民以食為天，食以安為先。剖析食品安全問(wèn)題，在近日舉行的促進(jìn)三農(nóng)創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇上，國(guó)家發(fā)展改革委農(nóng)村經(jīng)濟(jì)司原司長(zhǎng)高俊才歸結(jié)為兩個(gè)字：“多”和“少”

所謂“多”，即食品添加劑、農(nóng)藥等有害成分多，食用后對(duì)身體不利；所謂“少”，即對(duì)谷物等食品過(guò)度加工導(dǎo)致有益成分減少，進(jìn)而影響身體健康。

“事實(shí)上這也是廣義的食品不安全。”高俊才強(qiáng)調(diào)。

過(guò)度加工，也影響食品安全

由于追求味道和觀感而對(duì)食物過(guò)度加工，既浪費(fèi)資源又流失了大量營(yíng)養(yǎng)素，還容易誘發(fā)心腦血管疾病、糖尿病等諸多慢性病

高俊才的擔(dān)憂并非毫無(wú)根據(jù)。中國(guó)糧油學(xué)會(huì)食品分會(huì)的一份資料顯示，在我國(guó)，每年生產(chǎn)的大米、面粉80%以上為過(guò)度加工的精米、精粉。

“大米也好白面也罷，因?yàn)檫^(guò)度加工，米糠、麩皮都被去掉了，看上去吃得很精致，其實(shí)不然。”高俊才說(shuō)，一味追求味道和觀感而過(guò)度加工，既浪費(fèi)糧食又流失了大量營(yíng)養(yǎng)素，容易誘發(fā)心腦血管疾病、糖尿病等諸多慢性病。

既然如此，怎樣才能吃得飽又吃得好？答案是：攝入一定量的全谷物。什么是全谷物？美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）食品標(biāo)簽中規(guī)定：配料中含有≥51%全谷物的食品才可以稱為全谷物食品。我國(guó)雖然還沒(méi)有統(tǒng)一的全谷物標(biāo)志，但按照國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局給出的解釋，所謂全谷物即未經(jīng)精細(xì)化加工，或是雖經(jīng)碾磨但仍保留了完整谷物粒所具備的胚乳、谷胚、谷皮和糊粉層的谷物。常見(jiàn)的全谷物包括糙米、全麥、黑米、大麥、青稞、玉米、小米、黃米、燕麥、高粱、薏苡等禾本科谷物，也包括蕎麥、藜麥等谷物類。

其中，業(yè)界首推的則是燕麥系列的全谷物。世界衛(wèi)生組織將其列為10大健康食品之一，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局將其認(rèn)定為功能性食品。“燕麥生長(zhǎng)在海拔1000米左右，生長(zhǎng)環(huán)境苦寒，功能多樣。”在研究者們看來(lái)，由于富含亞油酸，燕麥有助于防治高膽固醇和保持血糖平衡；同時(shí)，因?yàn)楹写罅炕钚猿煞忠约翱寡趸镔|(zhì)，還具有抗氧化功效、增加肌膚活性、延緩肌膚衰老、美白保濕、減少皺紋色斑、抗過(guò)敏等功效。

“想健康、不生病、少生病，要多吃全谷物，特別是燕麥。”觀察多年，高俊才發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)外高級(jí)酒店的早餐里一般少不了燕麥，他認(rèn)為這正是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)安排的科學(xué)飲食。

不過(guò)，長(zhǎng)期攝入燕麥等全谷物食品究竟有啥看得見(jiàn)的好處？有關(guān)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，全谷物是B族維生素和微量元素的重要來(lái)源。食用全谷物有18種顯而易見(jiàn)的好處，比如降低血壓、降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)等。根據(jù)美國(guó)谷物委員會(huì)資料，經(jīng)常食用全谷物食品，心臟病發(fā)病率可降低25%至36%、Ⅱ型糖尿病發(fā)病率可降低21％至27%，結(jié)腸癌發(fā)病率可降低21％至43%，腦卒中發(fā)病率可降低約37%。

而且，全谷物還是減肥的“利器”。美國(guó)一所大學(xué)研究人員曾將受試人員分為兩組，他們每天飲食的總能量、總脂肪、果蔬量和蛋白質(zhì)攝取量差不多，唯一不同的是谷物來(lái)源。一組攝取全谷類食物，比如糙米、全麥，另一組吃精白米面。研究結(jié)果表明，女性每天攝取85克全谷物、男性每天攝取113克，可多消耗100千卡熱量。用全谷物替代部分精白米面，能加快新陳代謝，消耗更多熱量，減少肥胖風(fēng)險(xiǎn)。

全谷物，引領(lǐng)世界新潮流

2016年，全球約有7533種全谷物食品進(jìn)入市場(chǎng)，在15年前則只有218種。加拿大、德國(guó)、荷蘭等國(guó)家都建立了全谷物的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)

食用全谷物正在成為一種世界潮流。在美國(guó)，農(nóng)業(yè)部推薦每天每人伙食中谷物攝入量要達(dá)到50%以上；加拿大、德國(guó)、荷蘭、瑞典、丹麥、挪威、澳大利亞等一些西方國(guó)家，則建立了全谷物的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)。

根據(jù)高俊才提供的數(shù)據(jù)，2016年，全球約有7533種全谷物食品進(jìn)入市場(chǎng)，在15年前則只有218種。美國(guó)全谷物委員會(huì)的統(tǒng)計(jì)資料也顯示，目前已經(jīng)有超過(guò)1.1萬(wàn)個(gè)不同產(chǎn)品標(biāo)有全谷物標(biāo)志，在55個(gè)國(guó)家得以推廣。

為幫助公眾更科學(xué)合理飲食，《中國(guó)居民膳食指南(2016)》建議，我國(guó)居民每天攝入谷薯類食物250克至400克，其中全谷物和雜豆類50克至150克。不過(guò)，實(shí)際情況并不盡如人意。有關(guān)調(diào)查顯示，目前，我國(guó)超過(guò)80%的成年居民全谷物攝入不足，其中約40%的中國(guó)居民不吃雜糧、16%的人不吃薯類。

“過(guò)去有句老話‘食不厭精’，但不是說(shuō)越精越好。”高俊才說(shuō)，現(xiàn)代過(guò)度加工的工藝否定了傳統(tǒng)的不加工、粗加工，以致有些營(yíng)養(yǎng)在加工過(guò)程中白白流失掉了。今后要對(duì)不合理的加工環(huán)節(jié)說(shuō)“不”，讓谷物的營(yíng)養(yǎng)成分盡可能得到合理保留。

營(yíng)養(yǎng)流失僅是一方面。由于缺少功能化、個(gè)性化、優(yōu)質(zhì)化的產(chǎn)品，不少大米、小麥加工企業(yè)開(kāi)工不足、產(chǎn)能過(guò)剩、效益低下。“大力發(fā)展全谷物健康食品，這對(duì)我國(guó)糧食供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、糧食產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效、保證糧食安全和提高全民健康水平，都具有現(xiàn)實(shí)和戰(zhàn)略意義。”有關(guān)專家指出。

“對(duì)‘少’的問(wèn)題即有益營(yíng)養(yǎng)成分減少的問(wèn)題，有關(guān)專家和部門(mén)雖然已經(jīng)開(kāi)始研究并采取措施，但力度還不夠。”高俊才呼吁，有關(guān)部門(mén)盡快通過(guò)實(shí)地調(diào)查、案例分析，深入分析消費(fèi)者對(duì)全谷物健康食品的需求和消費(fèi)市場(chǎng)潛力，完善我國(guó)發(fā)展全谷物健康食品的思路、方法及相應(yīng)的規(guī)劃、政策、法律法規(guī)。與此同時(shí)，建議消費(fèi)者在采購(gòu)食材和做飯時(shí)，盡可能選擇一定比例的全谷物食品。比如，在超市購(gòu)買(mǎi)一定數(shù)量的燕麥，做米飯時(shí)加入一定的糙米，在食用精面食品時(shí)適當(dāng)吃點(diǎn)全谷物食品。

馬鈴薯，別拿它不當(dāng)干糧

在世界衛(wèi)生組織推薦的保健食品中，薯類排名前列。研究發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯含有大量微量元素和膳食纖維，在發(fā)達(dá)國(guó)家，每人每年消費(fèi)量高達(dá)80公斤

不只是全谷物攝入量不足，把脈我國(guó)居民膳食，有關(guān)專家開(kāi)出了一紙“診斷”——精細(xì)有余、粗糧不足。

“我們常說(shuō)吃飽吃好，需要注意的是，吃飽但不要過(guò)飽，所謂‘好’，既要味道好又要營(yíng)養(yǎng)好，不能只片面追求口感。”高俊才說(shuō)。

如何更科學(xué)健康飲食？在世界衛(wèi)生組織推薦的保健食品中，薯類排名前列，其中甘薯和馬鈴薯曾在最健康食品中分別排名第一和第七。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織更是將2008年確定為“國(guó)際馬鈴薯年”。

如此厚愛(ài)源于馬鈴薯自身“魅力”。科學(xué)家們研究發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯含有大量維生素、胡蘿卜素、花青素以及鉀鈣鐵磷等微量元素，其所含維生素C是蘋(píng)果的4倍以上。此外，馬鈴薯還富含膳食纖維，由于腸胃對(duì)馬鈴薯吸收較慢，食用后停留時(shí)間較長(zhǎng)，可產(chǎn)生飽腹感，有利于減肥。

不過(guò)，我國(guó)雖然是世界上薯類作物生產(chǎn)總量最多的國(guó)家，但每人每年消費(fèi)馬鈴薯的量并不高——只有30公斤左右，相比之下，在美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家，每人每年消費(fèi)馬鈴薯高達(dá)80公斤。究其原因，高俊才認(rèn)為，一定程度上是因?yàn)槲覀儗?duì)薯類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)還不夠。

當(dāng)然，薯類雖好卻也不可貪多。“無(wú)論甘薯、土豆，還是其他功能性健身食品，食用都要適量。既要經(jīng)常吃甚至天天吃，又不能一次吃得過(guò)多；要堅(jiān)持安全適口、多元平衡、因人而異的原則。”高俊才提醒。那么，食用多少才算適量呢？高俊才表示，以馬鈴薯為例，如果參照發(fā)達(dá)國(guó)家的食用量，一天吃中等大小的一個(gè)土豆就可以了。

為此，專家們表示，建構(gòu)科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)，多食用全谷物類營(yíng)養(yǎng)健康食品，遏制“舌尖上的浪費(fèi)”，對(duì)于保障國(guó)家糧食安全和國(guó)民體質(zhì)具有重要意義。