國家二級營養師 于良

　　前段時間韓國為了讓“韓國泡菜”聽起來更高大上一點，費勁腦汁之后給它改了個名字叫“辛奇”。但貌似“辛奇”這個名字并不被中國人民買賬，數月之后便又改了回來。韓國泡菜在中國很受歡迎，但是不經意間大家也會有些疑問，韓國泡菜放太久后再吃會不會影響健康呢？

　　其實不論泡菜還是咸菜，其原理都是屬于腌制食品，既然是腌制食品，就不可避免會出現亞硝酸鹽的問題。我們知道亞硝酸鹽是一類較強的致癌物，長期攝入過量亞硝酸鹽，患癌幾率會大大增加。

　　但是，泡菜里的亞硝酸鹽是有生命周期的。

一、 初期1-3天

　　不論泡菜還是自己家腌制咸菜，腌制后1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。所以不要吃1-3天之內的“洗澡泡菜”。

二、 中期3-20天

　　一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩定的數值。但是這需要接近15天的時間。所以腌制中期，一定不能把泡菜蓋子打開，因為氧氣的進入不利于亞硝酸鹽含量的降低。

三、 后期20天以后

　　泡菜腌制20天之后，亞硝酸鹽含量確實會降到很低，變成硝酸鹽。一般認為腌制30天之后比較安全。不過硝酸鹽對人體也沒啥好處，只是沒有亞硝酸鹽的危害大罷了，偶爾改改口味可以，別老吃。

　　所以，通過這個周期，大家可以了解到，不管是韓國泡菜，還是日常我們自己在家做的咸菜，腌制1-3天時是致癌物含量最高的時間段，應該在20天以后再食用。由此可知，長期（超過30）存放的韓國泡菜，是相對健康的！