雍正乾隆官窯 都有蔬菜入畫

這是兩個清代的官窯盤子，一個是雍正官窯，另一個是乾隆官窯，上面畫的紋飾都是生活中常見的蔬菜。把蔬菜畫到瓷器上，尤其在官窯上，實際上是一種皇 家提倡的做法，它從某種角度上講是皇家關心民生的一個證據。一般像蔬菜很難入紋飾，首先解釋起來比較麻煩，其次，它跟我們生活太近，距離產生美，蔬菜跟我 們的生活沒有距離，所以從某種意義上講就不美。但是在康乾盛世的時候，在雍正、乾隆最富足的時期都能看到蔬菜畫入官窯，在這一點上講是對瓷器史的一個貢 獻。正因為古代有這樣的時期、有心計的統治者和能工巧匠把它畫到瓷器上，我們今天才能看到這樣一個面貌。

“菜籃子工程”說明大眾越來越重視蔬菜

上面是雍正時期的胭脂紫釉粉彩萊菔紋小盤，它的背面是胭脂紫色，非常漂亮，署“大清雍正年制”款。正面畫得非常淡雅，畫了一個蘿卜、一個小辣椒。下 面一件是乾隆粉彩瓜果紋小碟，上面的東西大家都很熟悉，有紫色的茄子，還有西紅柿、黃瓜。背面是珊瑚紅色，還帶有一點描金，署“大清乾隆年制”。當時皇家 出于什么考慮做這樣的瓷器呢？是出于關心民生。中國歷史上凡是老百姓生活很好的時候，皇家都是提倡關注民生的。而社會發生動蕩的時候就沒有精力再去關心民 生的事情了。今天也是這樣，就像“菜籃子工程”，過去沒有提過，那今天為什么有菜籃子工程呢？是因為人口急劇地向城市聚集，城市對蔬菜的需求量急劇增加， 蔬菜就變成了一件大事。

這是一個北宋的瓷枕。一側畫的是一個卷起來的荷葉，還有荷花和慈姑。我們今天講蔬菜，因為蔬菜跟我們百姓貼得最近，每個人幾乎每天都要跟蔬菜打交 道。中國人自古以來就是世界上人口最多的國家，第一大國首先要解決吃的問題，除了糧食其次就要解決蔬菜的問題。在我們幾千年的文明進程當中，蔬菜好像在我 們生活中占的地位不那么重要，但實際上它很重要，只是我們過去沒有深入關心過它，也沒有探討過這些問題，除了專業的學者對中國蔬菜的發展史有過研究，一般 人很難知道什么蔬菜是在什么時候進入中國的。我們從蔬菜文化中依然可以提煉出傳統文化中的精華部分。

觀復學堂

1 茄子有幾種顏色？

馬未都評：茄子是我們常吃的一種蔬菜，大江南北都有。茄子在生活中也有應用，比如照相的時候攝影師就會讓大家喊“茄子”。茄子大家基本都見過，那么 究竟有幾種顏色呢？紫茄子是我們常吃的品種，還有綠色、白色的茄子。紫茄子的花是紫的，莖是紫的，果實是紫的，這是最普通的茄子，難得在一個植物上看到這 個顏色。白茄子見得最少。我年輕的時候在農村插隊，曾經生吃過茄子，我一開始不知道茄子能生吃，農民告訴我說生茄子是可以吃的。在那之前從城市走出去的我 一直認為茄子必須做熟了，生的多難吃。他說挑嫩的吃是很甜的，然后我們就到菜地里偷偷摘了一個嫩茄子，我坐在那兒一會兒就吃完了。我頭一次生吃茄子覺得很 好吃，說很好吃是相比較而言，如果跟蘋果相比那肯定是蘋果好吃。特別嫩的茄子的澀勁沒那么大，多少有一點點甜；茄子長得比較成熟的時候嚼著口感很不好，有 點彈性，跟棉花套似的，嚼不動，但特別嫩的茄子吃著口感還算可以。我們常說“紫氣東來”，紫色在中國文化中代表一種很高貴的吉祥色，西方人也是這么認為 的，所以我們說皇帝待的地方叫紫禁城。

2 蘿卜有哪些別稱？

馬未都評：蘿卜在古代有一個非常吉祥的名字叫“萊菔”，諧音“來福”。萊菔尊就是福氣來，如果叫“蘿卜尊”就很難聽。典型的萊菔尊底下這一部分像蘿 卜。蘿卜還有別的名字，可以叫雹突、溫菘、紫云菘，還叫土酥。對于我們古代文化來說，蘿卜這樣一個最大眾的蔬菜至少有五六個比較通行的名字。有的蘿卜既可 以生吃也可以熟吃，有的蘿卜只能熟吃，生吃特別不好吃。比如北方有一種紅色的蘿卜叫卞蘿卜，以我個人的經歷來說這種蘿卜只能熟吃，生吃特別不好吃，又艮又 辣，但熟吃就非常好吃，辣炒蘿卜絲是一道非常好的菜。蘿卜還有藥用功能，是一味很好的中藥，可以通氣。冬天有時候身體不適，熬點兒蘿卜湯喝下去會非常舒 服。在中國漫長的封建社會中，由于蘿卜高產，對土地的要求又不高，它在中國古代是非常重要的蔬菜，可以說是家庭餐桌上經常會出現的一種大眾菜。蘿卜還有一 個好處是我們容易忽略的，就是它便于儲藏。過去北方冬天的時候，白菜和蘿卜是兩種主打的蔬菜。挖一個地窖把蘿卜擱在里頭，一冬天甚至一年都沒有問題。其他 的蔬菜在儲存方面遠不如蘿卜，所以蘿卜的好處實在太多了。

3 田藕與塘藕有什么不同？

馬未都評：蔬菜中除了陸生的還有水生的，水生的蔬菜中南北方最多的往往就是長在水下泥里的藕。藕可以熟吃也可以生吃。有人吃一輩子的藕，切藕的時候 從來沒拿起來數過藕有幾個孔。中國人認為藕是貫通的，藕節代表聰明。過去明清兩代經常做成玉片，這個玉片就是藕，做成藕的斷面表示人是聰明的，是通氣的。 藕究竟有幾個孔呢？一般情況下有7個或者9個孔。傳說乾隆有一次吃飯時，上菜的時候有人給他一個藕節，乾隆就寫了一句詩叫“一彎西施臂，七竅比干心”， “彎”是胳膊，“西施”是美女，“一彎西施臂”就是指這一個藕節，“七竅比干心”說得很清楚，就是藕有7個孔，說明乾隆的觀察入微。藕有兩種，一種叫田 藕，一種叫塘藕。田藕是專門在田地里種的藕，水很淺，塘藕是指深水塘里種的藕。一般的說法是“田九塘七”，就是田地里種的藕是9個孔，而池塘里的藕是7個 孔。會出現的一種大眾菜。蘿卜還有一個好處是我們容易忽略的，就是它便于儲藏。過去北方冬天的時候，白菜和蘿卜是兩種主打的蔬菜。挖一個地窖把蘿卜擱在里 頭，一冬天甚至一年都沒有問題。其他的蔬菜在儲存方面遠不如蘿卜，所以蘿卜的好處實在太多了。