國家高級中式烹調師 牛國平

殺魚：剖腹后入冷水 以草魚為例：先將鮮活的草魚剖腹，趁其活時放入冷水之中，任其自由游動，讓其體內血水排出，等水染成紅色時，可視情況換水一兩次，讓血水充分排出，把腥味降到最小。然后再把魚拿出來刮鱗、去鰓、去內臟，漂洗干凈后腌味備用。

腌魚：浸泡好過搓抹 把洗凈的魚用干潔毛巾揩干內外水分，放入盆內并加少量鹽、料酒、老姜、大蔥等。傳統腌魚法是將這些腌制料搓抹在魚身上，如果講究一些，想入味均勻，可采用鹽水或泡菜鹽水浸泡腌制，料酒可換成啤酒更能去腥增香。魚腌制好以后，再用清水沖洗干凈，徹底洗去表面的腥味，便可根據成菜要求進行烹調了。