新華社成都９月７日電題：七成持證餐飲企業(yè)尚未實(shí)施明廚亮灶　亮出“后廚”難在哪兒？

新華社“新華視點(diǎn)”記者董小紅、陳聰、毛偉豪

北京市食藥監(jiān)局８月下旬責(zé)任約談餐飲企業(yè)海底撈，限其一個(gè)月內(nèi)完成后廚可視化、信息化等全面整改，明廚亮灶話題再次引起社會(huì)關(guān)注。“新華視點(diǎn)”記者近日了解到，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局?jǐn)M研究出臺(tái)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)各地食品藥品監(jiān)管部門相關(guān)工作的指導(dǎo)。

據(jù)了解，２０１４年，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局已部署開展明廚亮灶工作，截至去年底，全國(guó)已實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位占持證總數(shù)的２７．５２％。為何多數(shù)餐飲企業(yè)不愿意實(shí)施明廚亮灶？

推行３年多　只有近三成餐飲單位落實(shí)

在成都市大蓉和餐飲店，店門口的一塊電子顯示屏非常醒目。顯示屏２４小時(shí)實(shí)時(shí)直播該店后廚情況，廚師炒菜、服務(wù)員端菜等過程一清二楚。顯示屏上還可以查詢營(yíng)業(yè)執(zhí)照、服務(wù)人員健康資質(zhì)、食材溯源等信息。

“顧客可以很直觀地看到員工的操作是否規(guī)范，后廚衛(wèi)生是否合格，是否有一些不應(yīng)該出現(xiàn)的物品。”該店工作人員趙萍說，明廚亮灶對(duì)員工是一種監(jiān)督，消費(fèi)者的時(shí)刻關(guān)注讓員工更自律。

在北京西單一家商場(chǎng)的餐飲區(qū)，記者看到，西貝莜面村、鼎泰豐的后廚完全開放，消費(fèi)者可以清楚看到廚師、服務(wù)員的操作。

據(jù)記者了解，２０１４年２月，食藥監(jiān)總局部署各地在餐飲業(yè)開展明廚亮灶工作；從２０１５年起，正式在全國(guó)推廣，推動(dòng)餐飲服務(wù)提供者通過采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設(shè)置窗口等多種形式，對(duì)餐飲食品加工過程進(jìn)行公示，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于社會(huì)監(jiān)督之下。

截至２０１６年底，全國(guó)各地已實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位達(dá)９０．２６萬戶，較２０１５年同期增長(zhǎng)１１５％，占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的２７．５２％。

食藥監(jiān)總局食監(jiān)二司有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，通過推進(jìn)明廚亮灶，消費(fèi)者的知情權(quán)得到進(jìn)一步保障，公眾的社會(huì)監(jiān)督熱情得到提升。

有餐館稱“沒必要為了應(yīng)付檢查花錢改造廚房”

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然不少餐館均在推進(jìn)明廚亮灶，但部分餐飲單位有自己的“小算盤”，落實(shí)的主動(dòng)性不夠。

——后廚因不規(guī)范不敢公開。成都市高新區(qū)桂溪食藥監(jiān)所監(jiān)管員盧明說，很多餐飲單位后廚很簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，所以積極性不高。

一位負(fù)責(zé)安裝監(jiān)控探頭的工程師介紹了一個(gè)細(xì)節(jié)：當(dāng)大廚得知所有的市民都能隨時(shí)隨地看到后廚情況后，要求工程師“馬上關(guān)掉”，得知無法關(guān)掉之后，大廚又提出，“就關(guān)半小時(shí)！我立即組織搞衛(wèi)生，這樣讓老百姓看，我們的飯店還有人來嗎？”

——不愿增加投入。實(shí)施明廚亮灶需要投入資金購置、安裝和維護(hù)視頻傳輸設(shè)備等，需要時(shí)間進(jìn)行廚房改造，部分餐飲服務(wù)單位不愿意增加投入。

“一塊顯示屏成本約２萬元，我們負(fù)責(zé)安裝維護(hù)，餐飲店不用花一分錢，只負(fù)責(zé)電費(fèi)和定期更新數(shù)據(jù)。”明廚亮灶顯示屏安裝公司、東方天辰文化傳媒有限公司西南大區(qū)總監(jiān)王俊說，有一些企業(yè)斤斤計(jì)較，覺得多花了電費(fèi)，不大愿意裝。

成都一家餐飲店負(fù)責(zé)人坦言，日常監(jiān)管都是抽查，一年就來幾次，沒有必要為了應(yīng)付檢查花錢改造廚房。

——缺乏強(qiáng)制措施。《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十五條規(guī)定，倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。公開加工過程不屬于強(qiáng)制性規(guī)定。

食藥監(jiān)總局食監(jiān)二司有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，食藥監(jiān)總局出臺(tái)的規(guī)章和規(guī)范性文件中均將餐飲服務(wù)提供者公開加工過程作為倡導(dǎo)性行為，不具有強(qiáng)制約束力。餐飲服務(wù)提供者有一個(gè)適應(yīng)接受的過程，通過已實(shí)施企業(yè)的示范引領(lǐng)作用，覆蓋面有望進(jìn)一步擴(kuò)大。

亮出后廚、加強(qiáng)管理　讓消費(fèi)者吃得放心

近期，一則山東網(wǎng)友跨省舉報(bào)一家江蘇餐館的消息引發(fā)關(guān)注。這位網(wǎng)友通過“淮安透明食藥監(jiān)”網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，位于江蘇淮安的一家全聚德加盟店后廚，畫面中３個(gè)身穿廚師服的人疑似有不戴口罩、用手拿東西吃、配餐期間玩手機(jī)等不符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的行為。

科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，雖然明廚亮灶不是解決一切問題的萬能鑰匙，但這將成為公眾參與食品安全社會(huì)治理的重要途徑，也將成為對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)違法行為的重要威懾手段。

多地食藥監(jiān)部門表示，餐飲服務(wù)單位一方面應(yīng)自覺打開后廚，接受社會(huì)監(jiān)督；另一方面應(yīng)切實(shí)加強(qiáng)后廚管理，提升服務(wù)質(zhì)量。

日前，北京市海淀區(qū)提出，區(qū)域內(nèi)各類服務(wù)餐飲單位后廚可視部分需連接到“海淀陽光餐飲”手機(jī)ＡＰＰ平臺(tái)，在申請(qǐng)辦理食品經(jīng)營(yíng)許可的同時(shí)，需達(dá)到明廚亮灶硬件要求。

“再過幾年，這些措施和設(shè)備可能會(huì)成為北京餐飲業(yè)的標(biāo)配，沒有這些標(biāo)配，消費(fèi)者就認(rèn)為你不敢曬，可能就不去你的餐廳就餐，不敢曬的企業(yè)就可能被淘汰。”北京市食藥監(jiān)局餐飲服務(wù)監(jiān)管處負(fù)責(zé)人段志永表示。（完）