我們經(jīng)常說(shuō)要“年年有余”，取其諧音“年年有魚(yú)”，所以在餐桌上，尤其是在節(jié)日里，魚(yú)大多是必不可少的一道菜。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也認(rèn)為，吃魚(yú)可能比吃紅肉更有益健康。因此，“年年有魚(yú)”也成了一種健康潮流。可春節(jié)剛過(guò)，就有報(bào)道稱(chēng)，“有一位老父親因身體不好，上火便秘，眼睛腫脹發(fā)疼，于是就買(mǎi)來(lái)一條大鯽魚(yú)回家，取其魚(yú)膽來(lái)吃，說(shuō)是可以治病明目，結(jié)果食用后被送到醫(yī)院急救、洗胃，差點(diǎn)丟了性命。”其實(shí)，類(lèi)似的事件近幾年都有報(bào)道過(guò)，那么魚(yú)膽真的可以明目、去火嗎？它到底有什么危害？是我們應(yīng)該了解的。

膽汁有毒多屬鯉魚(yú)科

人們通常將這些膽汁有毒的魚(yú)類(lèi)稱(chēng)為膽毒魚(yú)類(lèi)(Gall-bladder poisonous fishes)，吞食這類(lèi)魚(yú)的魚(yú)膽后很可能會(huì)引起中毒，嚴(yán)重者甚至危及生命。究竟哪些魚(yú)類(lèi)的膽汁有毒呢？

有研究者對(duì)常見(jiàn)的21種魚(yú)類(lèi)的膽汁提取物進(jìn)行了動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，包括鰻鱺、烏鱧、石斑魚(yú)、黃鱔、鯇魚(yú)（又稱(chēng)草魚(yú)）、青魚(yú)等，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，并非所有的魚(yú)類(lèi)膽汁都是有毒的，比如，鰻鱺、海鯰、烏鱧、胡鯰、石斑魚(yú)、黃鱔、海鱔、艾氏蛇鰻、真鯛、黃顙魚(yú)這幾種魚(yú)的膽汁是無(wú)毒的。研究者共發(fā)現(xiàn)這21種魚(yú)類(lèi)里有11種魚(yú)有毒，包括鯽、團(tuán)頭魴、青魚(yú)、鯪、鰱、鳙、翹嘴鲌、草魚(yú)、擬刺鳊、鮈、赤眼鱒，這幾種魚(yú)都屬于鯉科魚(yú)類(lèi)（Cyprinidae），所以，可以認(rèn)為鯉科魚(yú)類(lèi)的魚(yú)膽均是危險(xiǎn)的。

魚(yú)膽有毒危害大

其實(shí)，因?yàn)槌贼~(yú)膽而發(fā)生的中毒事件一直屢見(jiàn)不鮮。有數(shù)據(jù)顯示，自1964~1999年以來(lái)，我國(guó)因吞服有毒魚(yú)膽而中毒的人數(shù)有451人，其中死亡數(shù)目達(dá)83人，死亡率高達(dá)18.04%。不光是在中國(guó)，印度、越南、日本、美國(guó)等地也有因食用生魚(yú)膽而中毒的案例。

魚(yú)膽中究竟有何毒素呢？魚(yú)膽汁的主要成分是膽酸、牛磺膽酸、鵝去氧膽酸、牛磺去氧膽酸、水溶性鯉醇硫酸鈉、氫氰酸、組胺等。最早有人認(rèn)為鯉科魚(yú)膽的膽汁酸中存在的鯉醇（cyprinol）有毒，但是，后來(lái)證實(shí)這種物質(zhì)并沒(méi)有毒性。直到上世紀(jì)90年代，日本學(xué)者從鯉魚(yú)膽汁中分離出一種物質(zhì)5α-鯉醇硫酸鹽，證實(shí)該物質(zhì)具有毒性。總的來(lái)說(shuō)，通常認(rèn)為，以鯉醇硫酸酯鈉為代表的鯉醇硫酸鹽是魚(yú)膽中的主要毒性成分。另外，膽汁中的組胺、氫氰酸、膽酸等也會(huì)對(duì)人體組織造成損傷。

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及臨床證據(jù)顯示，魚(yú)膽中毒會(huì)導(dǎo)致肝、腎等臟器損傷，引起肝臟變性、壞死和腎小管損害、集合管阻塞、腎小球過(guò)濾減少等危害，在短期內(nèi)即導(dǎo)致肝、腎功能衰竭（acute renal failure，ARF），臨床上稱(chēng)為多臟器功能失常綜合征（MODS），嚴(yán)重時(shí)會(huì)發(fā)生多臟器功能衰竭（MOF）。

需要提醒的是，魚(yú)膽中的毒性物質(zhì)鯉醇硫酸酯鈉能耐高溫、耐酸，不易被胃酸、乙醇所破壞。所以，魚(yú)膽不論生吞、煮熟或用酒浸泡后吞服，均可能引起中毒。

遠(yuǎn)離魚(yú)膽預(yù)防中毒

“魚(yú)膽明目”的說(shuō)法其實(shí)并不明確，有人說(shuō)，這種說(shuō)法出自于《本草綱目》中記載的“青魚(yú)膽”條目下，有“入通肝膽，開(kāi)竅于目”的功效，用法為“含咽”。但我國(guó)古代醫(yī)學(xué)專(zhuān)著《本草經(jīng)疏》中也明確：“目病非風(fēng)熱盛而由血虛昏暗者，不宜用”，即不能用于虛證以及年老體弱者，況且，入藥的量、劑型和方法都有嚴(yán)格的控制，所以，千萬(wàn)不可誤食。

生活中，草魚(yú)產(chǎn)量大，很容易就可以買(mǎi)到，而且，其膽囊較大，膽汁也比較多，加之受“食膽明目”等說(shuō)法的誤導(dǎo)，很多人就會(huì)吃草魚(yú)的膽，造成食用草魚(yú)膽中毒的人數(shù)就比較多一些。在香港，曾經(jīng)就有過(guò)食用草魚(yú)（鯇魚(yú)）而引起中毒的案例。香港食物安全中心也認(rèn)為，草魚(yú)及部分其他鯉科魚(yú)類(lèi)的魚(yú)膽與人們出現(xiàn)由膽汁引致的肝炎及腎功能衰竭有關(guān)，這種急性中毒是由與鯉醇相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)所致，這些化學(xué)物質(zhì)不會(huì)通過(guò)烹煮過(guò)程消除，會(huì)影響肝臟、腎臟和心血管系統(tǒng)，有些個(gè)案更會(huì)損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，以往曾有死亡案例。

所以，對(duì)于魚(yú)膽引起的急性中毒事件，最好的預(yù)防方法還是避之不及，即不要吃魚(yú)膽。人們要從根本上改變魚(yú)膽能治病的觀念，盡量不要生吞或者食用魚(yú)膽，更不要以為魚(yú)膽可以治病而食用魚(yú)膽。

（阮光鋒 科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任）