隨著十月的來臨，天氣也開始變涼了，一碗加入滋補食材的靚湯可以被賦予祛燥潤肺之效，成為寒冷時節撫慰人心的一種愛物。

何時喝

飯前先喝湯勝過良藥方

在我們日常的食物中，湯是既富有營養又最易消化的一種。常言道：“飯前先喝湯，勝過良藥方。”這話是有科學道理的。從口腔、咽喉、食道到胃，猶如一條通道，是食物的必經之路，吃飯前先喝幾口湯，等于給這段消化道加了“潤滑劑”，使食物能順利下咽，防止干硬的食物刺激消化道黏膜。

吃飯間不時進點湯水也是有益的。這有助于食物的稀釋和攪拌，幫助胃腸對食物的消化和吸收。若飯前不喝湯，吃飯時也不進湯水，飯后會因胃液的大量分泌使體液喪失過多而產生口渴。這時喝水反而會沖淡胃液，影響食物的吸收和消化。

養成飯前或吃飯時不斷進點湯水的習慣，還可以減少食道炎、胃炎的發生。同時，那些常喝各種湯、牛奶和豆漿的人，消化道也最易保持健康狀態。

飯前喝湯還是飯后喝湯，要由每個人的身體狀況來決定。有胃病等消化功能不良的人，飯前不要喝湯，否則易加重消化不良的癥狀。但正常人還是飯前喝湯比飯后喝湯更健康。

飯前喝湯有益健康，并不是說一味地喝湯就好，不但要因人而異，還要掌握喝湯的時間。一般中晚餐前以半碗湯為宜，早餐前可適當多些，這是因為一夜睡眠后，人體水分損失較多。進湯時間以飯前20分鐘左右為好，吃飯時也可緩慢少量進湯。總之，喝湯以胃部舒適為準。

如何煲

原材料、藥材、水質、火候成就一鍋靚湯

煲湯不要太油膩、忌燥熱。原材料可選用瘦肉、禽類、魚為主，藥材可以選用黨參、沙參、枸杞、百合、淮山等。在天氣變化大的初冬時節，容易感冒，可以在煲湯時放些曬干的橘子皮，或起鍋前放入幾根蔥段，可以祛濕、順氣。

煲一鍋靚湯，原材料、藥材、水質和火候都很關鍵。原材料必須是鮮活的，最好選擇低脂肪食物，瘦肉、鮮魚、蝦米、去皮的雞或鴨肉、兔肉、冬瓜、絲瓜、蘿卜、魔芋、西紅柿、紫菜、海帶、綠豆芽等，都是很好的低脂肪湯料。食材應根據湯的不同功效和個人的身體狀況選擇，如身體火氣旺盛，可選擇綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火類的食材。身體寒氣過盛，就應該選擇參類藥材。滋補類湯宜選用桂圓、紅棗、阿膠等。用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中汆一下，不僅可以除去血水，去除一部分脂肪，煲出來的湯也比較清甜。

煲湯時，以先大火、后中火、再小火的次序，火候以湯沸騰程度為準。如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子會被破壞。小火慢煲時，中途不能打開鍋蓋，也不能加水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。煲湯時如果強調湯味，在冷水時下料比較好，因為熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋出鮮味。如果強調原料的口感，則在熱水時下料比較好，口感比較鮮嫩。煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放鹽，因為早放鹽會使肉中的蛋白質凝固不易溶解。

附：美味湯普

烏雞湯

材料：烏雞半只，紅棗30g，桂圓肉30g，枸杞15g，姜20g，鹽適量

做法

1. 烏雞洗凈切塊，和姜、紅棗、桂圓肉一起放入鍋中，大火煮開后改小火煮50分鐘。

2. 再加入枸杞，繼續燉30分鐘。

3. 關火燜10分鐘，加入少許食鹽即可。

滋補暖胃排骨湯

材料：

豬大排500克，輔料玉米，適量白蘿卜，適量海帶結，食鹽8克，蔥5克，姜5克，料酒少許

做法

1. 海帶結事先泡發好

2. 玉米切斷，排骨切塊，白蘿卜切滾刀塊，姜切四片，蔥切斷

3. 排骨洗凈入開水鍋中焯一下撈出再洗凈

4. 將排骨放入砂鍋里，加姜片、蔥斷和料酒，大火開后轉小火燉一個小時

5. 加入海帶結、切塊的白蘿卜和玉米再燉半小時，加入鹽即可

豬蹄黃豆湯

用料：主料豬蹄500克，黃豆150克，食鹽3克，胡椒粉少許，白醬油適量，水適量

做法

1. 豬蹄洗凈后，放入裝用涼水的鍋中，燒開，撇去浮沫后，撈出，沖洗干凈備用

2. 將黃豆入盆內，先將壞粒與砂石撿出，然后加入冷水豆粒洗凈，即以清水浸泡備用

3. 洗凈豬腳的放入燉鍋內，加入黃豆及一大碗水小火慢燉，大約燉三小時見黃豆已爛，即加入白醬油一大匙，鹽半茶匙，胡椒粉少許，拌勻調味即可。

小貼士：煲湯時間并非越久越好

一般來說，煲湯的材料以肉類等含蛋白質較高的食物為主。蛋白質的主要成分為氨基酸類，如果加熱時間過長，氨基酸遭到破壞，營養反而降低，同時還會使菜肴失去應有的鮮味。另外，食物中的維生素如果加熱時間過長，也會有不同程度的損失。尤其是維生素C，遇熱極易被破壞，煮20分鐘后幾乎所剩無幾。所以，長時間煲湯后，雖然看上去湯很濃，其實隨著湯中水分蒸發，也帶走了豐富的營養精華。

煲湯到底多長時間比較合適？

通常蹄膀、雞肉和鴨肉煲湯平均加熱1-1.5小時，這三種食材所煲出的湯營養價值可以達到最高，此后逐漸降低。有些食物煲湯的時間需要很短。比如魚湯，魚肉比較細嫩，煲湯時間不宜過長，最佳熬制時間在一小時左右，再繼續燉不但營養會被破壞，魚肉也會變老、變粗。

煲湯時放入人參等滋補藥材時，更要注意時長。參類含有人參皂苷，煮得過久就會分解，失去補益作用，煲湯的最佳時長為40分鐘。