不知從什么時候起，“無麩質飲食”開始流傳開來，超市里很多食品標注“無麩質”字樣，有些餐廳也推出了“無麩質”菜單，這強烈暗示“麩質是壞東西”。很多科普文章大肆宣傳麩質危害健康，無麩質飲食才健康。這種飲食方式還受到不少明星推崇，有的表示，嘗試無麩質飲食之后狀態更好了，身材也更苗條了。然而，到底什么是“麩質”，無麩質飲食真的更好嗎？

大連市中心醫院營養科主任王興國告訴《生命時報》記者，“麩質”是指麩質蛋白，它是面筋的主要成分。這種蛋白質具有彈性，讓食物更有嚼勁兒。日常生活中，不少人愛吃的面筋，其實就是小麥粉用水洗掉淀粉后，由麩質組成的食物。除所有小麥及其制品（如饅頭、面條、面包、餅干、糕點等幾乎所有常見“面食”）之外，黑麥、大麥及其制品也含有麩質蛋白。所謂“無麩質”，就是飲食中不含小麥、大麥、黑麥等含有麩質的原料。關于燕麥是否含有麩質尚有爭議，因為燕麥本來不含麩質，但生產及加工過程中容易受到小麥的“污染”而含有麩質。糧食中，大米、玉米、小米、大豆、雜豆、薯類等不含麩質，蕎麥、藜麥也不含麩質。當然，奶蛋肉魚等動物性食物和蔬菜水果都是沒有麩質的。無麩質飲食可以選擇上述食物。需要說明的是，市售的“蕎麥面”是含麩質的，因為它并不是100%蕎麥，經常含有小麥成分。

無麩質飲食最初用于治療乳糜瀉（一種與特殊體質有關的疾病，因小腸黏膜萎縮引起各種癥狀）和麩質過敏患者。這兩種疾病在國內都較為少見，大多發生在北美、北歐和澳大利亞等地。后來有研究發現，無麩質飲食似乎對某些腸道炎癥性疾病、某些關節炎、某些腎病也有治療或改善作用。再后來，連自閉癥、抑郁、紅斑狼瘡、1型糖尿病、牛皮鮮等多種難治性疾病都跟無麩質飲食扯上了關系（很多人鼓吹，缺少臨床證據）。于是，“無麩質”成了許多食物標簽爭相標注的“健康聲稱”。雖然很多人大談“麩質”的各種危害，與多種疾病有微妙聯系，暗示含有麩質的飲食是引起各種“疑難雜癥”或莫名其妙癥狀（從腸炎到大腦疾病，從關節炎到壞脾氣）的罪魁禍首，但王興國表示，目前并沒有循證醫學證據支持這些說法，大多是捕風捉影。迄今為止，也沒有任何權威機構的膳食指南或疾病（乳糜瀉除外）診療指南推薦無麩質飲食。為了方便那些被麩質影響的人群選擇食物，美國制定了“無麩質食品”的標準——不含有麩質原料，并且生產過程中混入的麩質含量在20 毫克/千克以下。但是我國目前尚未出臺“無麩質”的食品標準和檢測標準，市面上標注“無麩質”的食品都是沒有根據的。

關于無麩質飲食，大家要明確以下兩點：第一，個別人對麩質蛋白過敏或者患有乳糜瀉，一定要堅持無麩質飲食。第二，對于絕大多數人，無麩質飲食完全沒有必要。很多無麩質食物是精加工的，減少了全麥粗糧中含有的纖維和礦物質等營養成分，更加容易吸收，升糖指數也更高。調查數據顯示，換成無麩質食品的消費者，體重和代謝綜合征的風險甚至有所增加。▲