技術方面，人造肉目前的技術尚不能有效支撐其綠色、環保的目的，對于細胞培養肉，在動物倫理和動物福利，在能源消耗等上甚至高于畜禽養殖肉，以及生物安全控制等問題還需通過技術進步予以解決，其生態環保、動物福利等概念的實現尚需在技術上取得突破。

在相關設施與工業化制造設備上，我國在植物基肉等產品的制作設備上盡管取得較快進展，但核心設備主要依靠進口，在高科技含量，具認為最可能挑戰傳統肉類產業的細胞培養肉，甚至在高效安全的培養基、核心培養儀器、工業化設施，甚至食品3D打印等設備上還嚴重依賴于進口。

盡管培養肉和素肉制品擁有眾多優點，但其風味、口感、營養等始終與畜禽肉品質有差距，消費者對于這一新型食品的認可和接受度還不高。   

細胞培養肉的組織結構、風味、口感更接近真肉，但關鍵技術還不成熟，面臨生產成本高、安全評估缺乏、產品標準和法規建立等一系列問題，短期幾乎沒有大規模上市可能。對市場“人造肉”產品及消費的調研顯示，認可“人造肉”者不少，但真正接受并消費的甚少，大多將其作為豆腐干或新產品予以認同和嘗試。在新冠疫情期間，發達國家超市的貨柜曾經出現搶購現象，其他肉類、果蔬等貨柜被搶空，留有產品的就只是“人造肉”貨柜，足以顯示人造肉的消費認知的提升上尚有較長的路要走。

此外，我們也不能忽視“人造肉”產業的發展對傳統肉業形成的沖擊。“人造肉”企業更希望稱自己的產品為健康營養和生態環?！案蓛羧狻?，但實際上目前的技術水平和市場的產品尚無法達到這一目標。不少營養學家和醫學專家更是對人造肉的營養和安全性提出質疑，食品產業業內很多人也不太相信人造肉是解決肉業問題的好方法，另一方面，人造肉加工及其產品合法性尚存在爭議，各方利益爭斗也將會激烈化。盡管歐美相關監管機構均在通過分擔監管人造肉的責任等，以確保公平競爭和產品營養安全，但推動“人造肉”健康發展即使在法規和標準等層面上也尚需時日。（作者系全國政協農業和農村委員會委員、北京食品科學研究院副院長）