國家一級公共營養師 鮑建松

上世紀90年代有科學報道，經常喝醋或檸檬汁對2型糖尿病人和糖尿病前期患者都可以起到降低餐后血糖、增強胰島素敏感性的效果。例如白面包搭配含有醋酸的調味品，可以顯著降低白面包的血糖生成指數。后來瑞典研究人員進一步驗證了醋酸對于降低血糖的劑量遞增效應：醋攝入量越多，降低餐后血糖越明顯，而且還會增加受試者的飽腹感。最近幾年還有研究顯示,每餐食用20毫升香醋調味汁（醋與植物油2:1）,可以降低血糖30%。這些研究發現對糖友、糖尿病高危人群、心臟病人和胰島素抵抗明顯者具有重要的意義。

醋或檸檬汁等酸性物質的降血糖作用有以下機理。第一，食物中的酸性物質可以延遲胃的排空，讓食物在胃里停留更久，減緩食物在人體內的消化速度，所以碳水化合物的消化也會連帶減緩。第二，醋酸能抑制淀粉酶的活性，減慢淀粉分解為糖的速度，使食物經更長時間才能轉化成血糖。還有研究顯示醋酸可抑制雙糖酶（促進糖類分解的酶），其作用類似于糖苷酶抑制劑及二甲雙胍。第三，醋或檸檬可以增加胰島素敏感性，改善身體存儲碳水化合物的能力，讓吃進去的東西轉化成肌肉糖原，而不是變成脂肪儲存。此外還有研究表明，醋酸還能提升2型糖友上肢肌肉的葡萄糖攝取速度，促進機體對于血液中葡萄糖的充分利用。

糖友應如何科學選擇醋或檸檬汁并與日常飲食搭配呢？建議多選適合用食醋或檸檬汁搭配的菜肴，比如醋拌海蜇、醋拌海帶、酸辣湯、醋溜土豆絲等。30毫升的食醋就能有一定的降血糖效果，加在上述菜肴中比直接喝要容易接受得多。蔬果沙拉搭配檸檬汁或日式料理的甜醋也是不錯的選擇。味道淡的壽司、餃子、白斬雞等都可以用酸性調味品蘸著吃。對于胃酸過多或胃潰瘍的患者，不太適合吃味濃的醋，可以選擇酸面包，它含有大量的乳酸、丙酸，與普通面包相比，更利于穩定血糖。酸面包生糖指數較低，適合作為早餐。

糖友需要注意，空腹不宜喝醋，否則會刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在用餐期間進食醋，不易刺激胃腸，還順道幫助消化。對于愛吃咸的糖友，不妨在菜里加點醋，多點醋少點鹽，會讓菜品變得更加鮮美可口，也更健康。

不過，吃醋也不是降糖的萬能法寶，尤其對于已經是低生糖指數的主食，效果就不太明顯。換句話說，如果想通過吃酸來控糖，不妨在想吃白面條、白饅頭、白面包、白米飯的時候，加上適量食醋或檸檬汁，這樣避免餐后血糖波動的效果是最理想的。