日前，國家食品藥品監管總局等三部門就打擊走私冷凍肉品維護食品安全發布通告。通告稱，在今年查獲的走私冷凍肉品中，有的生產日期已達四、五年之久。“走私冷凍肉在我國一直存在，表明我國在冷凍肉管理上存在漏洞。對走私冷凍肉存在巨大的食品安全隱患，打擊走私冷凍肉不能‘一陣風’。”全國政協委員、北京食品科學研究院高級工程師馮平表示。

　　變質冷凍肉

　　高溫蒸煮半小時仍可致腹瀉

　　“走私冷凍肉是違法行為，必須嚴打，這是其一。另外，走私冷凍肉背后的食品安全風險著實讓人揪心。”馮平表示，走私冷凍肉可能未經過檢驗檢疫，有的甚至來自疫區，對人的生命健康存在很大隱患。

　　還有，走私冷凍肉在運輸過程中，因為溫度波動較大，反復解凍、凍結，在內源酶和細菌共同作用下，會加速蛋白質分解變質，并往往產生臭味，這種臭味主要是揮發性的鹽基氮。按照國家規定，動物性食品鹽基氮的含量不能超過15mg/100克，含量越高，說明氨基酸被破壞得越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，營養價值會大受影響。

　　馮平介紹，肉在凍藏過程中，會出現兩大主要變化，一個是表象上的干耗，另一個是內部的脂肪氧化和蛋白質分解。干耗是肉在存放過程中，由于空氣濕度小、冰晶升華，特別是溫度波動會導致肉里的冰晶融化，加速水分蒸發，肉里的水分逐漸散失后使肉質變干。脂肪氧化是指肉在儲存過程中，空氣中的氧氣會使脂肪發生氧化，出現“哈喇味”；同時，在肉里的內源酶和外部細菌的共同作用下，蛋白質會分解，不僅會損失部分營養，還會影響口感。

　　冷凍肉在變質過程中，也容易感染致病菌，比如金黃色葡萄球菌，它會產生腸毒素。“通過高溫加熱，金黃色葡萄球菌本身死亡了，但它產生的腸毒素在100℃的高溫環境下蒸煮30分鐘，仍不能完全被破壞，依舊可以引發腹瀉等腸道疾病。”

　　我國冷凍肉保質期要求更嚴格

　　有媒體在報道走私冷凍肉事件時稱：“我國冷凍肉保質期標準一片空白。”馮平表示，這種說法并不準確。目前，我國中央儲備肉管理辦法規定，儲備肉冷凍溫度應達到-23℃，在-18℃的溫度下儲存，溫度波動上下不能超過1℃。考慮到食品安全和營養價值問題，儲備肉的保質期規定為10個月，可食用期為12個月，各企業參照該規定制定的企標大多嚴于該規定。所以，我國冷凍肉的保質期一般不超過1年。

　　國際上有些國家規定，儲備肉的凍藏溫度為-20℃，保質期可達24個月。我國儲備肉的保質期為何控制得這么嚴？馮平表示，原因是多方面的。由于原料肉品質、凍藏工藝、凍藏溫度及溫度波動、包裝及堆放方式等因素，都會對冷凍肉的質量產生影響,所以各國冷凍肉的貨架期有所不同。

　　同時,凍藏溫度越低,凍藏保質期也越長,如日本的經驗：凍魚塊在-18℃可儲存一個月，在-20℃～-23℃可儲存2～3個月，在-25℃～-28℃可儲存3～5個月，但成本也會隨之增大。目前,各國采用的肉類凍藏溫度不盡相同,日本是-20℃,西歐主張-26℃,瑞典則認為-29℃比較好。

　　另外，凍藏肉與肉的種類，肉的水分含量，屠宰過程中放血徹底與否，分割環節的潔凈程度，工作環境的溫度，初始菌落及凍藏工藝等都有關系。我國做過實驗，同樣是-18℃貯存,經過預冷后結凍的肉比直接結凍的肉保鮮時間明顯要長。“與發達國家相比，我國肉類的加工及凍藏的條件和管理水平尚需提高，比如，受加工條件限制，我國冷凍肉的初始菌落數量要多一些；國內冷庫專業化建設發展不平衡，專業管理能力不足，所以儲備肉的保質期就控制得相對嚴格。”

　　“考慮到國情，我國更應加強對冷凍肉的管理。”馮平建議，對走私冷凍肉行為和渠道從嚴查處，不能搞“一陣風”；對于查獲的走私冷凍肉，應堅決銷毀；加強冷鏈建設，對冷凍肉進行全程信息化管控，建立冷凍肉安全可追溯機制，讓百姓吃得安全、吃得放心。

　　■專家解讀

　　家庭冷凍肉保質期半年到一年

　　“冰箱冷凍室的溫度一般在-18℃以下，在這種低溫環境下，大多數微生物無法增殖。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，只要冰箱冷凍室的溫度達標，冷凍肉一般不會有食品安全問題。所以，不必過于擔心。

　　不過，冰箱不是保險箱，從營養角度來看，冷凍的食物依舊沒有新鮮的好。

　　北京農學院食品科學與工程學院副教授徐藝青解釋，肉是高蛋白食品，在冰箱中存放時間過長，微生物容易生長繁殖，可能會出現肉質發黏、色澤變化、發出惡臭、出現霉斑等現象。另外，冷凍后化凍，不僅會讓肉的纖維變硬，也會損失養分和風味。

　　“零下幾度的時候，食物風味和維生素的損失比4℃保存的時候還要快。”范志紅強調，任何食品都不要在冰箱中久存。一般來說，冷凍肉的保質期在半年到一年。如果冷凍不當，這個時間可能會更短。

　　北京大學公共衛生學院教授李可基表示，微生物在冷凍條件下可得到有效抑制，但被微生物污染的食物在冷藏條件下仍會繼續腐敗，只是速度變慢了。

　　超市里的冷凍肉品保質期大多標示為1年。因為家庭中沒有大型速冷設備，食物的新鮮程度和預處理都比不上工業化加工。所以，不要看到超市買來的冷凍食品保質期1年，你也可以保存1年。

　　李可基認為，在家庭冰箱中冷凍，含肥肉的肉品不宜超過3個月；瘦肉不宜超過半年；魚蝦最好在1個月內食用，如果加一些水可以保存的時間略長一些。

　　冰箱中的肉存放位置也是有講究的。一般冰箱門的溫度最高，靠近后壁處最冷；上層較暖，下層較冷。范志紅建議，肉類、魚類應放在中下層，如果有可調溫的保鮮盒，應當把肉類放在保鮮盒中。