最近持續(xù)的高溫天氣讓人叫苦不迭, 據(jù)中央氣象臺首席預(yù)報(bào)員孫軍表示，此次高溫天氣的特點(diǎn)是持續(xù)時(shí)間長、局部強(qiáng)度大，北方的高溫以晴熱為主，而南方的高溫以悶熱為主，因此南北方地區(qū)的公眾在體感上也有所不同。有網(wǎng)友戲言：“南北方的差異簡直無所不在，連熱都不是一樣的熱。”

的確，在廣袤的中國大地上，南方和北方在各個方面形成了迥然不同的生活方式和習(xí)俗。其中最明顯的恐怕要屬“南甜北咸”的口味偏好了。先有豆腐腦究竟吃甜的還是吃咸的，南方人和北方人絕不妥協(xié)，隨后，“月餅大戰(zhàn)”“粽子武林大會”紛紛召開，就連湯圓、番茄炒蛋也被牽連進(jìn)來。

雖然南北方人都固執(zhí)地捍衛(wèi)著自己吃的信仰，但是造成這種飲食偏好的究竟是什么？最近有研究指出，飲食偏好其實(shí)是受基因控制的。這種說法到底靠不靠譜呢？

飲食偏好和基因有沒有關(guān)系

據(jù)國外科學(xué)研究顯示，人體內(nèi)有一種名為APOA2的基因，這種基因在不同個體之間存在差異，而這種差異導(dǎo)致了人對脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)的不同偏好。除了APOA2基因外，還有一些其他的基因也在調(diào)控著人們的飲食偏好。比如，偏好巧克力的人有著更活躍的某些催產(chǎn)素受體基因。

但是，我國“南甜北咸”的飲食差異與基因有關(guān)系嗎？

“飲食偏好受基因影響的研究很少，不能否認(rèn)基因可能在其中起某種作用，但是它不是造成各地飲食偏好不同的主要原因。”中國科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所研究員肖國櫻說。

原中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院研究員、北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院教授王晨光博士認(rèn)真查閱了相關(guān)論文，認(rèn)為這屬于學(xué)術(shù)上的一種“偏見”。

“因?yàn)橐恍┛蒲腥藛T在做實(shí)驗(yàn)之前，會有預(yù)設(shè)，這就失去了學(xué)術(shù)的中立性，他們會根據(jù)預(yù)設(shè)搜集相關(guān)證據(jù)，有幾篇論文就屬于這種情況。”王晨光說。

在他看來，如果要證明某個基因的變化確實(shí)能夠影響飲食習(xí)慣，就必須滿足實(shí)證性條件，不僅需要大數(shù)據(jù)支持，還需要在動物模型上進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。“人類大概有兩萬多個基因，這兩萬多個基因任何兩個人之間比較，哪怕是同卵雙胞胎之間比較，都會有很大的差異性，這種差異即便和特定飲食偏好或者習(xí)慣建立起聯(lián)系，也僅僅是相關(guān)性，不代表基因影響飲食的這種因果關(guān)系。”他說。

基因與味覺更相關(guān)

這樣看來，基因和飲食就一點(diǎn)關(guān)系都沒有？也不是。應(yīng)該說基因和飲食偏好關(guān)系不大，卻和味覺、味蕾關(guān)系很大。

酸、甜、苦、辣是基本的味覺組成，目前，科學(xué)家們已經(jīng)確認(rèn)了一些與味覺能力相關(guān)的基因。

比如，苦味味蕾是口腔中最發(fā)達(dá)的味蕾，苦味基因也是味覺基因中種類最多的，有20幾個基因與不同類型的苦味相關(guān)聯(lián)，苦味基因是受到自然選擇而被最多保留下來的基因，科學(xué)家研究表示，人們對苦味的敏感跟人類與大自然作斗爭有關(guān)。

同時(shí)，來自美國哈佛醫(yī)學(xué)院的一個科研小組在新一期英國《自然—神經(jīng)科學(xué)》雜志上報(bào)告說，他們發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)鼠體內(nèi)某特定基因可能控制著甜味受體的產(chǎn)生。而另一項(xiàng)美國的研究則是建立在對74對同卵雙生子和35對異卵雙生子研究的基礎(chǔ)上的。這項(xiàng)研究的結(jié)論是，人的酸味敏感度由基因和環(huán)境共同決定，不過，基因起到約53%的作用，高于環(huán)境因素。

辣味基因的發(fā)現(xiàn)，源自于意大利科學(xué)家“重走絲綢之路”的創(chuàng)舉。他們研究古老絲綢之路上那些沒有被現(xiàn)代文明所影響的部落，從他們經(jīng)久不變的飲食習(xí)慣中探究基因?qū)谖兜挠绊憽Ｑ芯咳藛T在一些已知的基因中發(fā)現(xiàn)了8個突變位點(diǎn)，其中就包括一個與感受辣味相關(guān)的離子通道蛋白編碼基因。

水土、氣候和物產(chǎn)造就了“南甜北咸”

如果基因不是導(dǎo)致“南甜北咸”的根源，那到底是什么決定了我國南北的飲食偏好呢？

“‘南甜北咸’的飲食偏好主要和當(dāng)?shù)氐馁Y源有關(guān)，甘蔗長在南方，南方食材豐富，四季都有收獲，運(yùn)距短；北方四季分明，長距離運(yùn)輸導(dǎo)致了食材的不新鮮，所以靠重口味來掩蔽，且冬季靠食物腌制等手段來豐富餐桌。這就是‘南甜北咸’的由來。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授吳繼紅說。

肖國櫻也認(rèn)為：“在漫長的人類進(jìn)化過程中，絕大部分時(shí)間是有什么吃什么，而不能做到想吃什么就吃什么。糖是人類能量的主要來源，因此喜歡甜食是人類的共性，出生在湖南的嬰兒也喜歡吃甜的，吃辣的會哭，但長大后多數(shù)湖南人都喜歡吃辣，這主要是生活環(huán)境養(yǎng)成的飲食偏好，湖南天氣潮濕，吃點(diǎn)辣、發(fā)點(diǎn)汗，對健康有益。因此水土、氣候和物產(chǎn)的差異是造成各地飲食偏好不同的主要原因。”

還有一種說法認(rèn)為“南甜北咸”與中國歷史有關(guān)。

時(shí)光倒退1000多年，中國人的甜咸偏好和今天有天淵之別。北宋文人沈括的《夢溪筆談》中，將中國當(dāng)時(shí)的口味分布概括為“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，與今天的甜咸地圖完全相反。

雖然唐朝已將熬糖法引入中國。但宋元時(shí)期砂糖仍然是較為珍稀的材料，經(jīng)常需要從大食等國貿(mào)易進(jìn)口。由于糖在古代價(jià)格較為高昂，吃糖需要相當(dāng)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)支撐，因此經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，且有北宋首都物資之利的開封周邊嗜甜也就不稀奇了。不但富裕階層留下了嗜糖如命的文獻(xiàn)記載，而且平民百姓也都可一享甜食之快。后來，兩宋之交，中原被金國攻陷，大批中原人跟隨宋朝王室移居江南地區(qū)。他們不但把自己習(xí)慣的甜味帶到江南，更讓江南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展突飛猛進(jìn)。因此富裕起來的江南人也學(xué)著北方移民吃起甜食來。

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“味覺地圖”無稽之談

許多人都見過一張味覺地圖，這張看上去頗為專業(yè)的圖片將我們的舌頭整齊地分出了幾個區(qū)域，幾種味覺受體各有自己的“一畝三分地”：前面是甜味，兩邊是咸味和酸味，后面是苦味。還有人用這一分區(qū)端出了一碗“心靈雞湯”，討論人生是“先甜后苦”還是“先苦后甜”。不過，這張研究味覺的圖卻是錯誤的，它早已被科學(xué)家揭穿了。

事實(shí)是，品嘗甜味、咸味、酸味和苦味的能力并沒有被分配到不同部位，接受這些味道的受體實(shí)際上是“混搭”分布在各處的。在舌頭上有兩種負(fù)責(zé)味覺的腦神經(jīng)：位于后部的舌咽神經(jīng)以及位于前部的面神經(jīng)的鼓索支。如果味覺限定于各自的區(qū)域，那么鼓索神經(jīng)受損的人將失去品嘗甜味的能力。然而一名外科醫(yī)生在1965年時(shí)發(fā)現(xiàn)，那些曾在醫(yī)療過程中損傷了鼓索神經(jīng)的實(shí)驗(yàn)者并沒有喪失甜味味覺。1993年，來自佛羅里達(dá)大學(xué)的林達(dá)·巴特舒克更是發(fā)現(xiàn)，當(dāng)鼓索神經(jīng)被麻醉后，實(shí)驗(yàn)者不僅能夠感知甜味，而且他們的甜味感知甚至更強(qiáng)烈。

現(xiàn)代分子生物學(xué)也對味覺地圖進(jìn)行了抨擊，在過去的15年中，研究人員認(rèn)定了許多在味覺細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)的受體蛋白。所有我們認(rèn)為是甜的東西都可以激活相同的受體，而苦味則激活了完全不同的受體。不同于味覺地圖“先甜后苦”的定位，每一種類型的受體都能在口腔中任何味覺區(qū)域里找到。因此味覺地圖純屬子虛烏有。