人民政協網北京4月2日電(記者 楊偉偉) 2月28日，“第三屆AEW世界食學論壇——SDGs與食物”新聞發布會在日本東京舉行。會上，北京東方美食研究院院長劉廣偉發布的“21世紀人類十大食問題”，引起各界廣泛關注。近日，本網記者對劉廣偉院長進行了專訪。

記者（以下簡稱J）：您提出的“21世紀人類十大食問題”，首當其沖的就是“世界‘食物稀缺’時代到來，人類社會面將臨前所未有的挑戰和變革”。我們看到的是，工業化革命以來，隨著科技的進步，食物的數量越來越多，為什么會“稀缺”呢？

劉廣偉院長（以下簡稱L）：你說的只是一個食物生產的一個方面，工業化革命的確大大提升了食物生產的效率，讓食物數量大幅增多，但另一方面，是地球的食物產能是有限的。換句話說，“食物母體”的面積是有限的，中國只有18億畝可耕地，世界只有236億畝可耕地。面積有限決定了產能。從動物性食物的生長效率看，高科技可以將雞的生長期從180天縮短到45天，讓百斤稻增長為千斤稻，但是再縮短就很難了。

更重要的，消費食物的人口在“爆炸”。據聯合國經濟和社會事務部發布的資料，至2018年年中，我們這個地球村的村民已經達到76.3億人，預計2050年就將達到100億，馬上臨近“食物母體”能夠承受的極限。你看，食物母體的產能有限，食物生產的效率提升有限，隨著百億人口時代的到來，食物一定會變得越來越稀缺，那種貌似取之不盡用之不竭的情景，將會一去不會復返。百億人口時代與食物稀缺時代攜手同行，撲面而至。

J：您這一說，讓我明白了食物的稀缺性和“食物稀缺時代”。在這樣一個時代，我們會面臨哪些“前所未有的挑戰和變革”呢？

L：首先是食物支出消費在總消費中的比例會不斷提高。不是有一個著名的“恩格爾系數”嗎，用食品支出在消費總支出的占比來衡量一個家庭、一個國家的經濟發達程度，占比越多的越貧窮，占比越少的越富裕。在“食物稀缺”時代，這一理論將失去價值，食物消費的占比不僅不會下降，反而會有所提升，我把它叫做“逆恩格爾系數”。其次，以生產食物和利用食物為代表的人類生存必需產業所占比重將大幅擠壓人類生存非必需產業，使社會文化、產業結構發生巨變。這點，我在后邊還會細說。

J：您發布的當今人類面臨的第二個食問題是有關合成物的。“人類把‘合成物’引進食物鏈是把雙刃劍，必須深度反思、盡早防范。”合成物為什么是雙刃劍呢？

L：我先來解釋一下什么是合成物。合成物是指用化學方式合成的物質。我把被人們吃下的叫“合成食物”。合成食物可以分為三類，第一類各種化學食品添加劑，其主要功能是改善食物的色香味形，改善食物的適口性；第二類是化學口服藥片，它們的作用是改善人體狀況；第三類并不直接服務于人體，是食物馴化過程中使用的農藥和激素。它們的殘留通過食物進入人體，危害人體健康。合成物是一把雙刃劍，是說一方面它們改善了食物外觀與口感，増長了保質期，口服藥片還可以直接作用于人體健康；但是另一方面，這些添加物自身副作用大，加上超標濫用，對食品安全和人類健康造成了很大的威脅。

J：為什么您說對合成物進入人類的食物鏈，要“深入反思、盡早防范呢”？

L：當今的“食母系統”已經存在了6500萬年，人類的食物轉化系統，至今有550萬年的歷史，人類一直食用四大類食物，即植物、動物、微生物和礦物（水、鹽等）。合成物進入人類的食物鏈，只有一百多年的歷史，是人類食物鏈中的外來者。面對這個外來者，有數百萬年歷史的人類的“食化系統”會感到非常的茫然和極度的不適應。來自石油等的合成食物進入人體后，會對人類的健康帶來怎樣的后果？產生什么樣的影響？這些研究得還非常不夠。在此情況下，就大量使用，甚至是超量使用，這難道還不需要我們深入反思、盡早防范嗎？例如食品添加劑這類的合成物，其價值是滿足人的口腹之欲，其本質就像春晚上的劉謙，是個魔術師，他可以欺騙你的口舌等感官系統，但他欺騙不了你的腸胃等食化系統。

J：您的“十大問題”之三是“谷賤傷農更傷民，好食物是人類真正的奢侈品”。這個怎么理解？

L：谷賤傷農是一個古老的經濟學認知，強調生產者的成本價值。我在這個詞后面加了“更傷民”三個字，這是因為在當代追求高效率低價格的商業系統下，超低價的食物質量嚴重下降，進而威脅廣大消費者的健康。我提出“谷賤傷農更傷民”的觀點，是希望引起相關理論和決策部門的重視。改變傳統的思維方式，拿出人類食物“保量、保質、可持續”的方案與范式。什么是人類的奢侈品？我認為不是名車、名表、名牌服裝，而是好食物。食物是人類必需，好食物是人類真正的奢侈品。當今的情況令人尷尬，許多人沒有意識到食物的價值，更不愿意為好食物這個“奢侈品”買單。舉個例子，當今一些女孩子為了一件名牌服裝、一款名牌包包、一雙名牌鞋、一套名牌化妝品，寧可縮食，在吃上“虐待”自己，卻吃那些不安全、不健康的便宜食物，以省下錢去買那些時尚品。從生命和健康講，這實在是本末倒置了。

換個角度講，生產好的食物是需要更多成本的，養殖180天才能出欄的雞肯定比養殖45天就能出欄的雞投入多。如果消費者都不肯為好食物多花錢，那受傷的不僅是食物生產者，也包括食物的消費者。所以我說“谷賤傷農更傷民”。在這里借助你們的平臺，我也呼吁一下：請廣大消費者樹立好食物是第一奢侈品的理念，勇于為好食物買單，勇于為好食物的成本買單，讓好食物的生產者揚眉吐氣。

J：劉院長，聽了您的話真受啟發。說了這么多的健康話題，下面，我要把話題轉到非健康上了。因為您的第四個問題是“‘食病’危及40%的人類健康，食事與健康的關系嚴重被低估”。什么是“食病”？

L：“食病”是我在研究食學時創建的一個新詞，包括缺食病、污食病、偏食病、過食病、敏食病、厭食病六種。 “食病”的命名方式，不同于現代醫學的疾病命名，是以病因命名的。這樣的命名有什么好處呢？一是知道了病因，就可以直接針對病因防病，強化了預防的“抓手”；二是知道了病因，患者也可以對征而食，增強對疾病的自我把控。

J：接下來還是這個問題，您為什么說“食事與健康的關系嚴重被低估”？

L：首先是“食病”患者比例巨大，人數眾多。據聯合國相關組織統計，當今76億人中，還有11億多人吃不飽飯，這是“缺食病”吧？同時還有20億人患有肥胖、“三高”等慢性病，大多屬于“過食病”。僅這兩者相加，患食病的人就超過30億，達到人類總數的40%。你看，“食病”竟然影響到將近一半人類的健康，有多嚴重呀！欠發達國家是食物數量問題，發達國家是食用方法問題。今天的科學技術可以讓我們“上天入地”，但最尋常的食事與人類健康關系的研究與實踐，還有很大空間。

J：您的第五個問題也是有關食健康的。“食在醫前，充分發掘‘食物性格’對人類健康的價值，讓醫療、醫保雙減負”。什么是食在醫前？食物也有性格嗎？

L：從人類健康的角度看，食是醫的上游，如果會吃食物，就會少吃藥物；如果不會吃食物，就會多吃藥物。這就是食在醫前。說到食在醫前，就要提到我在研究食學時創建的一個新詞：亞衡。傳統醫學和現代醫學都把人體的生存狀態分為兩個階段：健康和疾病。其實，在這兩者之間，還有一個中間狀態。傳統醫學把它稱為“未病”；現代醫學把它稱為亞健康。這兩個稱呼，一個靠向疾病，一個靠向健康，都沒有把明確地把這個中間狀態看作人體生存狀態的一個階段。而我在食學中，明確提出將兩段論改為三段論，并把這個中間狀態命名為“亞衡”。健康是人的肌體的平衡，疾病是人的肌體的失衡，亞衡表明人體的平衡出了問題，但還沒有嚴重到失衡的地步。亞衡的提出對人體健康有什么意義呢？食學里有一門學科叫食物調療學，其中的“療”是利用食物治療疾病，而“調”是利用食物調理人體的亞衡階段。這也是食在醫前。

食物性格是我在食學里提出的一個新概念，用擬人的方式比喻食物。就像人類，張三和李四，性別一樣，身高一樣，身上的“零件”一樣，卻因性格不同而人生大不相同。食物也是這樣，有的性溫，有的性涼，有的性寒，有的性熱，有的性平。這在中醫里叫“性味”，為了讓不同國家、民族的人能更容易理解，我選擇了“性格”。不同性格的食物，會對人體會產生不同的作用。

食物性格是東方人對食物的認識，是千年的認知；西方對食物的認識是進行營養素分析，是百年的認知。我在食學中把它們列為兩門并列的學科：食物性格學和食物元素學，呼吁這兩種人類認知不應該對立，不應厚此非彼，而應該互補、互助，攜手為人類健康服務。

J：食物性格對人類健康有什么價值呢？

L：食物性格對人類健康有著非常大的價值。中國人可以說是食物性格利用的典范。廚師利用食物的正性做菜，中醫利用食物的偏性來治病。我國有一部古籍《醫藥本草》，記載了1600多種可供食用、治病用的野菜、野草，每種食物都詳細地記述了性味、產地、功效，被后代奉為經典。我們上邊說的食物調療學，就是對食物不同性格的科學利用。

當前，由于對食物與健康的關系重視不夠，造成了食病多發，不僅讓個人付出了大量的醫療費用，還占用和浪費了大量的社會醫療資源。假若人人懂吃會吃，個人醫療負擔、社會醫保負擔都會大為降低。我的看法是起碼可以減少一半，實際上也可能減少2/3甚至還多。

J：我同意您的觀點。您在第六個問題中說，“‘長壽膳食表盤’讓每一個人長命百歲成為可能”。請您講講這是一個什么樣的表盤，為什么有這樣神奇的功效？

L：這要從美國的“膳食指南金字塔”說起。1992年，美國農業部制定了指導大眾健康膳食的“USDA金字塔”，根據食物營養與健康的關系，把日常食物分成“應該多吃”、“適量多吃”、“適量少吃”和“少吃或不吃”四大類。“應該多吃”的食物包括大米、面包、谷物和面條；“適量多吃”的食物包括蔬菜和水果；“適量少吃”的食物包括魚、家禽、蛋、干果、牛奶、奶酪和肉類；“少吃或不吃”的食物包括脂肪和糖類。這個“金字塔”把進食形象化了，對指導國民膳食產生了很大作用，之后各國紛紛跟進，根據本國國情制定了自己的膳食指導“金字塔”，咱們中國也頒布了一個類似的“膳食寶塔”。近三十年來，這些“金字塔”在指導膳食方面功不可沒，但是它們也有一個共同的缺陷，這就是只有食物種類和數量兩個維度，不全面，而人類進食時涉及的維度比這多得多。人類進食有多少個維度呢？12個，也稱為人類進食12要點。它們是食物質量、食物性格、食物元素、進食數量、進食種類、進食頻率、進食速度、進食順序、進食時節、食物溫度、食者體征、食者心態。這12個要點可劃分為三類，一類是食物自身，一類是食者即吃飯的人，還有一類就是進食。這12個進食維度是針對人類進食總結出來的，不僅僅是針對我們一個國家。用它和膳食金字塔對比一下，你就能明顯看到其中的區別。

“12維進食法”是我在2013年提出來的，在去年寫作新一版的《食學》時，為了便于在民眾中普及，我又設計一個直觀、形象的“長壽膳食羅盤”和它的簡化版“長壽膳食表盤”。“長壽膳食表盤”又叫“長壽膳食指南12點”，它利用人們慣見的鐘表形狀，在整點位置嵌入科學進食的12個維度，并用表針把它們分隔成首選類、次選類、關注類三個部分，便于記憶和傳播，讓人一目了然。

和“長壽膳食表盤”一起推出的，還有一個“進食5步環”和一個“食學進食坐標”。“進食5步環”把進食分為辨識身體、辨識食物、進食、觀察“食廢”、觀察“食后征”5個步驟，目的是讓人們更好地把握自己的進食行為。“食學進食坐標”坐標由2條坐標線、4組關系、一個食順序、2個象限、1個食交點組成，表達了人體、食物和進食的關系。我期待“羅盤”“表盤”“進食環”“食學坐標”能夠科學指導人類進食，期待咱們地球村的76億村民能夠得益于它們的指導，每個人都能延長3至5年的壽期。

J：您在第七個問題中提出“當今人類‘食事問題’此起彼伏，分段管控乏力，國家農業部應改為食業部”。事關政體，這可是個大問題。

L：你說得對。當今食問題頭緒繁多，此起彼伏，一個深層原因就是進入工業化社會以來，對食物生產、利用行業的分工越來越細，食物管理也政出多門，以中國為例，與食物管理相關的就有農業、漁業、林業、輕工業、商業、工商、衛生、食監等多個部門，結果是鐵路警察，各管一段，九龍治水，管控反倒乏力。管食物生產的只想著千方百計提高生產數量，管衛生質量的又無法對食物生產行業進行有效的監管。對這種狀況有沒有解決的辦法呢？有。這就是把當今的農政改為食政，把國家農業部改為國家食業部。

農政就是把農業作為生產食物的一個行業，由一個部門來管理，食政就是把所有與食相關的部門統統整合成一個部門，進行一條龍式的管理。這兩種政體設置區別太大了。如果是農業部部長，他的工作目標是保證生產出6億噸糧食。如果是食政部部長，他的工作目標就會變成延長13億人的壽期。2015年，我寫過一篇文章《關于整合組建統一的國家食政機構的建議》，針對的就是這個問題。這篇文章被《求是》雜志內參選載，供黨和國家領導人參考。總之，采用集中整合的方式，將所有與食相關的行業統一管理，讓食政出于一門，會大大增強國家的食物管理力度，解決困擾多年的食品安全問題。

上邊是以咱們中國舉例。進入工業化社會以來，政出多門、分散管理是國際性的弊病。當前一些發達國家已經意識到這一問題，開始呼吁和實行大部制，實施食政改革。

J：您在第八個問題中提到，“食物七種浪費，損失了1/4的食物，亟需立法控制”。食物浪費是一個較常見的現象，我認為這是道德范疇的問題，您為什么要呼吁立法解決呢？

L：人類在長期飲食活動中逐漸形成了諸多民間習俗，我們叫它“食俗”。過去提到食俗，總是一邊倒，說它是民間的好傳承。其實，食俗中既有良俗也有陋俗。良俗有禮讓、清潔、節儉、適量、健康等等，陋俗也不少，浪費、獵奇、不潔、奢侈、迷信是其中的五大陋俗。把浪費列為五大陋俗之首，一是因為它的涉及面廣。如果把浪費現象細分一下，起碼有損失型浪費、丟失型浪費、變質型浪費、奢侈型浪費、時效型浪費、商競型浪費、過食型浪費等七種類型，遍及食物生產、食物利用的方方面面。二是浪費的數量實在巨大，據統計，在我們生產和消費的過程中，大約有25%的食物被浪費了。“鋤禾日當午，汗滴禾下土”，我當過農民，深知糧食的來之不易。這么寶貴又必需的“奢侈品”，卻有1/4被浪費了，你說心疼不心疼！況且當今世界上還有11億人吃不飽飯！第三是食物稀缺時代即將到來。好食物是人類必需的奢侈品，你忍心浪費？

J：所以您呼吁立法制止？

L：對。過去針對浪費等飲食陋俗，一般采用的是軟性手段，用道德批判等方式去制止。但是實踐證明，道德并不能約束一切，對待食物浪費這種長久存在、數量巨大、對社會影響嚴重的陋俗，軟性約束之外，必須要有硬性規范，需要盡快制定、實施《反食物浪費法》，用法律之手給予強制性的約束。這是我長期呼吁要建立的一項法規，今后還會大聲呼喚下去。

J：您發布的第九個問題是“‘食權’是人權的基礎，76億人的食權是‘人類命運共同體’的基石”。人類的食權真有這么重要嗎？

L：我們說的“食權”，包括兩方面的內容，一個是食權利，另一個是食責任。其中的食權利是指獲得食物的權利，食責任是指分享食物的責任，兩者相互依存，無論是人類、人類群體還是人類個體，概莫能外。為什么說食權是人權的基礎？因為食權的底線就是維持生命，沒有食權，人將不存，活都活不成，何談人權？在沒有食權的情況下談人權是沒有根基的，那是無源之水，無本之木。

J：食權為什么會成為“人類命運共同體”的基石呢？

L：人類食權包括三部分：人類食權，人類群體食權，人類個體食權。也就是說，食權要關注到76億人中的每一個個體，不能讓一個人因喪失食權而喪失生命。“人類命運共同體”的理論已經提出了好幾年，這是一個偉大的構想。那么，什么能讓這76億人同命相連，引發心靈共振？我想，人類共同擁有的首先是“食母系統”，即供給人類食物的地球母親。 “人人需食，天天需食”的食物，和人類的衰微與興旺、戰爭與和平緊密相關。我有一個觀點，構建“人類命運共同體”，必須先構建“人類食物共同體”。“人類命運共同體”不是空中樓閣，它需要地基，需要支撐。食權是“人類食物共同體”的基礎，“人類食物共同體”是“人類命運共同體”的基石和首個階段。

J：您的最后一個問題是“用人類‘食事共識’凝聚巨大的‘食事共力’，推動‘食業文明’時代早日到來”。人類、時代，這里蘊含著一個宏大的構想吧？

L：有句老話，干什么先要“統一思想”，人類的“食事共識”就是人類在食事認識上的思想統一。這個共識是我在《食學》這本書中提出的，它一共20個字：“人人需食，天天需食，食皆同源，食皆求壽，食皆求嗣”。人人需食，天天需食，一個是空間上的，一個是時間上的，都是說食物是人類生存的必需；食皆同源，是說的人類共有一個“食母系統”；食皆求壽，是指人人都有一個通過食用食物取得長壽的目標；食皆求嗣，是說人人都希望通過食物的持續保障，代代延續。

確定人類食事的“共識”，有什么價值呢？我們說，確定了“共識”，就可以凝聚“共力”，也就是說，用人類的共同認識去凝聚激發人類的共同力量，去解決人類大大小小多如牛毛的食問題。

J：那“食業文明”時代又是一個什么樣的時代？

L：食業，也是我在《食學》中提出的一個新概念。食業不是種植業，不是養殖業，也不是農業，它是將所有與人類食事相關的食物合為一體，將食物生產、食物利用、食為秩序貫穿一體的行業；食業文明，是以食業等人類生存必需產業為主體的社會形態，以個體壽期充分、社會秩序和諧友好、種群得以延續為表現形式。

從人類文明的遞進關系看，人類經歷了原始文明、農業文明、工業文明三個階段。原始文明時間最長。在這一階段，人們主要依靠采摘、捕撈、狩獵為生，部落之間交集很少，是一種“點點”形態的文明。農業文明始于1萬年前，突出的標志是種植、養殖業興起，人類開始定居。這是一種“塊塊”形態的文明。工業文明從18世紀英國工業革命開始，它高舉生產效率的大旗，讓人類的生產效率登上了一個前所未有的高峰，對地球資源的消耗與污染也是前所未有的。它是一種“片片”狀態的文明。而我所說的食業文明，是在前三個文明基礎上的一個新的進階。是一種建立在全球化基礎上的整體文明，是建立在 “人類食物共同體”上的一個新的人類文明時代。在食業文明時代，食物質量、食物生產與食物利用（個體壽期）是統一的，食物生產與食物母體、種群延續與食物母體是統一的。

食業文明時代有6個特征：第一，世界上每一個人的食權力都能得到保障；第二，人類的平均壽期名列哺乳動物前茅；第三，人類“生存非必需產業”得到較好的控制；第四，人類與環境更加友好；第五，世界食為秩序得到構建；第六，人類食物成為稀缺資源。食業文明時代是一個嶄新美好的新時代，人類正在向時代這一進發，人類正在用自己的大腦和雙手，推動食業文明時代早日到來。

J：謝謝您對當今人類面臨的十大食問題的解答。最后，我還想向您請教一個問題：您為什么要提出上述這些問題？有解決之道嗎？

L：我在搭建食學體系的過程中，發現當今人類面對的食問題真是太多了。而上述這十個問題，是它們之中的有代表性的問題，是亟待解決的大問題，必須提出來讓人類警醒！如果深挖一下，這些食問題來源于“鐵路警察各管一段”的行業分割管理方式，行業分割的管理方式，則來源于分割的食物理論認知。或者反過來說，分割的食物理論認知指導了分割的食物管理方式，分割的食物管理方式又造成了無盡無休的食問題。要認清這些問題，要解決這些問題，就必須把所有與食物相關的東西統統裝到一個筐里，整體、全面、無死角、無空白地統一認知；就必須打破那種行業分割的管理方式，打破那種僅僅依靠一個國家、一個地區單獨面對問題的解決方式，把它們提升到人類的高度，在達成人類食事共識的前提下，調動全人類的共同力量來解決。

我寫的《食學》就是這樣一種大聲疾呼。食物與每一個地球人息息相關，食學也與每一個地球人息息相關。一位領導在讀過《食學》后曾這樣鼓勵我，食學是人類的公共產品，是解決人類食問題的中國方案。我期待著食學能為人類做出貢獻，福蔭地球，福蔭人類自身。

J：謝謝劉院長！