綠色果蔬中胡蘿卜素的含量高，比如豌豆尖、豌豆苗的胡蘿卜素含量都超過2700微克/百克、菠菜的胡蘿卜素含量2930微克/百克，而冬莧菜甚至可以達到6950微克/百克、枸杞子9750微克/百克、西蘭花7210微克/百克；這些都是我們常吃的綠蔬，而一些野菜的胡蘿卜素含量更是高！比如說竹節草、敗醬草、小薊、掐不齊等野菜的胡蘿卜素含量居然可以達到6000-12000微克/百克、螺旋藻38810微克/百克。這是什么概念呢？也可以舉例參照，對于綠色蔬菜而言，我們常吃的瓜果類蔬菜的胡蘿卜素含量就要少得多了，一般都在100微克/百克之下，這可以說胡蘿卜素含量差距巨大了。

　　當人體缺乏維生素A時，很容易出現夜盲癥、皮膚粗糙、粘膜組織潰瘍、流行感冒、生長發育緩慢、抵抗力低下等等問題。甚至有研究發現，經常缺乏維生素A的人更容易罹患癌癥。而最安全補充維生素A的途徑就是從飲食中獲取，而非保健品。從食物中每天攝取足夠的胡蘿卜素或維生素A可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況、緩解骨質疏松、促進生長發育，有助于身體免受自由基的傷害和預防慢性病、癌癥。

　　胡蘿卜素是植物性食材中的亮點，它的作用不只是為人體提供維生素A原，同時它和綠色蔬菜中的葉綠素、維生素E和維生素C都是很棒的抗氧化物，它們可以防止氧化自由基對我們機體組織細胞的傷害，加速衰老和慢性病以及癌癥的的發生。除了陽光紫外線輻射，我們在城市生活中經常置身于尾氣污染、吸煙、食物中的農藥殘留、重金屬殘留，這些都是促進氧化自由基增加的主要原因。

　　胡蘿卜素或維生素A是脂溶性維生素，它們在十二指腸中被膽汁乳化成乳糜顆粒，然后被小腸絨毛下的腸壁細胞吸收，進入肝臟。有些人經常熬夜、看電腦屏幕、開車甚至戴隱形眼鏡，這些都會大量消耗體內的維生素A，造成眼干眼澀、夜盲、口腔潰瘍、感冒等等癥狀。所以，我們需要從膳食中攝入足夠的胡蘿卜素或維生素A。

　　植物中的胡蘿卜素分為a、β-胡蘿卜素，也叫做維生素A前體或維生素A原，它們在被人體攝入之后，大約有40%會在肝臟中轉換為維生素A。現在有很多人擔心從肉食中攝入維生素A的同時又攝取了很多膽固醇和脂肪。那么，通過吃綠色蔬菜可以有效避免這些問題，而且同時這些蔬菜、野菜中的類黃酮物質、植物甾醇等等都可以幫助控制血糖、血脂的升高。

　　對于癌癥或癌癥化療患者，從食物中獲取胡蘿卜素是非常重要的食療措施之一。有大量研究報告表明：β胡蘿卜素可以有效消除氧化自由基，而氧化自由基在體內會導致周圍正常細胞的損傷，甚至會誘發變異而形成癌癥。在癌癥患者的血液樣本中，β胡蘿卜素的含量大大低于正常的健康人。這從一個側面也可以證實胡蘿卜素對癌癥預防以及術后康復的重要性。發化療時導致氧化自由基大量產生，在臨床治療飲食中增加足夠的胡蘿卜素，尤其是β胡蘿卜素是可以緩解放化療對機體毒性反應的。

　　胡蘿卜素是脂溶性維生素，所以不易因為簡單烹飪而損失掉。可是放化療患者并不一定能直接進食整棵、整塊的蔬菜，這是不現實的問題。那么，我們怎么辦呢？

　　在臨床的營養配餐經驗中，我們通常可以把綠色蔬菜添加少許橄欖油榨汁、切碎包餃子或蒸蛋羹、攤小煎餅或菜粥等等形式用到癌癥術后和放化療的病人飲食中。

　　我們都知道，飲食是預防疾病緩解疾病癥狀的有效因素。它是在我們健康時預防疾病、在患病時幫助疾病康復和緩解病痛的，但我們不能把飲食當成藥物。還是那句話：健康心態足夠運動，合理膳食均衡營養，不要因為吃而得病最好！