12月25日上午，中國(guó)工程院院士、廣東省微生物研究所所長(zhǎng)吳清平以“生物大數(shù)據(jù)時(shí)代 食源性病毒危害如何防控”為題，著重與公眾分享了他的科研團(tuán)隊(duì)在食源性病毒研究領(lǐng)域的成果與最新進(jìn)展，并為公眾在日常生活中防控食源性病毒提供了科學(xué)而有益的建議與方法。

觀(guān)點(diǎn)1 腹瀉病通常是由食源性病毒導(dǎo)致

什么是食源性疾病？世界衛(wèi)生組織（WHO）給出的定義是，通過(guò)攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。“不安全的食品可能含有有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)或化學(xué)物質(zhì)，并能導(dǎo)致從腹瀉到癌癥等200多種疾病。”吳清平表示，死于食物中毒的兒童，70%是由致病微生物導(dǎo)致。

吳清平介紹，以基于細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、毒素和化學(xué)品等31種病原體造成的食源性疾病進(jìn)行估算，每年每10人中幾乎就有1人因吃被污染的食物而生病，并且42萬(wàn)人因此死亡。“盡管5歲以下兒童僅占全球人口的9％，但他們處于特高風(fēng)險(xiǎn)，占食源性疾病死亡的30%，每年有12.5萬(wàn)名兒童死于食源性疾病。”吳清平說(shuō)。

而在人類(lèi)所患的食源性疾病中，腹瀉病占其中一半以上。“腹瀉病通常是因?yàn)槭秤檬艿街Z如病毒、彎曲桿菌、非傷寒沙門(mén)菌和致病性大腸桿菌污染的生的或未煮熟的肉、蛋、新鮮農(nóng)產(chǎn)品和乳制品。”吳清平認(rèn)為，微生物的種類(lèi)多、生長(zhǎng)快、易變異，污染后產(chǎn)生的毒素，難以從源頭有效控制。

“病毒、細(xì)菌以及寄生蟲(chóng)，構(gòu)成了食源性微生物危害人類(lèi)健康的三大類(lèi)別。”吳清平介紹，病毒性危害主要表現(xiàn)為禽流感病毒、諾如病毒、甲和戊型肝炎病毒、瘋牛病等；細(xì)菌性危害則主要表現(xiàn)為大腸桿菌、李氏桿菌、霍亂、副溶血弧菌及其細(xì)菌毒素等。他表示，大腸桿菌有四個(gè)致病的顯性，致病性相對(duì)來(lái)說(shuō)非常高。而寄生蟲(chóng)的危害，最常見(jiàn)的有肝吸蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病、豬囊尾蚴病、弓形蟲(chóng)病、血吸蟲(chóng)病等。

觀(guān)點(diǎn)2 食源性病毒多通過(guò)水源性途徑傳播

1972年，科學(xué)家們?cè)谌说呐判刮镏邪l(fā)現(xiàn)了諾如病毒。隨后，人們發(fā)現(xiàn)了包括年輪狀病毒、腺病毒和星狀病毒等一系列危害人體的病毒種類(lèi)。吳清平表示，目前，約1/3的食源性疾病是由病毒感染造成的。“常見(jiàn)食源性病毒包括諾如病毒、甲型肝炎病毒、輪狀病毒、札幌病毒、星狀病毒、腺病毒、腸病毒和戊型肝炎病毒等。”

吳清平認(rèn)為，在我國(guó)現(xiàn)在面臨的食品安全問(wèn)題中，病毒對(duì)大眾的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)不亞于細(xì)菌的威脅，甚至可能更大。“我們?cè)?015年出臺(tái)了諾如病毒的國(guó)家監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，在此之外，有大量的科學(xué)問(wèn)題需要解決。比如在食品里究竟檢出限是多少，究竟應(yīng)該怎么樣有效的發(fā)現(xiàn)，這是食品安全中最重要的影響因素之一。”他說(shuō)。

據(jù)了解，諾如病毒屬于小圓狀結(jié)構(gòu)病毒，又稱(chēng)諾瓦克病毒，最早被發(fā)現(xiàn)于20世紀(jì)60年代的美國(guó)。“諾如病毒感染劑量非常低，環(huán)境穩(wěn)定性非常強(qiáng)，致病率非常高，幾個(gè)粒子就可以致病。”吳清平表示，全球18%的急性胃腸炎、近一半的食源性疾病疫情以及發(fā)展中國(guó)家超過(guò)20萬(wàn)的5歲以下兒童死亡皆由諾如病毒引起，對(duì)食品安全以及公共安全造成很大的威脅，已被列為“生物恐怖第一類(lèi)因子”。吳清平介紹，感染諾如病毒的表現(xiàn)，主要包括腹瀉、嘔吐、惡心、腸絞痛，其他癥狀還包括發(fā)熱、頭疼等，對(duì)于嬰幼兒、老人、免疫缺陷人群還有脫水致死的危險(xiǎn)。

“水源性傳播途徑，是連接病毒攜帶者和食品污染的重要環(huán)節(jié)。”吳清平表示，以諾如病毒為代表的食源性病毒傳播，主要原因包括食用或飲用受污染的食品或接觸受污染的物體表面。歐盟食品與飼料快速預(yù)警系統(tǒng)2014年報(bào)告指出，系統(tǒng)中85%的食源性預(yù)警來(lái)自雙殼貝類(lèi)，而其他的15%均來(lái)自于水果。在雙殼貝類(lèi)中，蛤類(lèi)（尤其冷凍進(jìn)口）引起了57%的預(yù)警，其次為牡蠣（15%）、扇貝（11%）。在水果中，冷凍草莓、覆盆子引起了5%的食源性預(yù)警，而冷凍的漿果混合物引起了3%的預(yù)警。

觀(guān)點(diǎn)3 宏基因組學(xué)為檢測(cè)食源性病毒提供便利

生物信息數(shù)據(jù)近年來(lái)在全球快速地積累，不斷增長(zhǎng)的微生物信息數(shù)據(jù)，為食源性病毒快速檢測(cè)和防控技術(shù)發(fā)展提供了重要工具和寶貴機(jī)會(huì)。吳清平表示，檢測(cè)是食源性病毒防控的基礎(chǔ)，建立前處理技術(shù)非常重要。“生物信息時(shí)代下的食源性病毒研究，我們要發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、認(rèn)識(shí)問(wèn)題，并且解決問(wèn)題。”他認(rèn)為，雖然可能某個(gè)病毒很難培養(yǎng)，但可以通過(guò)生物信息技術(shù)去研究它的變化規(guī)律。

未來(lái)病毒的研究應(yīng)該向什么方向走呢？吳清平認(rèn)為首先是檢測(cè)技術(shù)的籌備。他表示，目前之所以在食品里沒(méi)有建立標(biāo)準(zhǔn)，就是因?yàn)槲覀儧](méi)有檢測(cè)方法。未來(lái)我們需要進(jìn)行質(zhì)控品設(shè)計(jì)、檢測(cè)靶點(diǎn)篩選、樣本前處理、病毒富集純化以及病毒快速檢測(cè)等大量工作，進(jìn)行多維度風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)，建立防控技術(shù)儲(chǔ)備庫(kù)。“ 搭建多樣性研究平臺(tái)，建立風(fēng)險(xiǎn)溯源數(shù)據(jù)庫(kù)、遺傳信息數(shù)據(jù)庫(kù)等多個(gè)數(shù)據(jù)庫(kù)，還有信息分析、病毒多樣性與分子進(jìn)化研究等方面，未來(lái)一段時(shí)間，這些都是我們工作的重點(diǎn)。”

“此外，病毒研究中非常重要的一個(gè)工具，就是宏基因組學(xué)。”吳清平表示，隨著食源性病毒不斷的出現(xiàn)，宏基因組學(xué)的發(fā)現(xiàn)能夠在食源性病毒的檢測(cè)中提供更強(qiáng)大的工具，使我們有可能發(fā)現(xiàn)更多新的病毒。“基于多維度監(jiān)測(cè)和大數(shù)據(jù)的防控系統(tǒng)，通過(guò)積累數(shù)據(jù)和全球化標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)絡(luò)共享，接下來(lái)我們就可以進(jìn)行預(yù)測(cè)，究竟有可能在哪幾個(gè)地方發(fā)生變化，就會(huì)知道未來(lái)主要檢測(cè)的是什么，有檢測(cè)、有預(yù)警才可以防控。”

同時(shí)，吳清平提醒，作為普通市民，對(duì)食源性病毒的日常防控要特別注意。“首先要經(jīng)常洗手，注意個(gè)人衛(wèi)生。同時(shí)，注意生熟食品材料分開(kāi)，水果蔬菜清洗干凈，對(duì)貝類(lèi)水產(chǎn)品的加工要徹底。”同時(shí)，對(duì)于喜歡食用刺身等生食海鮮的消費(fèi)者，吳清平表示，鑒于近河與近海的污染問(wèn)題，建議最好選擇來(lái)自深海的水產(chǎn)品。

■現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)

刺身盡量選擇深海產(chǎn)品

提問(wèn)：在生吃食物的過(guò)程中，應(yīng)該怎么簡(jiǎn)便快捷地預(yù)防食源性病毒？

吳清平：從目前對(duì)我國(guó)水體、蔬菜的微生物分析來(lái)看，吃生的食物其實(shí)風(fēng)險(xiǎn)比較高。如果選擇吃生的食物，我認(rèn)為還是選擇來(lái)自深海的產(chǎn)品比較好。同時(shí)，根據(jù)目前的環(huán)境，我建議還是盡量煮熟吃比較好。通過(guò)今天的展示大家都會(huì)有所了解，諾如病毒、輪狀病毒、甲肝病毒等的危害還是非常大的，因此生吃食物一定要注意安全。

海鮮煮熟再食用較安全

提問(wèn)：海鮮中通常會(huì)存在哪些有害微生物？我們應(yīng)當(dāng)怎么預(yù)防？

吳清平：海鮮味道非常鮮美，我們都很喜歡食用。在海鮮中，除了溶血性細(xì)菌，還有就是食源性病毒。究竟生吃還是熟吃？我的建議是，如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)檢測(cè)，還是要熟吃比較好。此外，如果海鮮有現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的話(huà)，食用的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)降低很多。

腌制食品存在安全隱患

提問(wèn)：在腌制咸菜等發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生有害菌嗎？

吳清平：過(guò)去人們很喜歡在家里腌制食品，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)這其中存在很多食品安全問(wèn)題。比如自制的醬油，用現(xiàn)代的檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)，其中一定是有黃曲霉素的。而現(xiàn)在工業(yè)醬油是選育菌種，保證沒(méi)有毒素產(chǎn)生，黃曲霉毒素就不會(huì)產(chǎn)生。因此在發(fā)酵制品中，毒素問(wèn)題一定要重視。（李赫）