夜排檔的“轉(zhuǎn)正”之路

本報(bào)記者 曲欣悅

評(píng)價(jià)一座城市的繁華程度，一定要到它的夜市走一走——在許多市民和游客心中，夜市尤其是夜間大排檔是城市中最親民、最接地氣的聚集地之一。近年來，夜間經(jīng)濟(jì)在各地愈發(fā)受到重視，甚至被視為城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新增長(zhǎng)點(diǎn)，包括北京、上海、天津、南京在內(nèi)的多個(gè)城市都專門出臺(tái)了推動(dòng)夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展的舉措。

在保障飲食安全，維護(hù)市容環(huán)境的同時(shí)，如何留住城市的煙火氣？不少城市都在探索夜排檔的“轉(zhuǎn)正”之路。

有規(guī)范的“外擺位”

進(jìn)入5月，天氣逐漸轉(zhuǎn)熱，諸如燒烤之類的夜間餐飲又到了經(jīng)營(yíng)旺季。露天大排檔雖然滿足了人們夜晚的“口腹之欲”，但占道經(jīng)營(yíng)、油煙污染、噪音擾民等違規(guī)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象也影響到了城市居住環(huán)境。

家住北京東三環(huán)勁松街道的陳先生記得，過去每逢夏季，原本寬闊的人行道上總是擺滿了塑料桌椅，行人只能溜邊走，“大半夜還能聽到大吼大叫，根本休息不好”。

如今，隨著治理力度的加大，街面上已經(jīng)很難看到那些烏煙瘴氣的違規(guī)大排檔，但也有市民反映，一些很受歡迎的夜排檔也難覓蹤影。“想在家附近找到一個(gè)安心擼串兒的地方，真難！”

近日，上海市城管執(zhí)法局局長(zhǎng)徐志虎在接受媒體采訪時(shí)透露，上海夜排擋要建“正規(guī)軍”，將在特定時(shí)段，批準(zhǔn)有條件的區(qū)域開展精細(xì)化、有規(guī)范的“外擺位”試點(diǎn)。

許多喜愛夜生活的人立馬嗅出了其中蘊(yùn)含的利好信號(hào)：向來被重點(diǎn)整治的夜排檔，有望重出江湖變身“正規(guī)軍”。

那么，如何打造夜排檔“正規(guī)軍”呢？

上海提出，一方面要打造一批功能完善、布局合理的標(biāo)志性夜生活集聚區(qū)；另一方面，要?jiǎng)?chuàng)新管理模式，指導(dǎo)夜市運(yùn)營(yíng)管理主體在商戶登記、設(shè)施配套、經(jīng)營(yíng)區(qū)域、營(yíng)業(yè)時(shí)段、衛(wèi)生監(jiān)管等方面建立統(tǒng)一的管理標(biāo)準(zhǔn)。

不只是上海，近來許多城市也都出臺(tái)了規(guī)范夜間餐飲經(jīng)濟(jì)的舉措。今年4月，北京提出將打造10條知名的“深夜食堂”街區(qū)，要求“深夜食堂”特色餐廳應(yīng)在每天晚上10點(diǎn)至第二天凌晨2點(diǎn)期間保持營(yíng)業(yè)，每個(gè)“深夜食堂”特色餐廳最高可獲得10萬元的補(bǔ)貼。天津前不久提出，要在今年底前打造6個(gè)市級(jí)夜間經(jīng)濟(jì)示范街區(qū)，同時(shí)將結(jié)合不同時(shí)節(jié)消費(fèi)特點(diǎn)、地域特色，組織開展啤酒節(jié)、美食節(jié)、小吃節(jié)等各類商貿(mào)活動(dòng)。南京則出臺(tái)了《關(guān)于加推進(jìn)夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展的實(shí)施意見》，提出發(fā)展夜間經(jīng)濟(jì)要完善水電氣供給、污水收集排放、餐飲油煙處理、垃圾分類處理等配套設(shè)施……

夜間經(jīng)濟(jì)蓬勃呼喚“正規(guī)軍”

今年“五一”假期，安徽人黃佳和家人來到西安旅游，晚上一到目的地，黃佳就馬不停蹄地就帶著家人來到西安灑金橋夜市品嘗特色小吃。“節(jié)日期間游客較多，蛋菜夾饃、小炒泡饃等熱門攤位都要排長(zhǎng)隊(duì)，但逛夜市、吃小吃是旅游必要的行程。”

“夜市大排檔主打家常菜和地方特色小吃，往往臨街或靠近人流密集區(qū)，價(jià)格優(yōu)惠，這種天然的親民性無可取代，也不可能在城市中消失。” 陜西省社會(huì)科學(xué)院文化旅游研究中心主任張燕向《工人日?qǐng)?bào)》記者表示，夜市已經(jīng)成為人們感知一座城市文化的重要窗口，夜間餐飲的繁榮也能帶動(dòng)夜間觀光、演藝體驗(yàn)、購(gòu)物娛樂等其它產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

張燕認(rèn)為，各地頻頻出臺(tái)推動(dòng)措施與現(xiàn)階段城市夜間經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展的勢(shì)頭及其所具備的巨大消費(fèi)潛力有著密切關(guān)系。根據(jù)中國(guó)旅游研究院發(fā)布的《夜間旅游市場(chǎng)數(shù)據(jù)報(bào)告2019》顯示，接受調(diào)查的游客中有過夜游體驗(yàn)的占比92.4%，我國(guó)夜間旅游的參與度正在逐漸攀高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年“五一”假期期間，北京市王府井、三里屯和青年路等區(qū)域18點(diǎn)至次日凌晨6點(diǎn)夜間消費(fèi)規(guī)模可觀，餐飲消費(fèi)同比增長(zhǎng)達(dá)51.3%。

除了對(duì)旅游的推動(dòng)作用外，由于經(jīng)營(yíng)門檻較低、投資小收益大，夜市大排檔帶動(dòng)城市剩余勞動(dòng)力就業(yè)的作用也備受重視。以近來頗受歡迎的小吃鐵板鴨腸為例，售價(jià)15元30串的鐵板鴨腸成本大概在3.5~4元之間，銷售利潤(rùn)率能達(dá)到70%，已經(jīng)吸引了不少剩余勞動(dòng)力的加盟。

“隨著夜間經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，經(jīng)營(yíng)合規(guī)、衛(wèi)生安全的夜排檔‘正規(guī)軍’在實(shí)現(xiàn)惠民的同時(shí)，也有助于提升城市品位、彰顯城市特色氣質(zhì)。”張燕說道。

重振夜排檔需要精細(xì)化管理

武昌超是合肥市貴池路美食街“七八叉”龍蝦燒烤排檔的店長(zhǎng)，他所經(jīng)營(yíng)龍蝦排檔是一家分店，總店在合肥已有近20年的歷史。“最早的店在老城區(qū)的一條巷子里，沒有很大的店面，都是沿街?jǐn)[攤。”

2012年，位于合肥市蜀山區(qū)的貴池路美食街開街，將許多本來分散在街巷里的龍蝦排檔聚集在了這里。由于美食街臨近合肥市三里庵商圈，周邊還有多個(gè)居民小區(qū)，龍蝦排檔不愁客流。于是，在這個(gè)不到兩百米的美食街內(nèi)，云集了大大小小近30家龍蝦店。

令武昌超頗為得意的是店門口懸掛的一塊“合肥龍蝦大王”的招牌。“這在合肥龍蝦行業(yè)是一種至高榮譽(yù)，不是誰(shuí)家都能有，如果做得不好還會(huì)被撤掉。”為了規(guī)范龍蝦排檔生意，合肥成立了合肥市龍蝦協(xié)會(huì)，每年根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)選龍蝦大王。

成立特色街區(qū)、建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是現(xiàn)在不少城市規(guī)范化管理夜排檔的主要路徑。“這種方式有助于形成行業(yè)規(guī)范，統(tǒng)一管理，保障食品安全，同時(shí)政府主導(dǎo)建設(shè)的特色街區(qū)也往往會(huì)給商家們進(jìn)行整體包裝。”在張燕看來，這種打造“正規(guī)軍”的方式有利有弊。“有可能會(huì)扼殺掉每個(gè)店的特色，削弱食客的體驗(yàn)感，食客來吃夜排檔不光是為了飲食，也是在體驗(yàn)文化。”

今年3月，上海常德路一條街清一色的黑底白字店鋪招牌曾引起外界吐槽。徐志虎在接受采訪時(shí)回應(yīng)稱，整治門店招牌的本意是為了整改原先破舊的店牌，減少潛在的公共安全隱患，“但是簡(jiǎn)單一刀切確實(shí)不符合當(dāng)前城市精細(xì)化管理的要求。”

為了留住城市的煙火氣，上海今年4月出臺(tái)了《關(guān)于本市進(jìn)一步優(yōu)化供給促進(jìn)消費(fèi)增長(zhǎng)的實(shí)施方案》。根據(jù)這一方案，上海將允許特色小店集中街區(qū)，規(guī)范調(diào)整房屋使用性質(zhì)，允許“居改非”試點(diǎn)，允許有條件的特色小店開展外擺位試點(diǎn)。

同時(shí)，上海還將試點(diǎn)在夜間特定時(shí)段，將部分夜宵街、酒吧街所屬道路改為分時(shí)制步行街。這意味著，今后上海很多咖啡店、餐飲店、酒吧，都可以在夏季推出外擺位經(jīng)營(yíng)的模式。

“統(tǒng)一劃片經(jīng)營(yíng)夜排擋時(shí)，應(yīng)該做好相關(guān)的配套設(shè)施和服務(wù)，比如有沒有建立規(guī)范的洗碗間、衛(wèi)生間、垃圾處理區(qū)，有沒有專業(yè)團(tuán)隊(duì)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行必要的登記、監(jiān)管和服務(wù)。”張燕建議。