火鍋，古稱“古董羹”。因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名，它是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久。據(jù)考證，東漢時(shí)期即有火鍋。近日，一份“火鍋秘籍”在朋友圈引發(fā)熱議：“毛肚涮10秒，七上八下；鴨腸提三下擺三下，不超過10秒；蝦涮5分鐘最鮮嫩；老肉片下鍋10分鐘……”這份口訣是否靠譜？火鍋怎樣吃既健康又美味？

食物煮熟最重要。吃火鍋，最重要的是把食物煮熟，切忌追求嫩滑的口感而吃半生半熟的食物。半熟的肉類、海鮮中可能含有未被殺滅的寄生蟲，如果水里燙一下就吃，容易引起腸胃感染。因此，建議在火鍋沸騰的情況下，肉類完全變色再食用。蔬菜的維生素豐富，但其中一些維生素并不耐熱，長(zhǎng)時(shí)間涮燙會(huì)讓維生素快速流失，因此一些綠葉蔬菜只要稍微涮一涮就可以了。

鍋底最好選清淡的。很多人吃完火鍋后拉肚子或便秘，說(shuō)明不適合吃辣，這類人最好選擇清湯鍋底或菌菇類的鍋底。如長(zhǎng)期食用重油重辣的紅油湯鍋，不僅會(huì)對(duì)腸胃產(chǎn)生刺激，還容易攝入過多的脂肪和熱量。如果一定要吃辣，不妨選擇鴛鴦鍋底混搭著吃。

如果要喝湯，應(yīng)該在鍋底端上來(lái)煮沸后喝一點(diǎn)，火鍋煮到最后的湯里會(huì)含有大量的嘌呤、脂肪、鹽分和亞硝酸鹽，不建議再食用。

吃火鍋，先吃葷還是先吃素？吃火鍋?zhàn)钕蠕痰膽?yīng)該是淀粉類的食物，如土豆片、山藥等，先將胃填充一點(diǎn)，再吃點(diǎn)蔬菜，最后才涮肉，這樣有利于控制總熱量。如果火鍋店提供粥，可以先吃一小碗雜糧粥，對(duì)胃腸道也是一種保護(hù)。火鍋要吃得健康，葷素搭配很重要。盡量做到種類多，單次能吃到半斤蔬菜最好。在食材的選擇上，也應(yīng)當(dāng)選擇新鮮的食物，少食用加工過的半成品。

此外，剛從火鍋中取出的食物，應(yīng)該晾一下再吃，以免燙傷口腔、食道黏膜，造成潰瘍。長(zhǎng)期食用過燙的食物，也會(huì)增加罹患食道癌的幾率。

總體來(lái)說(shuō)，吃火鍋是否健康，取決于個(gè)人的飲食習(xí)慣。“辣”是一把雙刃劍，最新研究表明，適當(dāng)吃辣對(duì)健康有益，但過辣和過于頻繁地吃辣則對(duì)健康有影響。一般情況下，建議每月吃火鍋?zhàn)詈貌灰^2～3次，飲食上還是要葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡、少油少鹽。

（上海市疾控中心健康危害因素監(jiān)測(cè)與控制所副所長(zhǎng)朱珍妮）