鼠年春節期間，有人問餐飲行業領軍人物、西貝餐飲集團董事長賈國龍“這個春節你們收入損失多少？”他的回答是七八億元，同時，西貝1個月工資要發1.56億元，2個月就是3億多元，3個月就是四五億元了……賈國龍估計，西貝最多只能撐3個月。

若是平時，老板這番話足以擊穿員工的預期。但在全民防疫的特殊時期，服務業寶貴的人力資源豈能“浪費”？企業迫在眉睫的金融需求更不能被忽視……

賈國龍剛說完“壓力大”，

飯店員工被搶著“借”、貸款也上了門

賈國龍話一出口，盒馬鮮生北京區總經理李衛平迅速在企業內部提出一個設想：吸納餐飲企業正在歇業的員工，補充到盒馬的團隊中來。說白了就是餐飲企業待業的員工，過渡到盒馬上班，在這期間，盒馬負責體檢、出工資、買保險，以此減輕餐飲企業在這個階段的負擔；通過面試、培訓、體檢之后，雙方簽署臨時勞務合同，分別入駐盒馬全國各地門店；如果合作順利，那么就邀請更多餐飲企業一起合作；疫情過后，歸還員工給餐飲企業，并與餐飲企業開展更加深入的合作。

不僅是盒馬鮮生，京東反應也很快。2月5日，京東七鮮（7FRESH）發布了“人才共享”計劃，誠邀臨時歇業的餐飲、酒店、影線及零售聯營商戶員工在此期間以短期打工的方式加盟。據悉，目前已經有大洋世家等多家餐飲企業員工開始到七鮮超市上班。

雖然是臨時加入，七鮮依然為每一位新員工提供了全面的福利待遇，除了提供具有競爭力的薪資，還為員工購買“新冠肺炎特別保險”。此外，七鮮在安全防護上持續嚴格管理，例如免費發放口罩、每日檢測體溫，以及提供多樣防護用具、清潔消毒用品，還提供免費員工餐。

行動起來的還有銀行業。

2月3日，西貝餐飲集團副總裁劉勇燕接到了浦發銀行北京分行打來的電話。“浦發銀行是第一家主動聯系我們的銀行。”劉勇燕表示。當晚，浦發北京分行就組建了由分行領導親自掛帥、多部門及支行聯合組成的工作小組，拿出了一套綜合授信與金融服務解決方案。次日上午，雙方通過視頻會議，共同確定了合作內容。

據人民政協報記者了解，浦發銀行提供的金融服務主要包括三方面，首先是為西貝餐飲提供短期流動資金貸款和貿易融資額度，以緩解企業短期流動性緊張，保障員工工資發放與基礎原材料采購。浦發銀行圍繞西貝餐飲集中采購平臺（西貝旗下位于北京的供應鏈管理公司），提供國內信用證、商票保貼、買方承保等服務，為面粉、牛羊肉等主要原材料供應商提供融資支持。同時浦發銀行還為該公司提供了薪資代發、資金歸集結算等金融服務。

其次，浦發銀行為西貝餐飲提供中期流動資金貸款和“1+N”供應鏈融資額度。其中，貸款用于企業房租、門店裝修改造等支出，置換其存量到期貸款，降低財務成本；“1+N”供應鏈融資則用于解決西貝餐飲上游的大量小型供應商的融資需求，保障其供應鏈穩定。

另外，針對西貝餐飲正在將經營重點轉向線上銷售和外賣服務，浦發銀行利用自身平臺，發揮渠道、客戶資源等優勢，幫助企業緩解銷售壓力。例如，在浦發銀行“浦惠到家”App生活服務平臺上線“安心宅家———浦發銀行聯合西貝為您甄選精品食材”等。

2月6日，浦發銀行北京分行即完成核批西貝餐飲授信額度5.3億元，次日通過遠程線上核保、簽署保證合同后，浦發銀行即落地1.2億元流動資金貸款，入賬西貝餐飲集團。

學會“居危思危”

疫情倒逼餐飲線上化進程和零售化轉型

中國烹飪協會數據顯示，2020年春節期間餐飲業損失嚴重，年夜飯退訂率達到94%至100%。美團平臺大數據顯示，2020年春節假期期間(除夕至正月初六)，整體餐飲的消費額環比除夕前7天(臘月二十三至二十九)下降87.8%。

一方面，消費額驟降讓不少前期大量備貨的餐飲企業面對嚴峻考驗。但值得關注的是這件事的另一方面，即傳統餐飲行業在應對疫情方面的破與立，為這個行業在未來的發展鋪就出一條新路。

據人民政協報記者了解，疫情期間，為了解決庫存積壓，全聚德、眉州東坡等眾多餐飲企業擺起“菜攤”，眉州東坡做了平價菜站，利用自身供應鏈，將四川的瓜果、蔬菜、調味料、生鮮、成品、半成品以平價的方式服務社區。很多餐飲企業線上線下渠道聯動，為居民提供送菜服務。隨著餐飲產品的不斷標準化、鎖鮮技術的進一步成熟，食品的口味一致性也得到了保證，餐飲行業將逐步打通零售環節，后續可能會嘗試提供半成品零售，來補充傳統超市里的食品供應，餐飲行業也將由服務行業向服務+零售行業轉型，二者的逐漸融合可能會創造出新的發展模式。總之，疫情過后，多元經營模式會受到餐飲企業重視，進而會推進餐飲線上化進程和零售化轉型。

同樣，疫情也驅動餐飲行業標準提升，對餐飲商戶的服務能力提出新要求，這將提升餐飲行業的準入門檻。在消費者普遍擔憂交叉感染的背景下，無接觸服務方式不斷涌現，成為保障居民生活的重要手段。無接觸服務方式從“無接觸配送”開始，并不斷創新，發展成“無接觸團餐”“無接觸自提”“無接觸堂食”等方式。以美團為代表的生活服務電商平臺率先在業內推出無接觸配送等新服務模式，產生了良好效果。在疫情防控期間，頭部輕快餐品牌仍然是外出就餐的主選。

經一事，長一智。未來，餐飲企業不僅要增強危機防控和食品安全意識，也要著力提高自身現金流的韌性。“餐飲企業的數字化轉型既體現在前臺，更體現在中后臺，例如企業的財務管理、進銷存管理等，都會經歷從手工到數字化的轉變。例如賬務是否可以日結，之前手工操作就很難，現在都上云了，計算起來非常快捷、準確。又如現金流是否可以在不同的銀行間得以統籌，如果可以，企業就能夠動態知曉整體的現金情況，包括使手上的現金在流動性得以保證的前提下得到更高的收益。”在接受人民政協報記者采訪時，宜信公司創始人、CEO唐寧這樣表示。