其實，味精只是一味單純的調料，就是谷氨酸鈉。谷氨酸鈉最早是從食物中提取而來，后來采用生物發酵法獲得。主要作用是給食物增加鮮味，基本沒有什么營養價值。谷氨酸鈉吃進肚子里，會和胃酸反應生成谷氨酸和氯化鈉。谷氨酸是一種氨基酸，很多谷類蛋白質中都有，是安全的。氯化鈉就是我們常吃的食鹽，多吃味精也就意味著多攝入了鹽。鹽吃多了不好，不僅會口渴，還可能會增加患高血壓、胃癌、心血管疾病、骨質疏松等疾病的概率。

中國老百姓的飲食習慣本來就攝入鹽比較多，所以“建議少吃味精”這種說法沒毛病，但味精吃多了會得各種病的說法，其實應該改為“鹽吃多了可能會……”

味精加熱了會致癌？不會致癌。谷氨酸鈉加熱到120℃會變成焦谷氨酸鈉，失去味精的鮮味，所以很多味精的包裝上會建議等食物要出鍋時再放味精，這并不是說味精加熱會致癌、有毒。

那么，雞精和味精有差別嗎？其實差不多。雞精主要也還是谷氨酸鈉，再添加一些別的成分調出來的帶有雞的味道，就跟魚香肉絲沒有魚一樣，大多數雞精里也不含有雞的成分。

總的來說，味精、雞精都挺安全的，但是要控制量，別吃得太多。

（解放軍總醫院副主任醫師徐慶）