“舌尖3”出鏡鱸魚擺烏龍 紫牛新聞為您還原典故中的鱸魚

近日《舌尖上的中國》第三季播出，相比于前兩季，這一次的拍攝被網友認為詬病不少，最近一期片中在太湖尋找花鱸以應和“莼鱸之思”的典故，但在畫面中將大口黑鱸(美國加州鱸)當成花鱸引發爭議。

為此，紫牛新聞記者采訪了中國漁業協會原生水生物及水域生態專業委員會主任委員周卓誠，他認為典故中的鱸魚到底是哪一種值得斟酌，但是與我們如今常在餐桌上看到的大口黑鱸完全不是一回事。

紫牛新聞實習生 張運玥

紫牛新聞記者 劉瀏

復原典故中的

“金齏玉膾”

“張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！’遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機。”《世說新語·識鑒》中的一段話演變成“莼鱸之思”的典故，成了思念故鄉的代名詞。《舌尖上的中國3》第三集中的畫家、園林設計專家葉放樂于從典籍中搜尋傳奇美食，做了一個詮釋文人薈萃的文會宴，其中便有“金齏玉膾”這道菜(如圖)。

紀錄片中介紹，太湖花鱸成名在一千七百年前，西晉文學家張翰不滿權貴爭斗，推說思念家鄉的花鱸，為此棄官。“莼鱸之思”的故事成了歷代文人潔身自好的精神寄托。在紀錄片中，葉放問船民是否見過花鱸，船民們都說沒見過野生的，只見過家養的。尋找無果后，葉放選擇了養殖鱸魚，根據典籍記載來做一道“金齏玉膾”。

“金齏玉膾”是一道千古名菜，最早記錄在北魏的農學著作《齊民要術》中，“膾”的含義便是魚切成薄片蘸料。據說這道菜從隋唐開始盛行，一直到近現代才消失。

紀錄片中展現了其中的做法：黃橙切絲裹入魚肉，去腥增香后，將養殖鱸魚稍加過油，再配以煨過高湯的南瓜蓉，這道菜便做成了。但有學者指出，紀錄片中所播放的畫面實為大口黑鱸，跟“莼鱸之思”的典故相差甚遠。

紫牛記者調查

古代的兩種“鱸”完全不同

紫牛新聞記者采訪了中國漁業協會原生水生物及水域生態專業委員會主任委員周卓誠，他告訴記者，自己曾擔任舌尖上的中國第一季、第二季的科學顧問。“之前關于食材的內容劇組都向我們一眾體制內外科研人員反復求證生物定種避免出錯，但是這一季一開始就把大口黑鱸錯當做古文中的鱸魚引來不小的爭議。大口黑鱸原產美國，上世紀80年代引進中國，現在是市面上最常見的鱸魚。古人說的鱸魚品種則有很多研究說法。”

周卓誠告訴紫牛新聞記者，“鱸”在中國古代不同時代不同區域有不同的指代，主要指松江鱸、花鱸兩種，此外還有鱖、已滅絕的大型杜父魚等幾個說法。他認為，結合《世說新語·識鑒》中張翰的時代、作者身份經歷等信息，松江鱸跟花鱸都是相對合理的推測。松江鱸和花鱸樣貌習性完全不同，花鱸比較接近我們現在對鱸魚的認識，而松江鱸又叫四鰓鱸魚，屬于一種小型杜父魚。松江鱸主要生活在淡水下層石縫間。花鱸成魚則很少進入淡水，主要生活在海洋以及海口區域。“從洄游方向及時間來看，兩者有很大的共性。但細節上具有差異，進入淡水的花鱸在8-9月大量出現，易于獲得，而在入海口則全年皆有，并不少見。松江鱸僅在秋季于河流下游、入海口附近大量可見，其它季節幾無蹤影。結合秋風起(一般11月)的時間節點。“我傾向于時令性大量出現的松江鱸是典故中的正主。”周卓誠還表示，海水的花鱸因肉質柴而影響口感，并非普遍認可的美食。江河下游、河口區域分布的鱖魚在肉質和口感方面更具優勢，部分古代文人筆下“鱸”也有鱖魚的可能性。

“莼鱸之思”也有可能是花鱸

微博科普賬號“博物雜志”的主理人“無窮小亮”認為，古文中的鱸魚品種隨地理條件的變遷、烹飪手段的變化而有不同。宋代前的“松江之鱸”，應指花鱸。宋以后，慢慢改為指那種蛤蟆狀的小型杜父魚。他指出，“松江之鱸”最早的記錄，出現在東晉葛洪的《神仙傳》中：“松江出好鱸，味異他處。”并沒有外形的描述。從宋朝的文獻中對鱸魚的形態描述開始變多，蘇東坡說它“巨口細鱗”，南宋楊萬里說它“白質黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮”，南宋張镃說：“舊過吳淞屢買魚，未曾專詠四腮鱸。鱗鋪雪片銀光細，腹點星文墨暈粗。”說的都是一種全身銀白鱗，上有小黑點的魚。蛤蟆狀而無鱗片的松江鱸，外形并不符合。早期的松江鱸很可能指的是另一種魚：花鱸，即菜場常見的“海鱸魚”。

為什么“松江之鱸”起初指的是花鱸，后來改為指蛤蟆狀的杜父魚了呢？“無窮小亮”認為得看看松江的古河道。今天的吳淞江是一條彎彎曲曲、很窄的河。但在“莼鱸之思”起源的南朝，和文人追捧松江之鱸的宋朝，吳淞江的前身“松江”又直又寬，是太湖最大的入海河流。在地圖上能看出，古代的海岸線離太湖很近，非常適合花鱸的洄游。所以當時的花鱸能比今天更順利地游進松江，成為當地名產。對于“舌尖”里出現的故事，他認為描述的“太湖魚中之冠”、“太湖花鱸成名于一千七百年前的莼鱸之思典故”并不準確，原文中并沒有提到太湖，采訪漁民的過程也顯得潦草。

家里盤中的鱸魚多數是美國“大口黑鱸”

范仲淹詩句中有句“江上往來人，但愛鱸魚美”，將人們對鱸魚的美譽流傳數百年，不過水產專家告訴記者，這種鱸魚和我們如今在市場上買到的完全不是一種鱸魚。記者了解到，目前消費者在菜場超市中買到的鱸魚多數是進口大口黑鱸，一般在飯店里烹制的鱸魚如果沒有特別說明，也都是這種鱸魚。大口黑鱸自上世紀80年代從美國引進，因為養殖容易，在市場上的占有率超過九成。

被稱作海鱸魚的花鱸每年春季在大海中產卵，魚苗游入淡水，冬季洄游入大海。海鱸魚數量不多，因養殖成本較高，規模比較小，在市面上比較少見。

專家提到的松江鱸魚則更為稀有。近年來水產專家開始進行“松江鱸魚”人工養殖，但由于種種原因，目前人工養殖的四鰓鱸魚上市量依然非常有限。

“舌尖”不再是原來的味道？

拍攝團隊陣容大變

網友挑錯不斷，爭議越來越多

隨著節目的播出，《舌尖3》引起網友們的爭議也越來越多。從攝影的變化讓觀眾有些不適應，濾鏡和經常性的過曝欠曝更讓網友們吐槽：拍攝起來連包子褶都看不清。在第二集中，一些知識方面的爭議也成為熱議話題，例如把缽缽雞和麻辣燙混為一談；把起源于宜賓雙河葡萄井的涼糕說成是起源于樂山……就連煎餅果子也被指出疑惑：怎么會只有天津人吃煎餅果子才會自帶雞蛋？網友稱“煎餅果子的秘方有收藏業低級故事會的味道”。

在第三集中，美食博主驚訝地指出紀錄片里似乎把有毒的南天竹剪下來放在了餐桌上，似乎有誤導觀眾的傾向。第四集“養”播出后，幾位女生自制中藥口紅的內容再次引發網友質疑。不少人認為，用中藥制作口紅的情節與美食紀錄片定位不相符，完全偏離了主題。網友們通過對比，指出原材料疑似從淘寶三無賣家中購置，連配的電子秤都是同款。

這樣的種種爭議充斥網絡《舌尖3》被認為和第一、二季形成了鮮明對比。作為前兩季的科學顧問，周卓誠認為這一季的顧問團隊流失可能使得內容不夠嚴謹。同時，前兩季的總導演執行導演分集導演采編文案攝像配樂幾乎全換，連配音李立宏也是最后時刻換回去的，讓“舌尖”不再是原來的味道。

節目組這樣回應

市場環境改變，節目必須創新

引來不少觀眾的吐槽，《舌尖上的中國》似乎已經不再是原來的“味道”。制片組昨日在微博上回應了部分質疑。制片組認為前幾季時的節目環境和如今大為不同，必須尋找更多典故故事，并對主題進行延伸才能滿足觀眾。從《舌尖上的中國》第一季到現在，國內美食紀錄片從40多部到現在400多部，市場環境已不可同日而語，競爭愈加激烈。同時，難免會有不少觀眾會將第三季與之前兩季進行對比，如果第三季沒有更多的創新和發展，觀眾也不會滿足。

第一集“器”播出后，許多網友評論“我不想看鍋是怎么做的，我只想看好吃的！”對此，第一集導演駱永紅表示，食物的源頭離不開灶、離不開鍋。比如鐵鍋，它的意義不僅體現在成就了魯菜，還體現在因為鐵鍋才有了“炒”，而“炒”在中國烹飪史上有極重要的地位。節目組認為，器具、宴席、食養和融合等主題都是之前紀錄片在美食領域沒有接觸過的。因此，就算冒險，也要對美食文化的創新表達進行探索。

然而，對于這條官方回應網友評論好壞不一。